הגבינה שנולדת בקיץ
משהו לא בסדר עם א גבינה כאשר מוקדש לו סרט תיעודי (לא אחד, ארבעה; בימוי ז'אן בורגון ) וכאשר מפיקיו נוטשים מרצונם את אחד מכינויי המקור המחמירים ביותר על פני כדור הארץ מכיוון שהוא 'רך מדי'; לא פחות מאשר Gruyère בקנטון פריבורג שבשוויץ.
L'Etivaz זה אחיו הקטן וגם הגבינה השוויצרית הראשונה עם פייק, טריטוריה שעד כה הייתה אך ורק ליין; כי הוא היה הראשון לקבל את כינוי מוצא (A.O.P., ראשי התיבות של כינוי לחסות מקור ) מוסמך בשנת 1999 וגם הראשון שהוכיח לעולם את זה יוקרה יכולה להיות לבושה בכריכה קשה מוזהבת של הגבינה המושלמת הזו.
א אובססיה לשלמות וההקפדה המופלגת שמפחידה; ואני חושש שבגסטרונומיה הזו אנו משתמשים במונחים 'מלאכה' או 'טריטוריה' באופן רופף, ולא.
אני חושד שאם סטנלי קובריק או ג'ירו אונו יצטרכו להתחפש לגבינה, הם היו עושים זאת מהאוצר הזה שנעשה בקנטון ווד שבאלפים השוויצרים, והם היו עושים זאת בגלל מהותיות קיצונית וכבוד לא מתנצל למסורת : שדים, זו מותרות . אני אגיד לך את הסיבות, הן באמת מרגשות; הם מרגשים אותי.
L'Etivaz הוא א fromage d'alpage à pâte dure ; כלומר גבינה אלפינית קשה העשויה עם חלב גולמי (בסיסי, פרט זה) מהאביב ועד הסתיו, אולי בגלל זה קוראים לזה הגבינה שנולדה בקיץ . אני קורא לו הגבינה המושלמת.
דווקא בסתיו, כשהפרות מסיימות את 'עבודתן' בהרי האלפים — רועה, כלומר — כשהן מתקבלות על ידי המקומיים והערים הסמוכות בתור האלה, הן נמצאות במסיבה לכבודן: זה נקרא desalpe , הוא מוחזק בפנים Pays d'Enhaut ומעולם לא ראיתי דבר כזה: האנשים סביב הבקר, פרות עטורות פרחים (כלומר, לא נעולות בעדרים) ויראת כבוד כנה של מדינה שלמה.
כמעט בכיתי מבושה כששאלתי אותם מה הסיבה לכל הפולקלור הזה: " אנחנו חיים בזכותם , הבקר האלה אחראים לאורח החיים שלנו, איך יכולנו שלא לטפל בהם? אני תוהה אותו דבר.
דסאלפה, אודה לפרות שנותנות לנו כל כך הרבה
הן אותן פרות שרעו דשא טרי ורק דשא טרי (כי אם לא, זה לא Etivaz) הודות לשבעים המשפחות המסורות לרועים שמטפלות בבקתות בנות יותר ממאה מאה האחראיות לנס בחודשי הקיץ; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lecherette, Les Tesailles או Rossinière.
כאן החיים עוברים לאט וכל יום מתחיל עם עלות השחר במשימות שלא השתנו מילימטר מזה מאות שנים: חליבה, חימום חלב על עצים על קדרות נחושת או טיפול במרעה ללא לוח זמנים אחר מלבד השמש, אני לא. לדעת להתגעגע למסלול שאתה לוקח כריסטופר בייגלי בערך בכל יום בחייו של הרועים פרדריק ומרינה רוזאט (והצ'ורמבלס המאוד אודם שלהם).
לכל היותר, הם ייעשו שתי חתיכות גבינה למשפחה ויום עד שיבוא הסתיו והטבע אומר די; אין יותר וזה כל האתיבז שנוכל לזלול בשאר העולם כי אין כאן מפעלים או קיצורי דרך, רק כנות ; והשולחנות שלנו יהיו מוצפים בשמנת האינסופית שלו ו הניחוח הזה של פרחים, אגוזים ונצח . הטעם הזה של האמת.