מעולם לא היה לנו אכפת כל כך לפני כן מאיפה האוכל שלנו מגיע . זה מה שנדרש כדי להיות אחראי, לא רק עם עצמנו, אלא גם עם הפלנטה שלנו ועם מי שמאכלס אותו. וזה עכשיו כאשר ה שוקולד מתחיל לגלות את עצמו כמוצר מנוצל לרעה (עוד אחד) שמוצא בתוכו ישועה יצרנים ומותגים המחויבים לאיכות הגבוהה ביותר שלהם : מרגע טיפוחו ועד לאיסוף, טיפול ועיבודו. נמכר בסיטונאות ובמחירים נמוכים במיוחד בחנויות גדולות, זה עכשיו כשזה לוקח כיוון חדש בספרד: הופכים למוצר פולחן , של ריצות קצרות ובמחירים שמעריכים את איכותם.
זה קרה עם הקפה, זה קרה עם הלחם, הבירה קרה... ועכשיו, זה קורה עם השוקולד.
לה סונורה: קפה מיוחד ושוקולד חתימה
אם יש מישהו במדריד שיודע על קפה, זה כן לשתות קפה , ולכן, גם שוקולד. "כל מה שאנחנו עושים אנחנו ניגשים לזה כפי שעשינו עד כה עם קפה מיוחד , מכסה את הצורך שאנו רואים במדריד לקבל רפרנס של שוקולדים איתו עקיבות , או מה שמכונה כיום השעועית לבר (מתבואה לטאבלט) "הוא מסביר לנו סנטיאגו ריגוני , אחד היוצרים של Toma Café, למה לצאת לעסק חדש. עם לה סונורה, הם מבקשים לא לקלקל את הטעמים המקוריים של השוקולד, משחקים עם הפרופיל של צָלִי ומכבדים את מָקוֹר.
את הפרויקט החל ריגוני יחד עם שותפיו פטרי (גם מבית קפה תומא) ופראן. "מנצלים את הצמיחה הפנימית של עובד חובב שוקולד, כמו פראן, החלטנו להקים את החברה: קטנה ולהוטה לגדול. אנחנו כוססים מעט מאוד -הצלייה שלו נמצאת בשכונת צ'מברי במדריד- פיתחנו מספיק כדי לא לשטח את סוג הטעם שה- שוקולדים ממקור ", תמשיך ללכת.
זה אומר שהם מכבדים את תכונות ממוצא עם קקאו שהעקיבות שלו היא סחר שקוף והוגן . "מדובר בענף שיש בו יותר שחיטה מקפה, המוצר זוכה ליחס רע מאוד והחקלאים לא מקבלים את הפיצוי המגיע להם על מה שהם מוכרים", מדגיש ריגוני.
מעובד עם VSCO עם הגדרה קבועה מראש של c8
ולמה לקרוא לשוקולד הצליל ? "כי כשחשבנו על שוקולד מוּסִיקָה לגוף. איפה שיש שוקולד יש מוזיקה , בגלל זה La Sonora, שזה השם של התזמורות הוותיקות של קומביה ורוטב בכמה מדינות באמריקה הלטינית", הם אומרים לנו. ונצואלה ופרו הם שניים ממקורות השוקולד שיש להם, שנוספו למדינות אפריקה כגון מדגסקר וטנזניה . ואת כל הטאבלטים האלה תמצאו עטופים באריזות צבעוניות ומעוצבות (ועם נייר אורגני וממוחזר).
"אנחנו רוצים להיות אחד מהשוקולדים האלה לְרַגֵשׁ , שכשאתה רואה אותם הם מזכירים לך את תחושת האושר ההיא שהתעוררה כשאמא שלך פתחה את התיק וחשבת 'בוא נראה מה ייפול היום'. עטיפה שמחזירה אותך אל יַלדוּת ולא של הנאה של מבוגר. אנחנו רוצים להתקרב לתחושה שפלשה אלינו כשראינו א ממתק וכמובן, שזה יהיה אטרקטיבי לקטנטנים אבל, לבסוף, נותן להם מוצר שרחוק ממה שהם הכירו עד עכשיו. מוצר טוב", מסכם ריגוני.
"ה מנוע השינוי זה צריך להתחיל איפשהו כדי שהדורות החדשים יאכלו טוב ויידעו מה הם צורכים. ככל שנתחיל מוקדם יותר, כך ייטב".
מעובד עם VSCO עם הגדרה קבועה מראש של c8
מבחינת טעם, שוקולדים מ הצליל –שחוץ לטבליות נמצאות בחנויות תומא גם בבראוניז, ביסקוויטים, כמהין עם גראם מסאלה או עם חלב שיבולת שועל, נגיעה של חרדל וכוסברה; בין שאר הצעות העונה – לעלות דרך ה חוּמצִיוּת וההערות הבוטות שלו עֲסִיסִי.
"אין כמויות גדולות של חמאת קקאו , אנו משתמשים מעט מאוד ורק באלה שדורשים זאת. בסופו של יום ה סוכר זה לא השטן, אפשר להשתמש בו ו אם נצרך במתינות זה מקובל ", הוא אומר לנו. לשוקולד 'מהשעועית לבר' יש טעם שונה לגמרי ממה שהורגלנו אליו ועוזר להבין מה זה שוקולד אמיתי. משהו ש"לה סונורה" יודעת להגן עליו.
24 אונקיות: שוקולד בשכונת סלמנקה
עוד מזרחה מהמקום שבו מיוצר La Sonora ובלב ה- שכונת סלמנקה , זה כרמן קפוטה אשר מוצב כנקודת ההתייחסות של שוקולד ושוקולדים ייחודיים ב-24 אונקיות. אמנם שוקולד לא נכתב בגורלו אלא לאחר שגילף קריירה בולטת בעולם הפיננסים. "עבדתי בחברות לאומיות, אחת גרמנית ואחת יפנית, אבל בסופו של דבר החלטתי לעזוב הכל כדי ללמוד פטיסרי ב לה קורדון בלו ", הוא מספר לנו. "שם היה לי מזל ששלחו אותי לעבוד בחטיבה של נשיא צרפת, מקום שבו הכנו, מעל הכל, שוקולד ו שוקולדים . אז זה התחיל השוקולד שלי אינטנסיבי ", הוא נזכר.
כשהבין שאין במדריד אף אחד שעובד עם שוקולד כמו בצרפת, החליט להשיק פרויקט משלו. בו, קפוטה עובדת גם עם מותגי קקאו עם ה חותמת סחר הוגן , תעודה בינלאומית המבטיחה קפדנות ערכים חברתיים, כלכליים וסביבתיים המבטיחים את הבטיחות וההגנה של היצרנים ועובדיהם. בדיוק מה שגורם למחיר השוקולד להעלות את איכותו, אבל גם את מחירו.
שיהיה לך מחיר תחרותי עם שוקולדים מסחריים זה מסובך, משהו שלפעמים הציבור מתקשה להבין ופרויקטים כמו 24 אונקיות הם שעוזרים לשנות את המנטליות המבוססת כלפי הצרכן. קפוטה עושה את זה עם טאבלטים יצירתיים י קקאו להכנה בכוס -עם פלפל קוריאני חריף, שעועית טונקה, אניס ירוק והל-. "עכשיו אנחנו הולכים להכין אחד עם שומה ותבלינים", הוא אומר לנו.
למרות זאת, מלכי ביתו הם שוקולדים וה גנאש : במילוי ג'ל פירות, מרציפן, עשבי תיבול ארומטיים טריים, תבלינים, עיסת פירות טבעית או פירות יבשים; כולם מעוטרים בטכניקות וצבעים יצירתיים שונים. כי בשבילה, הקנבס (כמו החיים) הוא שוקולד עדין ויקר.