אתה יכול למצוא את הגבינה הזו מבלי לעזוב את מדריד
בואו לא נשלה את עצמנו, עד כמה שאנחנו מנסים בספרד הגבינה הטובה ביותר מיוצרת בצרפת . נגזרת חלב זו היא שם נרדף ל מסורת, היסטוריה, תרבות, טעם ומעל לכל גיוון. אומרים שיש להם א גבינה שונה עבור כל יום בשנה וכי ישנם יותר מאלף זנים שונים. כל זה לא היה אפשרי בלי א חקיקה נוקשה שאיפשר את התפתחותו והגנתו, ובכך אנו מוצאים זנים מקומיים שבמדינות כמו שלנו נעלמו מזמן.
עם זאת, בעשר השנים האחרונות עולם המחלבות התמקצעה בצורה כזו שניתן כעת להשיג כדורי החלב הטובים ביותר בצד השני של הפירנאים . הסוחרים והמכוונים הכי מוכשרים שלנו בשפתו של סרז' גינסבורג היו אחראים. הנה כמה המלצות.
פונסלט
כנראה שכן חנות הגבינות החשובה ביותר בספרד . נחנך לפני ארבע עשרה שנים על ידי יולנדה וישו , נישואים עם מטרה ברורה: להביא למדריד את הגבינות הטובות בעולם . החברה הקטנה, כיום מורכבת מכמה 35 אנשים , היה גם אחד הראשונים להרשות לעצמם ליצור א בר גבינות.
בין מבחר הגבינות הגאליות שיש להם ממוצע של 150 , רבים מהם תכשיטי ראווה אותנטיים. זנים שבהם האיכות והאומנות גוברים על הכמות. הם מדגישים א חלב עיזים באנון שבר, עטוף בעלי דובדבן, שהעונה האופטימלית שלהם היא הנוכחית. חתיכה נוספת של גבינת עזים , שהחלב שלו נאסף באביב, כששטחי המרעה במיטבם, הוא ה פרומאג' קתר.
עם זאת, ספינות הדגל הן עדיין רוזן, הבריז והרוקפורים. אבל כאן שונה מאוד ממה שאנחנו מנסים בדרך כלל במקומות אחרים. ה לספור מקבל התבגרות של יותר מ-25 חודשים, ובכך משיג אגרוף אינטנסיבי ומורכב הרבה יותר, בשל מערות ההתבגרות שלו המכוונות על ידי הטיונר לואיס מיגל רואדה.
ה ברי דה מי זו שמנת בצורתה הטהורה ביותר, עם טעם של חמאה, שמנת וירקות. ולבסוף א רוקפור שיוצרו באותה עיירת מוצא, עם חוות משלהם שרעו שם. התוצאה? גבינה כחולה עם נגיעת מלח, מתובלת, וניתנת למריחה מאוד.
_(כתובת: Calle Argensola, 27, 28004, מדריד. טלפון: 913 08 02 21) _
אנחנו לא יכולים לחשוב על מתנה טובה יותר
BON FROMAGE
זה נמצא בתוך שוק צ'מרטין , חלל עם יותר משישה עשורים של היסטוריה. למפעל הגבינות המדובר מלאו עשר שנים בנובמבר הקרוב, בראשותו של מאסטר הגבינה סלבדור ולרו.
מגוון הנתחים הצרפתיים עצום, יש להם כרגע 120 גבינות והם בדרך ל-150. "עכשיו מתחילה אחת ההפקות הטובות ביותר, כזו שמנצלת את חלב קיץ וזה נמשך עד אפריל ", מדגיש ולרו. בין עיקריו אנו מוצאים את Mont D'Or של חלב פרה נא, מיוצר באזור ג'ורה על ידי יצרנים קטנים. "היא נאכלת כמו עוגת הקאסר שלנו, אבל הקרמיות והניואנסים העדינים שלה, העלים הרטובים והיער, הם ללא תחרות. זוהי גבינה מרהיבה ומאוד תכליתית", אומר המאסטר.
הנמכרים ביותר הם עדיין לספור , שמגיע כאן בשלוש התבגרויות שונות (12, 24 ו-36 חודשים) וש"הניואנסים שלהם משתנים לחלוטין בהתאם לגילם, גם המרקם שלו הרבה יותר פריך "; וה קממבר, שבבון פרומאג' הופכת להיות גבינה ממש מוזרה, מצופה קמח וקלבדוס s, "ליקר תפוחים שמעצים את כל טעמי הפירות". יש להם גם מבחר רחב של רקלטים (חלב נא, מעושן, כמהין) והם מכוונים נהדרים של גבינות עיזים מעמק הלואר.
_(שוק צ'מרטין. כתובת: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. טלפון: 913 44 00 31) _
למון ד'אור? בון פרומאג'
גבינת גידול
ידוע גם בשם מפעל גבינות Conde Duque, תוך פחות משלוש שנים הם זכו להצלחה יוצאת דופן באזור. הכוח שלהם הוא גבינות ארטיזניות ספרדיות , אבל מערכת היחסים שלהם עם צרפת גם גרמה להם להתבלט בהצעה מאוד מיוחדת של מעדנים ראויים מהמשושה.
סלרס עשויה להיות אחת הגבינות העתיקות ביותר בצרפת , מקורו כבר יותר מאלפיים שנה. שמו מגיע מגזע הפרות Salers ופרמטרי הייצור הם מאוד ספציפיים: חיה עצמית, האכלה עונתית, צריכה בשטחי המרעה סביב קנטל וייצור בבור עץ, על מנת לשמור על הבקטריולוגיה שלו. "הגבינה יכולה להתבגר במשך 12 ו-16 חודשים, אבל היא עדיין אלסטית וגומיית", מודה קלרה דיז, אחת המשותפות בפרויקט.
הוא גם מעיר כי לספור שהם אוהבים להפיץ הוא אחד של התבגרות נמוכה. "אנחנו מבינים שהפרופיל הכי מעניין פותח קצת קודם, כשהמתיקות בולטת יותר", הוא מציין לגבי הגבינה הצרפתית הנהדרת. זנים אחרים שיש בשפע בחנות ושתמיד יש להם איזו מוזרות הם ברי, קממבר, רבלושון, בלו ד'אוברן, לנגר, רוקפור או קממבר.
_(כתובת: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. טלפון: 911 27 31 26) _
ה-charcuterie של אוקטביו
אוקטביאן הוא הדימוי היורק של אדם מעשה ידיו. לשאת ב שוק סן אנטון מאז 1970, עבור מה שנתפס כשטח של צ'ואקה זה השתנה והתפתח והפך למה שהוא היום. לפני 20 שנה, בדיוק כשנסגרה חנות הפסולת הסמוכה, שהתחילה בחנות המעדנייה ולאט לאט החלה להציג גבינות צרפתיות, עד הפיכתה לאחד הרפרנטים.
לצדו יש לו ג'ון גיל , הטיונר שעבד איתו זה לצד זה מאז פתיחת השוק מחדש לפני שבע שנים. "יש לי גם סקאוט בצרפת שמחפש עבורי מפיקים קטנים. אני ובעצמי הולכים לכל הירידים באירופה כדי לחפש דברים חדשים ואיכותיים", אומר הקצב המפורסם.
מה שאנחנו מוצאים זה כמה גבינות רבותיי שברוב המקרים יש רק אותן. "אנחנו משנים את הגבינות. כוכב החנות הוא ברי חלב גולמי שאנו ממלאים בכמהין, שוקולד ועלי כותרת של ורדים”. , מעיר גיל, שהנחישות שלו היא למצוא גבינות קטנות ולתת להם נראות ראויה.
זנים? Langres, Morbier, Mimolette בגיל 24 חודשים, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte בגילאי 18 עד 24 חודשים...
_(שוק סן אנטון. כתובת: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, מדריד. טלפון: 91 330 02 88) _ __(____ שוק ברצלו. כתובת: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. טלפון: 91 593 02 41) __
Mimolette ב-Charcuterie של אוקטביו
L'AFFINEUR DE FROMAGE
הוא אחד מהמצטרפים החדשים שוק סנטה מריה דה לה קבזה א, למרות שזה כבר מוסד ב Mercado de Maravillas, שם הוא נמצא כבר שלוש שנים. תומס אסנסיו, ממוצא צרפתי, אחראי על יצירת קשר עם יצרן ליצרן ולקחת אותם לחנות הגבינות שלו.
ממליץ לעונה זו בופור ד'אלפג', רבלוכון, קממבר שטוף בקלבדוס, רוזן בן 18 חודשים... "עבור Comte אנחנו תמיד עובדים עם חלב קיץ. הוא הרבה יותר חמאתי ופירותי. שום קשר לחלב חורף", רומז אסנסיו, שחלם לנהל מפעל גבינות מאז שהיה ילד.
יש לזה כרגע יותר מ-80 גבינות , הבלעדי ביותר, "מסופק מהמקומות הנידחים והאומנותיים ביותר בצרפת".
Asensio מקדיש תשומת לב מיוחדת לאלה גבינות חלב גולמי: "עיקרון בסיסי המבטיח שהחלב חייב להגיע מבעלי חיים בריאים ושתזונתם מתקיימת על ידי שטחי המרעה העשירים של גבעות צרפת."
(Mercado de Maravillas. כתובת: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(שוק סנטה מריה דה לה קבזה. כתובת: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, מדריד. טלפון: 659 37 03 07)
הבופור ד'אלפג' מ-L'Affineur de Fromage
הגבינה
הם התחילו לפני 18 שנים בתחום של ארגולס ומלפנים הוא ראול קסטנדה , בנו של רועה צאן לאונזי שחי מגיל צעיר מאוד איך זה היה להיות עדר כבשים.
המחלבה הייתה אחת החנויות הראשונות במדריד המתמחות בגבינות והתאפיינו בגבינות הטובות בעולם.
מאוד ממוקד מוצר עונתי. " כשיגיע ספטמבר אתה צריך ללכת על Vacherin du Mont D'Or וה-Epoisses. הפרות אוכלות שטחי מרעה יוצאי דופן ומייצרות עוגות נפלאות. הן מושלמות בניחוחות, במרקמים ובצבע", הוא מעיד על גבינות אלו שנשלחות ישירות אליו.
"קל להם יותר לשלוח לך גבינה מצרפת מאשר מהאיים הקנריים", הוא אומר.
_(כתובת: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. טלפון: 915 94 38 56) _
Époisses, אחד מהמוצרים העונתיים של La Quesería
בָּרוּך
ברוך הוא הדבר הכי קרוב לפאנק שאנחנו הולכים למצוא במבחר זה של יצרני גבינה. נפתח לפני ארבע שנים ב- שוק סן פרננדו או, באותו רחוב כמו Embajadores, הוא התמחה ביינות טבעיים ו גבינות חלב גולמי עם מחירים סבירים מאוד.
חצי חנות, חצי בר, הכל מעורבב בחלל קטן שבו הם בולטים זיווגים כרגע.
חוסה, העלמה והבעלים של הפרויקט, ממליץ ומעדכן בכל שבוע את ההצעה שיכולה להתאים ביותר לכל אחד. "התאמה בטוחה היא מורבייר , מהיום הראשון תמיד הוא. אני גם אוהב להמליץ על מה שנקרא גבינות אחדות כגון פאוליני , יותר זול ונגיש", הוא מתעקש.
בהקשר זה, שילוב מנצח נוסף הוא ה לנגרס, בעל חריץ וניתן למלא אותו בשמפניה. "זה משולב עם הגבינה ואז זה נמרח. זה לא נכשל ובנוסף לזה הוא זול”.
_(שוק סן פרננדו. כתובת: calle de Embajadores, 41, 28012, מדריד. טלפון: 661 75 00 61) _
מורבייר, אחת הגבינות המומלצות שתוכלו למצוא במורבייר