8 הפעילים הירוקים (Madrid Fusión 2021)
השנה אין אף אחד שף השנה במדריד פיוזון, אבל 8 שפים מכובדים: אנדוני לואיס אדוריז דה מוגריץ (רנטריה, גיפוזקואה), רודריגו דה לה קאלה דה אל אינברנאדרו (מדריד), ריקארד קמרנה (ולנסיה), חאבייר פליצר (ברצלונה), איגנסיו אקאפרסטו דה ונטה מונקלווילו (דארוקו). דה ריוחה, לה ריוחה), חאבייר אולרוס מקולר דה פאו (או גרוב, פונטוודרה), פרננדו דל סרו מקאסה חוסה (ארנחואז, מדריד) ולואיס קאלאלטה מציקלו (קאדיס).
אנדוני לואיס אדוריז
מסעדת Mugaritz שלו נמצאת במקום השביעי ברשימה של 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2019 (הסיווג האחרון שנעשה). אדוריז מיישם פילוסופיה ותרבות על המטבח שלו, ובכך משיג הפתעה מתמדת, תמיד נטועה בשטח.
RODRIGO OF THE STREET
"התמחיתי בבישול ירקות בצורה טבעית" . רודריגו דה לה קאל, בנו של חוואי ונכד של טבחים, מוקדש לירקות כבר כמעט שני עשורים. "אני מאוד אסיר תודה על הפרס, אבל אנחנו צריכים להיות כנים ולהכיר בכך שגם מה שאנחנו השפים עושים אינו בר קיימא, כי אנחנו שוכרים ספקים רבים ומייצרים הרבה פסולת. אֲפִילוּ השימוש במילה בר-קיימא הפך לבלתי בר-קיימא למדי , מאחר שכולם מנסים לנכס את זה”.
הטבח מזכה הדיבור היה אחד החלוצים : "לפני אחת עשרה שנים, גם במדריד Fusión, כבר דיברתי על הכלכלה המעגלית ועכשיו היא משמשת ככלי שיווקי, אבל המודעות עדיין לא הועלתה". לדעתך, " אנחנו צריכים להפסיק לאכול כל כך הרבה בשר וכל כך הרבה דגים או לא להשתמש במכונית כדי ללכת לקנות לחם, אבל גם הממשלות יצטרכו לאסור חומרים מסוימים מחברות מסוימות . נחוצים פחות כשלים ויותר דברים של אמת".
RICARD CAMARENA
"אנחנו מנסים להיות עקביים ככל האפשר, כך כל ההקשר הגלובלי של המסעדה תואם את הערכים שאנו רוצים להעביר ללקוח . אנחנו רוצים להרגיש שימושיים, שהעבודה שאנחנו עושים מתעלה על עצם האכלה ו לקדם את החלק החיובי שיש למגזר בבית הגידול שלנו”.
ריקארד קמרנה, שמגבש בימים אלה את הפרויקטים השונים שהוא מבצע מנקודת מבט של ביקורת עצמית, נמצא בתהליך "לנתח את תחומי השיפור כדי להיות מודעים אליהם, כי אנחנו יודעים שאנחנו לא עושים דברים כמו שצריך. ". וזה עובר דרך קיימות המיושמת על אנשים : "אם אנחנו לא ברי קיימא, אנחנו לא יכולים להעמיד פנים שהכוכב הוא כזה. אנחנו מאוד מתמקדים בפלסטיק, אבל מה עם עצמנו? לכן, בין היתר, פתוח 3 ימים בשבוע . "האתגר יהיה להיות מסוגל לפתוח 6 שירותים ולהפוך אותם לבר-קיימא מבחינה כלכלית, כי זו תהיה הדרך שבה זה יהיה בר-קיימא מבחינה אנושית".
XAVIER PELLECER
ב-2012 קיבל תפנית בקריירה המקצועית שלו, כשהכיר ג'ואן סליקרו , שפתחה את הצוהר לעולם החקלאות הביודינמית. מאז היא התמקדה בשיח המסומן על ידי תזונה איורוודית (רפואה הודית מסורתית), האנרגיה החיונית של ירקות (" מעדני הטבע ”, כפי שהוא מכנה אותם) וכל תהליך, ליצור מטבח בריא שמרגיש טוב ותואם את הסביבה. המניפסט שלה מבוסס על "אנחנו בלעדיים אבל לא בלעדיים" חזק: התפריט הנמכר ביותר במסעדה שלך הוא צמחוני למרות שהם גם מציעים אחד טבעוני ואחד אוכל כל . בשנת 2018 היא נבחרה כמסעדת הירקות הטובה בעולם על ידי מדריך We're Smart Green.
IGNACIO ECHAPRESTO
השף האוטודידקט מגן על המטבח הכפרי והעונתי . מסיבה זו, יחד עם אחיו קרלוס, הוא פתח את מסעדתו בדרוקה דה ריוחה, שהיא כיום מסעדה עם כוכב מישלן אחד ו-2 שמשות Repsol אליו עולים לרגל חובבי הגסטרונומיה.
ל-Venta Moncalvillo יש גינת ירק משלה והמחויבות שלה לכפרי מגדירה את הפילוסופיה שלה: מאז 2019 הם מארגנים את "Cocinas de Pueblo", נקודת מפגש המעניקה נראות ומעריכה את המטבח שנעשה בעיירות קטנות בארצנו, כמו גם למפיקים ולבעלי המלאכה שמאפשרים זאת.
JAVIER OLLEROS
טבח אינטואיטיבי , חאבייר אולרוס מאוהב בסביבתו, לאחר שעבר במטבחים לאומיים ובינלאומיים נהדרים לפני שיצר את קולר דה פאו במיקום הקודם של המלון המשפחתי. מטרתו כמתורגמן של הסביבה היא שהסועד "ירגיש את האדמה, תוך שימוש במוצרים המגיעים ממנה". נבחר שף התגלות במדריד פיוזון כשקולר דה פאו היה רק בן כמה חודשים.
פרננדו מהגבעה
"זוהי הכרה במשהו שעבדנו עליו במשך שנים, כי אנחנו כבר יודעים את זה ירקות יכולים לעבור ממרכיב משני להיות מרכיב עיקרי בתוך המנה ". במקרה שלך, הם עובדים עם המוצר סביבם כדי לפתח את הסביבה. “אני מגן על הירק כדי לתת לו גישה אחרת . באזור שלנו יש שלושה מוצרי פטיש: תותים, תותים ואספרגוס. לארנג'ואז יש דבר אחד שאין להרבה מטעים: האקלים שלנו ממשיך להיות כל 4 העונות, מה שנותן לנו מגוון רחב של אפשרויות עם מגוון מוצרים".
השף בקאסה חוסה (ארנחואז), מספר לנו שהתפקיד הנוכחי שלו כולל לא לבשל את הירקות, לעבד אותם עם שומנים שונים, לתבל אותם... ולהכין אותם באופן ספונטני, לאלתר. " אנחנו עובדים גם על הטיפול שצריך לתת לירקות קפואים”.
לואיס קאלטה
השף מקאדיז, שכולם קוראים לו בחיבה לויטי , ירש את המקצוע מסבו, התאמן אצל כמה מגדולי הגסטרונומיה, כמו Berasategui או אנגל לאון... והיום הוא אחד מהם. לפני כמה חודשים הוא התחיל את הפרויקט האישי שלו, מסעדת Ciclo, ב- שכונת קאדיס בסנטה מריה יחד עם בן זוגך, טל של בוקר . ב"ביתו" הוא שומר על קשר הדוק עם ספקים סמוכים ועובד מדי יום, דבר שהוא מגדיר מותרות. "באפוינטה למדתי לעבוד עם פסולת, שהיא עדיין זכר לאדם. אנו עובדים עם ירקות מכוערים אך ייחודיים, בעלי פגמים חזותיים קטנים. אנו ממחזרים את עצמנו מדי יום ומכינים מנות חדשניות אך ארעיות, תורמים לכך שהירקות הללו לא ייזרקו לפח”.