"אבני" תפוחי אדמה, מנה ממסעדת Frederikshøj, בארהוס, דנמרק.
יש מחוות קטנות שמשנות הכל. מורידים את המפה מהשולחן, כורעים לקטיף פטרייה ביער, או לא קונים מוצרים שאינם בטווח של 100 קילומטרים מהמסעדה שלכם. עיצוב מחדש מודע של יוקרה גסטרונומית שהחלה לפני יותר מ-15 שנה ושחווה את הרגע המהפכני ביותר שלו כשכמה שפים בעלי שם חתמו על המניפסט של המטבח הנורדי החדש.
ואז הגיע ה פרסים וכוכבים אחר כך החוויות הקולינריות שבהן הלכו הסועדים למקור – למועדוני הסועדים הממוקמים ביערות ועל האגמים – במקום לשבת ליד שולחן טיפוסי. ולאחרונה, ארגון הבריאות רק השווה את התזונה שלו לים התיכון. ועכשיו זה?
את התשובה לשאלה זו ניתן למצוא בספר החדש של הוצאת גשטאלטן, Nordic by Nature, שנותן דין וחשבון על **עבודת השטח שביצעו החבר'ה מהקולקטיב היצירתי של Borderless Co.**, שסיירו ב-Borderless Co. ממלכת דנמרק, מהערים החשובות ביותר שלה ועד למקומות הרחוקים ביותר של גרינלנד ואיי פארו, ל לחקור את האבולוציה, ההמצאה מחדש והפרשנות מחדש של תרבות האוכל הדנית, אלא גם כדי להראות לנו את המצב הנוכחי של המטבח הנורדי המתקדם ביותר.
12 חודשים ו-5,000 קילומטרים של חקר קולינרי בדנמרק הביאו לספר Nordic by Nature
ההקדמה
היכרות עם ריצות Nordic by Nature מאת העיתונאית אנדריאה פטריני, מייסד שותף של הקולקטיב הבינלאומי של השפים Gelinaz. הסופר מתעמק בשורשי המטבח הנורדי החדש, אך משתמש גם בסרקזם כדי להראות כיצד אותם "מנודים ראשונים" של צפון אירופה, שהתרחקו מהשפה הקולינרית הצרפתית, האיטלקית והספרדית, סוף סוף, בזכות העקשנות והעקרונות שלהם, הצליחו לאלץ את "חברי מישלן האמיצים סוף סוף חקור את בירות סקנדינביה הראשיות כאילו היו אדמות בתולות הם יכולים לתבוע את שלהם, להחליט אילו מהם רווחיים ואילו קשה למצוא.
פטריני מסיים את הטקסט שלו בטיפים שונים שבעזרתם ניתן להרחיב את הנוסחה הקולינרית הזו ולא למות מהצלחה, כמו למשל לברוח מסטריאוטיפים, מהצפוי כמו "הנישואים הקדושים בין הגולמי והפראי" , הימורים על חדשנות, על לימוד, על תשאול: "עמוק בפנים כולנו יודעים שהתשובות הרבה פחות חשובות מהשאלות שלפניהן", אומר העיתונאי.
בקלה אפויה עם תותים ירוקים קייל, רוטב מולים ושמן פטרוזיליה מעושנת במסעדת Musling, קופנהגן.
מַסָה
Nordisk Mad מאת קלאוס מאייר הוא נרטיב דידקטי שנכלל בספר ופותח על ידי המייסד השותף של מסעדת Noma, ראשי תיבות של המילים הדניות nordisk ('נורדי') ומטורף ('אוכל'). אנו מוצאים בו ביטויים מסבירים כמו זה: "המטבח הנורדי החדש זו אף פעם לא הייתה הכרזת מלחמה נגד אוכל צרפתי או פיצה איטלקית, וגם לא מסע צלב נגד סושי או הטאג'ין המרוקאי. אם יש אויב, זו תעשיית המזון המהיר והג'אנק פוד הבינלאומית. נשלט על ידי תאגידים גדולים שהורסים את בריאותנו, מערערים את עצמאותנו ופוגעים בכוכב הלכת שלנו.
לגבי מקורה ומסלולה של נומה, שהייתה במשך שנים המסעדה הטובה בעולם, קלאוס מאייר קובע כי כוונתו היחידה הייתה לתת משמעות לדאגותיו הקולינריות: "הרגשנו שמרכיבים צנועים ושולחן חשוף יכולים איכשהו לייצג גם יוקרה". כמובן, תמיד מהמרים על העונתיות של המוצר בר-קיימא ולייצר מחדש את הקשר בין המטבח לטבע.
פרט של החדר של מסעדת Vækst קופנהגן, דנמרק.
הדעה
איש עסקים אספן עשבי תיבול, פטריות ופירות יער רולנד ריטמן היא עוד אחת מהחברות המומחים שהשתתפו בספר Nordic by Nature. יועץ במסעדות סקנדינביות רבות, בנומה מתייחסים אליו כאל סנטה קלאוס, בנוסף למראהו, על שהביא את 'מתנת' הקציר למטבחו של השף רנה רדזיפי.
בטקסט ריטמן מפציר בנו אנחנו משתוללים כדי להציל את האנושות ואת כדור הארץ: "הרגלי האכילה והמעברים שלנו לחקלאות אורגנית ובת קיימא, יחד עם חיבור מחדש לטבע על ידי אכילת תוצרת בר, יתנו לנו את הכוח לשנות, להציל את כדור הארץ ולהציל את עצמנו".
קיפודי ים בניחוח פלפל ולימון Espelette במסעדת Falsled Kro Millinge, דנמרק.
המסעדות
עיקר הספר Nordic by Nature, עם סך של 304 עמודים, מאורגן סביב 29 מסעדות דניות נבחרו, בין היתר, בשל מערכת היחסים שלהם עם המוצר העונתי, דרך רכישת חומרי הגלם וכבודם ליצרן, לשף, לצרכן ולסביבה.
אחד אחד הם מוצג בצורה פשוטה אך מעוררת השראה – החלל, השף, עיצוב הפנים ובמקרים מסוימים גם התפאורה – ואז מופיעים הסביר את המתכונים הנבחרים בכל אחד מהם. המסעדה Ulo, במלון Arctic בגרינלנד, Koks באיי פארו, Høst & Vækst בקופנהגן... לא משנה היכן בדנמרק הם ממוקמים, בכולם אף פעם לא חסר קישוט טבעי ו'עירום' .', מוצר מקומי באיכות קיצונית והון אנושי שקשה להשתוותו.
מנת שרימפס נא במסעדת Kødbyens Fiskebar קופנהגן, דנמרק.