מזרח מסעדת סושי , אפילו בהיותו (כמעט) סוד, התחיל לעשות רעש במאסר מלא. באותם רגעים של כליאה מוחלטת בהם כולנו זורקים את עצמנו למטבח כדי להכין את הבלתי מתקבל על הדעת. כמה שיותר מסובך, יותר טוב. אבל היה לנו גבול, וכשסופי השבוע התגלגלו השתוקקנו למישהו אחר שיעשה לנו את החסד לשים אוכל על השולחן. זה היה אז כי מלונאים , אחד האיגודים הסובלים הכי הרבה מהשלכות המשבר הכלכלי שגרם המגיפה, החל לתכנן דרכים להתקדם. הם עשו זאת במהירות ובלי לאבד את כושר ההמצאה והיצירתיות שלהם בדרך. אחד מהם היה Ebisu מאת קובוס.
הסיפור שלו מתחיל במסע של השף קובוס אל יפן . "הלכתי לעבוד בכמה מסעדות ספרדיות כחילופי תרבות, זו הייתה חוויה פנטסטית ורציתי לחזור ללמוד הכל על המטבח היפני. כל מה שראיתי וניסיתי ושלא יכולתי לחקור כשעבדתי", השף ממדריד אומר ל-Traveler.es.
"עזבתי בלי עבודה, מכרתי את המכונית שלי ויצאתי להרפתקה", הוא ממשיך. כבר ביעד יצר קשר עם הבעלים של מסעדת Ebisu , אחד המקומות ששמעתי הכי טוב מחברים ומכרים. "הלכתי לארוחת ערב והתאהבתי בכל מה שהם עשו", הוא משחזר. בלי לחשוב פעמיים, היא שאלה אם תוכל לתת להם יד במטבח. "חודש, הם שוכרים אותי, עובדים שבעה ימים בשבוע וישנים שעתיים ביום. הייתי ככה כמעט שנה". עם שובו למדריד, המגיפה מנעה ממנו ליישם את מה שלמד הלכה למעשה.
"אחרי שהייתי מכורבל בבית במשך חודשיים הקירות נפלו עליי, אז החלטתי להתקשר קסבייר שלום רב , השותף שלי עכשיו, להקים שירות משלוחים", הוא מסביר. כזה שעבד יותר מטוב ושכשהוסרו ההגבלות לבסוף, הוא הותקן במרתף של בר היין Matritum, באמצע רחוב קאווה אלטה ועם יותר מ-25 שנים במדריד.
"בתוך פחות מחודש מאז שהשקנו את שירות המשלוחים עד הבית, אנשים כבר שאלו אותי מתי אני הולך לפתוח מסעדה. זה כאשר אני מתחיל לעשות את טבלת omakase המהווה כיום את ההצעה של Ebisu מאת Kobos ", מסביר השף. "זה היה פרויקט ותהליך שנולד במגיפה ושהסתגל אליו", אומר השף שלו תַפרִיט זוהי טעימה נרחבת המורכבת מתכשירים שנבחרו על ידי השף.
"לרוב, מה שאנחנו מגישים זה ניגירי . ה טונה תמיד נוכחת ובצורה הכי טובה שאפשר, שהיא בסושי ורו. לפחות שתיים או שלוש מנות שאני מגיש יש את הדג הזה", מפרט קובוס. ליד השולחן שלך מתאים רק לשישה אנשים , כך שרק כשמגיעות הזמנות לכיסוי הכיסאות הללו נפתחת המסעדה, הממוקמת בחלקו התחתון של מרתף היין Matritum. "אפילו, המומחיות שלי היא צלופח . מה שאני מגיש אני מביא של דלתא אברו , מבית המותג Roset, שמגיעים חיים ומוכנים כאן בדרך היפנית המסורתית. זו טכניקה שנראתה מעט בספרד ושלא רגילים לראות אותה ", הוא מעיר על תהליך שיהיה "המקבילה הימית של מריטת עוף".
התפריט מורכב מכ-17 או 18 מעברים במחיר של 150 אירו עם שילוב כלול. היינות הם בדרך כלל אלה של הבית בו שוהה אבסו (עם יותר מ-400 הפניות): דוממים ועם מראה של כמה מבעבע או נדיב.
"המושג שלי לבישול הוא מאוד טהרני. אני לא עושה שום פיוז'ן , הדבר הכי קרוב לזה הוא החלל שבו אני מגיש את האוכל שלי - שבו לפעמים מנגנים בלייב גיטרת פלמנקו - ושאני משלב אותה עם יינות", מסביר קובוס. "אני חושב שאביסו הוא מושג שכפי שאני מציע לא קיים . התרבות הגסטרונומית של יפן בספרד אינה נהדרת ו מה אוכלים שם, מה אני מבשל כאן, לא קשור למה שאנשים רגילים אליו ", הוא ממשיך. ההוכחה היא ב- שבחים הנקראים על ידי אינסטגרם וטוויטר של כמה מהגסטרונומים התובעניים ביותר.
עובדה שמאומתת עם חלקים כמו הניגירי שלו של צלופח, קלמארי, סרטן, דג חרב, צדפה או מקרל סוס שחור עם בצל אביבי וג'ינג'ר; וכן טמאקי טונה שומני (שור) עם לפת כבושה. א כבד נזיר, חביתת ביצים, גונקן פולי סויה מותסס וביצת שליו, פוטומאקי מקרל כבוש או שרימפס, צלופח ושיטאקי מקורמל. "אף פעם לא שמתי סלמון כי יש ניצול יתר עקב דיג מסיבי. במקום זה אני מגיש סוס מקרל נפלא, טונה, סקאלופ או אורמאקי עם חתיכת שרימפס בפנים", מסביר קובוס. הכל הכי טהרני שאפשר. "צריך לזכור ש ניגירי הוא כמו מאפה בו שמים פרוסה מצוינת של חזיר איברי , משהו שלעולם לא תחשוב לשים עליו מיונז או סלסה בראווה", מוסיף השף. "ניגירי ביפן זה משהו אלגנטי, אז בקובוס אין מקום לקלקל מוצר כל כך טוב".