באנו לכאן לאכול בשר
הטירה זוהי אולי אחת המסעדות המוזרות ביותר - במובן המילולי, החד משמעי - של אנדלוסיה.
זה מוזר בגלל מיקומו, בסנטה לוסיה, כפר נידח בגבעות מול Vejer de la Frontera, מה שלא מונע ממנו להיות צפיפות כמעט תמידית.
זה מוזר כי בעליו, חואן ולדס, הוא סטודנט, כמעט אובססיבי, לבקר ויש לו דרך מאוד מוזרה להבין אותו, לבחור בו ולטפל בו.
זה מוזר שהמוצר שאתה מטפל בו נמצא במקום שבו אתה נמצא: פרות ממשקים קטנים, נבחרים ברחבי הארץ, שדואגות לגזע ולמזון.
זה מוזר מבחינת הקישוט שלו, באמצע הדרך בין גן בוטני לחנות עתיקות לא במקום, נעים ומדאיג בחלקים שווים.
חואן ואלדס, הבוס של כל זה
אל הטירה, מעל כל דבר אחר, אתה בא לאכול בשר. וכשמדברים על בשר, עדיף שנשכח מהצ'ופ הגריל הבאסקי הטיפוסי. חואן ואלדס מבין בשר בקר אחרת.
כאן ההתמקדות היא גידול והאכלת החיה. הגזע יכול להיות חשוב אבל הרבה פעמים הוא נשאר ברקע מול המגדל והפילוסופיה שלו שמקבלים את כל הרלוונטיות שלו.
הבשלות מוחלשות והבשר מטופל בזהירות, שום דבר לחרוך את החוץ ושום דבר לחמם את הפנים.
ואלדס מבקש למתן את הבשר, "ללטף" אותו ולאכול אותו בנקודה הקרובה ביותר למצבו הטבעי, כמעט "של זמן".
כבוד קיצוני, כמעט רדיקלי, למוצר. בגלל זה החתכים קצת יותר עדינים ממה שאנחנו רגילים. לא כולם ישתכנעו מהתיאוריה הזו, אבל היא תואמת לחלוטין את הדרך שלהם להבין את המוצר.
לה ג'אנדה רטינטה בגריל חלצי עגל
לפיכך, ברגע שהגישה נפתרה ומכילה היטב, יש לנהל פוסטים אשר, למרבה המזל, פשטו עם הזמן.
ירקות מקומיים, חלקם מהגינה שלהם, בגריל קלות ומלוות בתחבושות שלואלדס תמיד היה להן כישרון מיוחד: אספרגוס, בצל אביבי, ארטישוק, פטריות יער או חצילים הם מהווים הקדמה מפוארת לפני שמגיעים למנה העיקרית: בשר בקר.
ממוינים לפי גילאים, גזעים, חתכים והתבגרויות שאנו מוצאים עגלים או צ'אראס אווילני, רטינה, פרות בלונדיניות או פריזיות, זכרים מסורסים בגליציה, היק לאונזה, חוד אקסטרמדורי... העניין והאירוע מייעצים לבצע טעימה של חלקים שונים, גזעים וחתכים עד שהגוף יחזיק.
עם השנים, יתר על כן, La Castillería צמחה כמסעדה, ומעבר לגריל שלה, הרחיבה את מגוון האפשרויות שלה המתרחבות גם בשר חזיר איברי, כבש יונק או החזיר היונק המעולה בגריל.
בנוסף, השירות השתפר פלאים ו היצע היינות הולך וגדל והולך ונרחב. מקום בלתי נמנע.
הבשלות מוחלשות והבשר מטופל בזהירות