מקדש גטריה: אלקנו
אלכנו הולך על שורשים. שורשים שמזכירים לנו שכל המסעות הגסטרונומיים הם אותו מסע (היחיד שכדאי), זה שמסתיים בילדות ובזיכרון. וזה שגם אכילה היא נסיעה. עשו קילומטרים ותלכו לאיבוד בבתי מלון שהם שלבים בטורמאלט של הרגשות שלנו. וזה מה שאנחנו נהנים לחפש, עוד רגש אחד, ניצוץ, שבירה. ובגלל זה, לפעמים, אנחנו שוכחים איפה אנחנו יושבים ולמי אנחנו שייכים. אנחנו שוכחים (בגלל סדינים אחרים לבושים בתפריט טעימות וזרי דפנה) את הריחות והטעמים של מטבח הלחם והשמן איתו גדלנו בזמן הלא נכון. עד שיום אחד אתה חוצה את הסף של בית הארגואי, שם, במקום שבו ניחוחות הגריל מלהיבים את השמיים, אתה יושב ונזכר.
מוצר, מוצר ומוצר "אנחנו נצמדים למוצר" אומר אייטור כשהוא מזכיר לנו איך בכל בוקר בועטות באבני המרוצף של סמטאות גטריה; הגטריה של כנסיית סלבדור, הדייגים ואחר הצהריים השלווים מול הנמל . מבין האופניים, בלנסיאגה והניחוחות -מלח, חוסר שקט ומרוסיה- שעולים מהסכרים להר סן אנטון.
אני זוכר ציטוט של אורסון וולס (הנאה גדולה, אגב) והוא שגם הוא היה נחרץ מול השאלה המטופשת של העט התורן: "שלושת הבמאים הטובים בהיסטוריה? ג'ון פורד, ג'ון פורד וג'ון פורד". גם כן, אין דרך אחרת להתמודד עם אלכנו: מוצר, מוצר ומוצר . וכן, שאר הדברים (השירות ללא דופי, העבודה בחדר, המאפים, הטמפו) הם יותר ממדהימים, אבל התוצר הוא בהחלט הנשמה של כל תו בניקוד של החוויה הגסטרונומית הזו.
טורבוט, טורבוט וטורבוט
הטורבוט מאסטר קלאס הסימפוניה מתחילה עם הבלתי נשכח -באמת- קוקוצ'ות . שלוש גרסאות של אותו מוצר: ראשית חבוטה בביצה ושמן. אחר כך נצלה, בלי שום דבר אחר, עם הנגיעה היחידה (שהיא לא קטנה) שמספק הגריל. ולבסוף ברוטב ירוק, מופת, שוב.
ומגיע פּוּטִית , ולצידו כיתת האמן של אייטור. איך יצירה אחת יכולה לתת כל כך הרבה מעצמה? הוא מסביר לנו -כמו מנתח גסטרונומי- כל ניואנס, כל סוד של היצירה. לכתחילה משני החלקים הבסיסיים של הדג, מצד אחד העור השחור ומצד שני לבן לפי השמש או הים (הכהה שבו השמש פוגעת בו ואיפה יש לו שתי עיניים) ומתחילה החוויה : מסכה, צוואר, בטן, לסתות, עצמות (קלויה בגריל, גם אכיל), ג'לטין וניחוח הפחם כמו לחישה קלה על הצלחת. בֶּאֱמֶת, האכילה הייתה זו.
אני שואל אותו -אני דורש- את סוד המנה הזו: "היסודית היא הקרבה ושטח הדייג ליד החוף שלנו, של מלחים איתם אנחנו עובדים, הם מביאים לביתנו לניקוי והכנה מאוחרים יותר ובמגע של מלח ו 'ווטר דה לורד' שם אותם על הגריל ואז הגיש אותם לשולחן". לא עוד.
שילבנו את התפריט, אגב, עם בילקארט-סלמון פנטסטי על גדותיו בפינו נואר ולמען האמת, למה שמפניה? ובכן, בצטט את מאדאם בולינגר, אולי השאלה הנכונה תהיה ולמה לא תמיד שמפניה?
הקוקוצ'ות הבלתי נשכחות של אלכנו
וסוף כמה מבקרי אוכל משעממים כשאנחנו מהרהרים בחשיבותה של המפה; להיות אמור ל גסטרונומיה לא נחשבת, זה קורה . החיים אמורים לזכור את אותם דברים חיוניים שלעתים קרובות אנו שוכחים: הטרואר, הטעם של מי מלח, קולות הלחם המתפצפצים בפה, ניחוח הפרחים וטעם השמן, הדגים, הירקות, של האור על המפה. . תודה שהזכרת לנו, אייטור.