מיני פטקטה במילוי טרטר סייח עם אוויר פלפל במלח ולנסיה, ממסעדת קנבס הדפס
מה שהם לא מקבלים הפרדס, הים או ההר ולנסיה , דרך יצרנים מקומיים או אפילו עם כוורות משלהם, הם מדמיינים את זה וממציאים את זה: זה אופן הפעולה של מריה חוסה מרטינז , שף ראשי, ו חואנג'ו סוריה, ה"מטרלייר", כפי שהוא אוהב להיקרא (de Maître + Sommelier). חרדל בשר או קודיום (אצה) הן חלק מההצלחות הגדולות של השף המוריאני הזה, למרות שאחרות נופלות מהצד. אבל זה יצירתיות בלתי מוגבלת זה מפתיע וקסום: כל יום קורה לו משהו, הוא לא יכול להפסיק. ההמצאה של אותו יום אביב היה חלק מרכזי אכיל, עשוי עם פרחי צבעונים ירוקים ושקדים . האחרון (שבא להישאר), בירת מלאכת אפס קילומטר עם דבש עירוני גולמי מהגן הבוטני של ולנסיה , שהוא שילוב של Blonde ו-Pale Ale, שנעשה על ידי Valentivm בשיתוף עם הדבוראי דייגו בור.
יצוין כי דבש הוא תוצר הפטיש של מריה חוסה , שלמשפחת אבה יש 12 כוורות בעירו, אלהמה דה מורסיה, בסיירה אספוניה . "זה שימש כבר במצרים בשנת 3,500 לפני הספירה כדי לרפא פצעים. זה היה גם המשקה הראשון בהיסטוריה, הרבה לפני היין או הבירה". ובגלל זה הוא משחזר סיפורים על זה זהב נוזלי כדי לספור אותם דרך תפריטי הטעימות שלהם : הוא חוקר עם זה כבר חודשים וכבר השתמש בו חטיפים כמו חרוט הסלק במרקם , שנשא דבש ערמונים, בכלים כמוה נזיר מיושן עם מיסו ודבש או בקינוחים כמו דבש, יוזו ומוצריו המותססים, עם ארבעה סוגי דבש: לבנדר, רוזמרין, פריחת תפוז וערמון.
אבל המחויבות שלו מרחיקה לכת הרבה יותר: בכל הקינוחים הוא החליף 80% מהסוכר בסם המתוק הזה . "חלמונים או מרנג מוקצפים הולכים טוב מאוד עם דבש, במקום סוכר. אבל אני לא יכול לשנות את הפונדנט להתגבש עדיין". למרות שהוא לא ויתר. שום דבר לא מובא עבור האישה המורסאית הזו: היא אחת המקדמיות של איגוד הנשים בגסטרונומיה מסיבה כלשהי, שעלתה ב-2018 ממפגש של חברות מבשלות במסעדת Monastrell (Alicante) ב- מריה חוסה סן רומן, הנשיאה הנוכחית , ומה לגבי להראות את התפקיד הנשי במגזר זה , לפעמים כל כך מושתק. היא דוגמה טובה: היא זכתה במקום השלישי בתור שף התגלות במדריד פיוז'ן 2016 , בעל סול רפסול והכרה בצלחת מישלן מהמדריך הצרפתי ונמצא ברשימה שלנו של הנשים המשפיעות ביותר בעולם הגסטרונומי.
מריה חוסה וחואנז'ו, מתוך קנבס
אולי הסוד הוא העקשנות שלו... ושהוא אף פעם לא מתעייף מבדיקות: המקרר שלו נראה כמו מעבדה . מסתבר שהוא למד כימיה. הדבר האחרון הוא בצל אוסמוטי בדבש . "הוא עושה הרבה דברים אבל הם נמשכים מעט מאוד." מספר לנו חואנז'ו, שלצדו כבר 15 שנה וב-10 האחרונות כשותף שלו ברמה האישית והמקצועית. זה לא נשמע גנאי: כשהוא לוחש לנו את זה, העיניים שלו בורקות ואנחנו קולטים את ההערצה הזאת של מישהו שמלווה ומעורר השראה בגאון. זה הדדי.
הוא (גם) מאוהב ביין: מגן בסלון, בדיוק כמו מריה חוסה במטבח, על מה שקרוב . "אני לא יודע איך למכור יינות בינלאומיים... וגם אין לי שוק. אני אישית מתלהב מאדום צרפתי ולבן גרמני, אבל מתוך 260 הפניות שיש לנו, כמעט כולם לאומיים. אני גם מחפש שהסועד שלנו ייצא מאזור הנוחות שלהם: בשניים מהתפריטים שלנו, שאולי נוגעים בך ואולי לא, אין ריברה ולא ריוחאס . וזו לא טעות: אני רוצה שתנסה דברים אחרים”.
כאן הכל שונה (ומשתנה) . אפילו האריזה: לפני היותה מסעדה זו הייתה גלריה ועכשיו הקירות של בַּד הם גם מנוקד ביצירות אמנות של אמנים ולנסיה , אשר משתנים כל 3 חודשים. על קנבס, המילים קונפורמיזם או חוסר תנועה אינם קיימים : איפה שכל הקסם הגסטרונומי הזה קורה עכשיו, לפני שנים הוגשו סטייקים, פאטאטאס בראווה או סלטים רוסיים. כאשר מריה חוסה וחואנחו לקחו את המושכות, הם בחרו ב גסטרוטאפס (מקציצות רוסטביף ועד המבורגרים מיני קלמארי) אבל מהר מאוד הם הבינו שלקוחות רוצים משהו אחר: להתוות את הדרך שלהם.
הם עושים זאת כבר חמש שנים: "אנחנו מתמקדים הרבה במוצר, מעריכים את מה שקרוב אלינו". לכן הם מגינים נחרצים של הקרבה: כל מה שנכנס למטבח של ליאנזו, כל מה שמגיע לצלחת, זה אקולוגי ואפס קילומטר . "אני לא מתעניין בבשרים שלא מכאן." והוא מראה את זה עם שלו טרטר סייח פטקטה, פלפל ירוק ואוויר פלפל כבוש, מחווה לאסמורצרט ולנסיה (בשילוב, כמובן, עם בירה טוריה). אבל גם עם צלחת הארטישוק שלו, תותים עם פלפל מותסס ולטרולה של טלה. הסייח מוולנסיה והמתוקים והכבש, מ-Viver (Castellón).
סנדינה תפוז, פונדיון ושעועית מטורפת, מ-Canvas Print
כל השאר גם כן אודה למזווה ולנסיה : הארטישוקים הם מ בניסאנו ואת התותים ערוצים . האספרגוס הירוק שלו, שהוא מבשל בפפילוט מאוד מוזר ("אין דבר פרימיטיבי יותר מחימר. למה להשתמש בפלסטיק?") קסטלון בדיוק כמו הארנב. והצדפות, שמוגשות עם מרינדת ציד, הן מ נמל ולנסיה . למרות שדיונון הטוטנה, האופייני מאוד לאזור, הוא זה ששימש לבניית מה שכבר הוא המנה הכי אייקונית שלו, זה שסימן לפני ואחרי: קלמארי, דאשי וטייל נמצאים בתפריט כבר כמה שנים. בין מנה למנה אנחנו שואלים אותו על הלחם: הוא קונה ממנו ז'סוס מאצ'י (הכבשן של סן ברטולומה ), אופה ולנסיה שיש לו יותר ויותר עוקבים.
מריה חוסה משתמשת גם ביצירותיה כצדקה: הכבש, החרוב והנענע שלה משמשים כך שהסועדים מעריכים את הפרי הזה, לפעמים מושמץ כי הוא שימש באופן מסורתי האכלת בקר אבל לאט לאט עולה במשקל בגסטרונומיה של האזור . אתה גם תאכל אותו בממכר שלו קונוס פריך של קפה, חרובים וטופי טופינמבו . השפית המורסאית מציגה פלטת צבעים ים תיכונית כל כך שהיא לא צריכה לעזוב את קהילת ולנסיה כדי לצייר את תמונותיה. אבל יש יוצא מן הכלל אחד: שמן זית כתית מעולה, מזיתים פיקואלים ומעצי זית בני מאות שנים, מיוצר ומבוקבק אגולאום בבנלואה דה לאס וילאס (רימון).
מספר שעות לאחר מכן, אנו עוזבים את הדפס הקנבס מתענגים על הדבש שלהם ועם הטעם הישן אך המתוק של הפונדילון עדיין בפה, מתוך מחשבה שדרושים עוד אנשים נלהבים כמוהם, שיעזו לצבוע מחדש בדים, שחיים באותו ירח דבש נצחי. מריה חוסה וחואנז'ו למדו להפוך כישלונות לאמנות וכדי לגרום להכל לקרות: אם הוא לא קיים, צור אותו. האהבה לבישול (ולכל החיים) הייתה זו.
קונוס פריך של קפה, חרובים וטופי טופינמבו, מבית Canvas Print
*** קנבס פותח מחדש את שעריו ביום שישי ה-12 ביוני. הקיבולת שלו היא 100 אנשים, אבל הם תמיד עבדו ב-50% ועשרת השולחנות שלהם כבר היו, במקור, מרוחקים. ***
כתובת: Plaça de Tetuán 18, ימין למטה. ולנסיה. ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 963521081
חצי מחיר: תפריט טראזוס: 7 מעברים, 35 אירו. זמין כל יום למעט שישי ומוצאי שבת. משיכות מכחול: 10 מעברים, 50 אירו. קנבס: 15 מעברים, 65 אירו. כולם כוללים שירות לחם ושמן. יש להם גם תפריט של כ-20 מנות.