למשוך, יותר מאשר למשוך ולאכול
כדי לענות על שאלות אלה הוא להניח את אף אחד לאחד מה המטבחים המטיילים המובילים באירופה עם יותר משש מאות שנים של דו קיום בינינו: ה מטבח צועני . זו הסיבה " מְשׁוֹך , צריך לומר יותר". זה א מילה caló שמקורו במונח הרומני jallipen . פשוטו כמשמעו פירושו לאכול והטמעה כל כך טוב ברחובות שיש לה כניסה משלה ב מילון האקדמיה הספרדית המלכותית . לכן, אם אתה אוכל בתיאבון רב אתה לא אוכל, אתה מושך . ונראה שהדיבור הוא לא הצד החזק של מאסטרשף.
אם סופרים את כל המהדורות של MasterChef, MasterChef Celebrity ו-MasterChef Junior המשודרות בספרד, היו 18 עונות שבהן הדבר הכי קרוב לאיזשהו הכרה או מחווה לגסטרונומיה של רומא היה זרוע צוענית . כלומר, 18 עונות אבודות כדי לתקן טעות היסטורית ללא הצלחה עם עם מיוצג בחצי האי האיברי במשך יותר משש מאות שנים. וזה שמאז 2013, ה תוכנית ריאליטי עבר במטבחים של חצי עולם, מסין ליפן דרך מקסיקו ופרו , כדי ליהנות ממתכונים אקזוטיים כמו סושי, טאקו או סביצ'ה, שוכחים (מרצון) אחד מה המטבחים המטיילים ביותר בעולם.
חואן וחוסה סלזאר , ידוע כ הצ'ונגיטוס , הם אמרו לפני שהשתתפו כמתמודדים: "אנחנו מאוד שמחים, כן אנחנו הצוענים הראשונים שנכנסו למאסטרשף . לאן שאנחנו הולכים יש שמחה, שלווה ואהבה". שמחה, שלווה ואהבה שגם הם ביקשו אלנה זועמת במהדורה מאוחרת יותר. ככל הנראה, הדבר היחיד שצוענים טוענים בתקשורת וזה מתקיים בקפדנות במאסטרשף.
חשוב להדגיש את המקרה המסוים הזה כי מדובר בטלוויזיה ציבורית, ישות שבנחלותיה נותן עדיפות לקידום כל צורה של ייצוג תרבותי מיוצג היטב בשטח הלאומי בעל ערך היסטורי ו/או עיתונאי. ובכן, אם נשים לב להנחת היסוד הזו 750,000 הצוענים המתגוררים בשטחנו אינם קיימים או שהם נדחקים לשוליים באופן שיטתי, ומאריכים את הצל של האנטי-צועניות בספרד.
לכן פעולות כמו הקמפיין "שיעור צוענים" של Fundación Secretariado Gitano . למה שמות אוהבים מנואל ולנסיה לאזו, דויד סלזאר, סמואל מוניוז, חוסה רמון קורטס וריקארד מארי לא להיות לא מוכר לקהילה הגסטרונומית כשזה מגיע טבחים צוענים מצוינים ללא כוח תקשורתי . אפילו עם המפורסמים מחלוקת ניכוס תרבותי , התקשורת התעלמה בבוטות מטבח רומא . השירים של רוזליה כיסו מיליוני עמודים ודקות זהב, מבלי לקחת בחשבון שהרבה מאכלים מסורתיים שכולנו אוכלים בבית נוכסו על ידי היד הצוענית הטובה במטבח.
תוך ניצול העובדה שבכוונת הממשלה "לקדם את הוועדה הממלכתית לזיכרון ההיסטורי של העם הרומני בספרד", הגיע הזמן הנכון לענות על כמה שאלות מביכות לפני שהכל על נייר רטוב.
האם הפופולריות של המטבח הצועני בקרב החברה הספרדית תהיה כלי טוב לפיוס? ונכנס עמוק יותר לעניין, למה אין בספרד שף צועני עם כוח תקשורתי? למה אין מסעדת הוקרה מלאה המגישה מטבח רומא? למה מתכונים יפניים, קוריאניים, וייטנאמיים או אתיופיים מופיעים בתקשורת ואנחנו לא מכירים מתכון אחד מהמסורת הצוענית? והדבר העצוב מכולם, מדוע יש תלמידי בישול שמסתירים את מוצאם הרומא בחושבים שהגסטרונומיה הצוענית אינה מעניינת אף אחד?
"אלה שאלות מאוד מורכבות לענות עליהן. עלינו להסביר את הדרך שבה ה הכנסת קהילת הצוענים בספרד מאז המאה החמש עשרה תחת משקל הרדיפה , הטמעה בכפייה ואפילו ניסיון השמדה", הוא אומר. רפאל בוהיגאס חימנס , היסטוריון העוסק בקהילות רומא וחוקר הוראה ב- המחלקה להיסטוריה עכשווית באוניברסיטת Complutense של מדריד . "אנחנו צריכים לעצור בדרך שבה דימוי סטריאוטיפי של 'הצועני' שבסופו של דבר החליף את הנושא עצמו. בשתי השאלות הללו טמונה הסיבה מדוע לא ניתן קול או כך שבכל מקרה, "הצועני" משמש כמשאב תקשורתי, אמנותי ופולקלורי אל מול המציאות של קהילת צוענים מגוונת רחוקה מהתדמית שניסתה לכפות”.
הנזק המבני שספגה קהילת הרומאים ברמה החברתית-היסטורית הוא כה חמור עד שהיסטוריון זה סבור שלמרות הרלוונטיות של הגסטרונומיה בזמננו, אין להתחיל את הבית מהגג: "על המדיניות להשתלט קודם כל- להורות על דמוקרטיזציה של מגזרים כגון החינוך . בכל מקרה, יש להכיר בעבודתם של אנשי רומא בתחומים מרובים ולהפוך אותם לגלויים כדי להתגבר על מסגרת התת-חליפות שעדיין קיימת. למרות זאת, כל זה אינו מהווה מכשול להדגשת היבט גסטרונומי במסגרת הוראת ההיסטוריה הצוענית בתכנית הלימודים החינוכית”.
תבשיל בשר
האמת היא שזלזול בגסטרונומיה כאחד מסדר העדיפויות יהיה עוד טעות גדולה. וזה שאם תכונה כלשהי יכולה לשמש להסביר לעולם מה שלום הצוענים וצוענים זה המטבח שלהם . לא בכדי, אחת השאלות הראשונות בכניסה לבית צוענים תהיה "מה אכלת?" . עבור פרופסור בוהיגאס, הדאגה לאוכל היא משהו מהותי בכל עיר שהתמודדה עם הפרדה. " אוכל הוא דאגה שקשורה איך להשיג אותו ולהבטיח קיום יומיומי . הצורך הזה לשרוד קובע לעתים קרובות לא רק היבטים כלליים כמו סוג העבודה או המגורים, אלא גם מה אוכלים ומתי . כך, מול הדימוי הסטריאוטיפי המפליל את הצועני ומצמצם אותו לאדם חמדן וגנב, מציאות אחרת לגמרי שבה הצועני חולק את האוכל שלו עם כל מי שנכנס לביתו, נותן ערך רב לקשרי משפחה ואחווה שנוצרים סביבו, לא רק בקרב צוענים אלא בקרב כל המוזמנים ללא קשר למוצאם האתני”.
באותה מנגינה מוצב פטרישיה מאיאן , שבחשבון הטוויטר שלו מוגדר כ פסיכולוגית, פמיניסטית צומתית וקאלי . "זה נכון שה רומא מבשלת אין להם ייצוג בתקשורת הספרדית. אבל לא טבחים ולא מורים ולא עיתונאים ולא כל תחום מקצועי אחר. כמובן, זה יהיה טוב מאוד אם הטלוויזיה הציבורית תעמוד בכמה דמי ייצוג של המגוון המציג את הגסטרונומיה של רומא".
למרות ההתפרצויות הראשונות של אופטימיות, הפסיכולוג הזה מאמין שעלינו להיות זהירים מאוד עם העתיד הוועדה הממלכתית לזיכרון ההיסטורי של העם הרומני בספרד שהוצעה על ידי הממשלה החדשה. "דבר אחד הם מדדי הפיוס והפיצוי ההיסטורי ודבר אחר מאוד שונה מדדים של הכרה תרבותית וסמלית. המטבח הצועני יהיה מרכיב של הכרה סמלית , אבל אלמנט מאוד מאוד משיק. אם נתחיל לזהות את גסטרונומיה צוענית אני אהיה בסדר עם זה, אבל לא לרעת שיעורי הכישלון בבית הספר או הפרדה של אוכלוסיות רומא לגטאות”.
החלק הגרוע ביותר של המקרה הוא שלא רק שהחשיבות של המטבח הצועני הושמטה עקב מידע מוטעה, אלא השפעה ישירה מאוד על המטבחים האזוריים . "במציאות, מנות רבות של גסטרונומיה רומא משולבות במלואן בתרבות הקהילה האוטונומית שאליה הם משתייכים. כי המטבח הרומא המסורתי הוא מאוד טריטוריאלי . יש אנדלוסי, קסטיליאני, קטלאני אחר וכו'". אם סטודנט צעיר לבישול צועני יודע מעט או כלום על המטבח של רומא או גרוע מכך, הוא מסתיר שהוא יודע את זה, " זו התוצאה הבלתי נמנעת של אנטי-צוענות הרבה יותר מבנית , המעודד אנשים לחפש נתיבים להעצמה אינדיבידואלית, אפילו בהכחשת זהותם שלהם".
כדי לא להגיע לנקודת האל-חזור הזו, חייבות להיות תוכניות לטפל בבעיה זו בצורה יותר קולקטיבית כדי שהזהות הקולקטיבית של הרומאים לא תופס סטיגמה מוחלטת. "לדוגמה, הפקת מענקי מחקר למטבח הרומאים בסיוע ממשלתי , לכלול מטבח רומא בבתי ספר רשמיים לבישול, לקדם מכסות לייצוג וכמובן לעודד הוצאת ספרי מתכונים”.
זה בדיוק מה ש קהילת הצוענים של קטלוניה וקרן אלציה ביוזמת משרד העבודה , הוצאת הספר האלאר, מטבח צועני בקטלוניה . 34 מתכונים המבקשים למלא את המנות האותנטיות ביותר של המטבח הצועני שמכינים בקטלוניה. כמה מתכונים שנמשכו הודות ל עבודה טובה של נשות המשפחה , שהעבירו בעל פה את כל באר החוכמה הזו מדור לדור תוך סיכון ברור שזה לא יבוא לידי ביטוי בכתיבה בשום ספר מתכונים.
**מלבד המוקפדים מבחר מתכונים הודות לראיונות אישיים עם נשות רומא מכל רחבי הארץ, הספר מדגיש את שלושת הנקודות המרכיבות את הייחודיות של בני הרומא: מסורת כעם נוודים להעשיר את האוכל שלך, ה העברת מתכונים מאמהות לבנות (ובעיקר מחמות ועד נשים) והחדשים תרומה קולינרית של צעירים באמצעות המטבח המודרני.
מתוך האיחוד של כל המאפיינים הללו, נוצר מטבח ממוצא צנוע, עם משאבים כלכליים מועטים ושימוש בסביבה. מבחינה היסטורית, הסיר הצועני נכנס לנוף שהיה אכיל לתבשיל טוב . היא מבשלת כדי להונות את הרעב ובכוח משביע, כי רק לעתים רחוקות היה לדעת את הפעם הבאה שהם עשויים לחלוק מנה חמה. כאשר היו ספקות, הם העדיפו מתכונים שבהם המקסימום " עדיף על מאשר לא להחמיץ "גבר על כל קריטריון קולינרי אחר. מכאן החשיבות של עשבי בר כמו שומר, מינים כמו זעפרן, הנטייה לקטניות , נוכחות הכל של חיות חצר כמו תרנגולות או חזירים י דגים מלוחים כמו בקלה . מצרכים שנכנסים למזוודה להמשך הטיול כמעט בלי להניד עפעף.
מבושל עם מרק שומר ולחם, דייסה, חומוס עם לביבות קמח, טריפה, סיר שמן, תבשיל בקלה או מרק סרדינים לכבוד הכף. אורז עם שבלולים, ארנבת ושומר, אורז עם עדשים, מרק דגים עם פירורים, תפוחי אדמה מושחתים או פלה עם שעועית לבנה כדי לתת דרור לכף ולמזלג. צלי, צ'יצ'רדה, מטוגן, אומלט שומר או עוף עם שום ויין עם מזלג וסכין. ולבסוף, לביבות, חומצה פולית אוֹ לילה טוב לאכול עם הידיים. הכל מורחב היטב בספר שאמור להתקיים עם כל קהילה אוטונומית.
כפי שמזכיר פרופסור רפאל בוהיגאס, מצטט את ההיסטוריון הצועני איאן הנקוק בנאומו בפני ה הדיון בקונגרס זכויות האדם על התעללות נגד צוענים במזרח אירופה , "כל אוכלוסיה שנבזתה עד כדי איבוד זהותה כאדם, במשך מאות שנים, לא תוכל להיחשב כשווה רק בגלל שהעבירה חוק".
אם המטבח יכול לתפקד כציר בין שתי מציאויות, זה מבורך. . כי, כמו שאומרים בשולחן צוענים לפני שמתחילים מְשׁוֹך: בריאות וחופש!
בריאות וחופש!