סטייק טרטר של אסקווה
לעניין: סטייק טרטר הוא אחת המנות האהובות עלי בעולם. זה בגלל? כי אין מנה חיונית יותר, גולמית יותר, מינימליסטית יותר בכוונותיה: בשר נא חתוך בסכין. בלי רמאות או קרטון או איפור או יותר סיליקון מהרטבים שהקוקינרו שותלים (רוטב פרינס, חלמון ביצה, חמוצים, חומץ, צלפים, חרדל...) בבית הזה -אתם יכולים לתאר לעצמכם- אסור לנו לגעת הרבה בצלחת . וזה שכאן אתה משחק את זה עם חומר הגלם ואין יותר טריק (מילה של דון ריקרדו גאדה) מאשר איכות הבשר והעגל.
סטייק טרטר מתאים לי. מנה בלי שטויות לאנשים בלי שטויות. וזה שאחרי טרטר למופת מרגישים מאושרים כמו הבלש פיליפ מארלו "עוזב את דירתו בבל אייר, מגולח, ביום אביבי פורח". במקור המנה אנו מוצאים גם (גם!) את המנה הדרושה של פולקלור, ספרות ורוחות רפאים: הבשר שנחרך על ידי פרשים מונגולים מתחת לאוכף הסוסים שלהם (אם הרמס הרים את ראשו) במסעותיו על פני הערבות לאולן-באטור. שטויות, כמובן (אבל כמה מגניב). מאות שנים מאוחר יותר, בשר הבקר בטרטר תוקע את כף רגלו בין דפיו של מיגל סטרוגוף מאת ז'ול ורן, משם למדריך הקולינרי (תנ"ך) מאת אוגוסט אסקופיר, למסעדות הגבאצ'ו הגדולות של תחילת המאה, עד הכי הרבה מדריד מסורתית (איך הם אוהבים את המנה הזו במדריד) ומשם לגן עדן. במילים אחרות, לסלר דה קאן רוקה.
אלה המועדפים שלי (בסדר לא יותר מזכרון מבורך):
**1) אסקווה (פליפ מריה גארין, 4. ולנסיה) **
אני מודה בזה. הקטע שלי עם הבית של ריקרדו גאדה הוא מסירות נפש. לסטייק טרטר שלו יש אקוליטים בכל עור השור ואי אפשר שלא להיכנע לאיכות הבקר שלואיזמי גאריאר שומר רק לריקרדו ולמרטין בראסאטגווי. אבנית Askua היא בשרנית ומושלם , ואולי חלק מהסוד הוא זה הוא מכין אותו עם מרכז הסינטה, לא עם הקישוטים או הקצוות (נוהג נפוץ במסעדות רבות, ששומרות את מרכז היצירה למדליונים או וולינגטון). אני שואל את ריקרדו על התעלומה: אתיקה, עבודה, הקרבה, מאמץ וענווה. אין שם כלום.
הטרטר של אל גסטרונומו
**2) שחר (חורחה חואן, 33. מדריד) **
אחד הטרטרים של מדריד מי אני זוכרת בין יבבות להפסקות זה הסטייק למופת ש-Jorge Dávila (פרס הגסטרונומיה הלאומי, במאי הסלה הטוב ביותר 2011) הכין בפיניירה. היום חורחה מנהל את אלבורה באמצע חורחה חואן, ליד הבנות היפות והמתפרות של מדריד הפחות היפסטרית. אלבורה חיונית, וכך גם המרפסת שלה, מנות הג'וסליטו שלה והסטייק טרטר שהביא אותנו לכאן.
אלבורה: הסטייק טרטר שהביא אותנו לכאן
**3) לקסה (ריימונדו פרננדס ויאוורדה, 26. מדריד) **
כמה שמן זה שסזאר מרטין רוכב עליו במדריד. אין גסטרונום שעדיין לא נכנע לניאו-טברנה הנאור, הכנה והחיוני הזה. מבשלים בלי שטויות, מוצרים עונתיים וקילוגרמים של אהבה במטבח. הכל עובד בלקאסה (הקצב, החדר, ההצעה הגסטרונומית, היחס ללקוח) הרחמים (עצום, חבל שאין לתאר) זה את הסטייק טרטר מכינים (לפני הסועד, כפי שאלוהים התכוון) רק בשבת. הם עושים את זה ב"קריטו" שלהם ומרטין עצמו מכין את זה. אל תפספס את זה.
**4) הגורמה (פרימאדו רייג, 149. ולנסיה) **
די לבדיחות: אבל כמה טוב אתה אוכל באל גסטרונומו. כמובן, אל תחפשו כאן הדפסי ליכטנשטיין או מוזיקת טרקלין או מודרניים שמסתירים את הטיפ (איכס). וכמה הכרחי, שמקומות כאלה ימשיכו להתקיים, שבהם אנשים מדברים עליך וזוכרים את שמך. אבל בוא נלך עם הבשר, כי ליד השולחן חוזה חאבייר מרטינס מכין (הנה סרטון על איך הוא מכין אותו) כמה אחד הסטייק טרטרים הטובים ביותר שטעמתי אי פעם. חִיוּנִי.
הגסטרונום: חיוני
**5) בית פאלומה (Casanova 209. ברצלונה) **
הערה: ג'ורדי גוטור מכין יותר מ 10,000 טטרים בשנה . אז הם מבינים את הרעיון, אני אומר. קאזה פאלומה הפכה את סטייק טרטר לדגל שלו (סרטון יפהפה). בקזנובה 209 עובדים עם הגזעים אנגוס (מרעה ארגנטינאי), פריזית (מרכז אירופה) ווואגיו (יפן), בחלל הזה שהוא כבר קלאסי (תוך שנתיים בלבד) בלילה בוילה דה גראסיה.
קאסה פאלומה ואחד מ-10,000 הסטייקים השנתיים שלו
**6) אלבורדה (טיילת ראש העיר פרנסיסקו ואסקז, 25. א קורוניה) **
חוויאר ריי (כוכב מישלן) הוא אחד מאמות המידה של המטבח הגליסיאני החדש. מטבח אפס קילומטר שהרפרנסים הקרובים ביותר אליו הם מרסלו טז'דור או פפה סולה ומי שאינו מנצח: פשטות, שקט ומוצר. אחת המנות המוכרות ביותר שלה היא סטייק טרטר של שקדי בקר עם קרמל בצל . ואיזה תענוג, לראות איך הם מכינים אותו בחדר האוכל המכוסה בזכוכית שלהם מול האוקיינוס האטלנטי עם קוט-רוטי בכוס (אם תשאלו אותי: לטרטר, רון סירה).
סטייק טרטר אלבורדה
**7) L'Office (Villaroel, 227. ברצלונה) **
איך יכולתי שלא לשתול ביסטרו (איזו מילה יפה, הא) במבחר הזה. L'Office לא בדרך של פודיז (מעבר להם) ואולי זה בגלל שהם לא יכולים להיות רחוקים יותר מאופנה: "מתמחה בקלאסיקות נהדרות של המטבח העילי הצרפתי" . ז'רום פרודין עבר מדרום מערב צרפת לצד זה של הפירנאים והסטייק טרטר שלו הוא כעת אסמכתא חיונית לכולנו שאוהבים בשר חי חתוך סכין.
**8)בר כרטיסים (Paral lel, 164. ברצלונה) **
להיות חלק מצוות קאן פאבס (הייתי, אני, אני אהיה) לא אומר שלא בכיתי מרגש כמו ילדה מאוהבת באותה ארוחת ערב אחרונה בקאלה מונטג'וי. אחת המנות שאני זוכרת בבירור היא טרטר העגבניות שהשאיר את כולנו מסוחררים. טרמפ ל'איל (כן, מה קורה, זה גרם לכולנו לפקפק) בלתי אפשרי לשכוח. היום תוכלו ליהנות ממנו עם Albert Adrià באמצע Parallel ב- Tickets Bar.
ועוד? הקלאסיציזם של הוועדה , העבודה הטובה של דוליום , הסטייק הנוכל של ריקארד קמרנה , האיכות של אנגל גרסיה ב לאוויניה , תוצר של דופק , לאחר הארוחות ב קלדני , הסיפור של זלאקאין...
בְּרִיאוּת.
מנה בלי שטויות