האם המטבח העילאי נמכר?

האם המטבח העילאי נגמר?

"שקר גדול" , ככה מהדהד הוא עונה לי מארק מורן (Casa Gerardo) לפני המוקד שעומד בראש מאמר זה. יש לי ספקות, אז בוא נלך עם האזמל: האם המטבח העילאי נמכר?

מרקוס מרחיב, רוצה להסביר את עצמו: "מטבח ההוט כמושג הוא מושלם, אבל מה שהוא מעורר בזמנים שפועלים עבורי נשמע לי יותר כמו קשקשים ועתיקות . אני לא אוהב שזה מזוהה עם המטבח האוונגרדי או עם המטבח הקלאסי בחללים מפוארים”. האם הדעה הזו משותפת? "ובכן, כולנו השפים שמתמזל מזלם להיחשב 'טוב' או 'בינוני טוב' אני חושב שמשותף לנו שאנחנו מתרחקים מהפרמטרים המסורתיים של מה שנחשב בעבר למטבח עילי". אני אוהב איך מרקוס סוגר את השיחה הזו: "מטבח האוט, כל עוד הוא לא מוצדק בצלחת, לא שווה כלום".

פדרו ומרקוס מורן

אבל, בואו נתחיל בהתחלה. מטבח עילית נולד כמונח התוחם את המטבח הצרפתי המסורתי הגדול שנישא עד קיצוניות של מצוינות בכל המשתנים של מסעדה: מוצר, מטבח, חדר, שירות וחלל (אחד התנ"כים שלה, הגסטרונומיה של Larousse).

דיבר עם אוסקר ולסקו de Santceloni (מדריד), אולי המסעדה בבירה שמייצגת בצורה הטובה ביותר את רוח התנועה הנתמכת על ידי שפים גדולים מעבר לפירנאים, כמו למשל אסקופיר או מונטניה (בבמות גדולות ובמלונות יוקרה); ולסקו, אולי אחד משומרי הסף האחרונים של המטבח העילי בספרד: "בשבילי, 'הוט מטבח' בצורה גנרית, זה המטבח שמבושל מחפש שלמות , מכל המשאבים הטובים ביותר; מזון, מכונות, עבודה וכו'...) מתוך הבנה שלכל אחד השלמות היא תחושה אחרת". הוסף אפילוג חשוב: " זה, כמובן, לא מבטיח שזה יגרום לכם ליהנות יותר מאשר סוגי מטבח אחרים המוכנים בדרכים צנועות או פשוטות יותר. ”.

"האוט cuisine הוא המטבח שמתבשל בחיפוש אחר שלמות"

האם המטבח העילאי שכחה את התענוג הגסטרונומי - והאם הוא הניח אותו בצד אל מול פרמטרים אחרים שהוסרו במקצת מהצלחת? אחד מהקולות שניסחו את השאלות האלה הכי חזק וברור הוא זה של פיליפ ריגול: "לפעמים אני תוהה איפה מתחיל המטבח העילי ואיפה מסתיים טבח בראסרי מעולה. ההנאה המורגשת לעתים קרובות במסעדות הצנועות הללו גדולה מזו הנחווית במה שמכונה בדרך כלל 'מסעדה מפוארת'. מה שבאופן עקרוני צריך לשמש לליווי מפואר של שירות האוכל, לרומם אותו עד שהוא לוקח אותו לשיא ההנאה מחוויית הגסטרו, מסתבר בסופו של דבר, למעט יוצאים מן הכלל שכולנו מכירים, אוסף של טקסים ריקים או מטרדים מייגעים.”

אני יכול רק להסכים. אני סוקר את ההערות שלי: כל כך הרבה רגעים של הנאה גסטרונומית אמיתית במנות מ-** Gresca, Taberna Marcano או Bouet,** שלוש דוגמאות למקומות רחוקים תיאורטית מהפרמטרים של מטבח גבוה.

רחוק תיאורטית מהקונספט של ה-'Haute Cuisine'

תהנה מהפשוט

לוחם דייגו (DSTAgE) לא יכול לומר לנו בצורה ברורה יותר: " מבחינתי אין מטבח עילית. בכל מקרה, יש בישול טוב ובישול רע. כי אם היה גבוה היה צריך להיות שפל"; וממשיך, " בישול טוב קשור לתשוקה, כנות . המטבח הטוב הוא זה שמצליח לשדר, לרגש”. GüeyuMar גם מדבר איתנו על רגש - החיפוש אחר רגש, בישול וטכניקה מעבר למוצר.

רגש ואושר הוא גם הודעת הרקע לאחר השיחה עם Eneko Atxa (Azurmendi) בנושא: "האמת היא שאני בכלל לא אוהב תוויות... אני אוהב בישול כנה שמנסה לשמח אחרים ולא אכפת לי איך הם מתארים את זה, המילים מטבח עילית, אוונגרד משעממות אותי... במקרה שלי אני אוהב לאהוב את זה, בין אם זה עם מנה עם התייחסות מסורתית ברורה או מנה שהיא לחלוטין ללא השראה. אני חושב שהדבר החכם הוא לדעת ליהנות מכל המטבחים הכנים והטובים שקיימים בעולם , ושכל אחד יבשל מה שהוא יודע לבשל וקורא לזה איך שהוא רוצה, כי מה שבאמת חשוב זה לא איך אתה קורא למטבח שלך או של אחרים, מה שבאמת חשוב זה שאתה מבשל מה שאתה אוהב ומעל הכל מה שאתה מקווה הלקוחות שלך יאהבו".

לוחם דייגו

אני צריך עוד קולות. כמו פרננדו הוידוברו , נשיא האקדמיה המלכותית לגסטרונומיה אנדלוסית: "אני אומר לך שמטבח עילי הוא בחירה טבעית, בחירה אישית ושיעור חיים . מבחר טבעי כי אתה צריך להיוולד עם יד של טבח, לקבל את המתנה. בחירה אישית כי אתה צריך שיהיה לך ייעוד וגם רוצה להיות ולעשות את זה בכל הכוח. שיעור חיים כי צריך לעבוד קשה וגם להיות בר מזל”.

כישרון, ייעוד ומאמץ. האם לא קל יותר לשייך את המושגים האלה לכל כך הרבה בתי אוכל קטנים מאשר למסעדות גדולות? טברנות, ביסטרו ובראסרי כמקומות שבהם, לעתים קרובות יותר ויותר, גסטרונומים מחפשים את ההנאה של "גסטרונומיה אמיתית", ללא קישוט נוסף.

מנשר לגסטרונומיה אמיתית

צ'אט עם Javi Estevez חוליגן מקומי (לה טסקריה) המוקדש לפסולת: "בשבילי המטבח העילי הוא כל זה חלק מהמסורת, עשוי בצורה הגיונית ומבוסס על טכניקות עדכניות . למשל, תבשיל המותאם והוכן באמצעים של היום, יכול להיות מטבח עילית. למה לא?". גם עם אנטוניו רומרו (סוקולנט, 'בית של גברים'): "הוט מטבח? איכות הבישול, ואכילתו כמו שצריך . איכות, במובן של מוצר טוב, מבוצע היטב, מאוזן..."; גם עם **דיוויד מרקאנו ממרקאנו (מדריד) ** : "המצוינות הביאה לשולחן. כדי להשיג זאת, יש צורך בידע ביסודות הבישול: זמני בישול ארוכים, ציר, רטבים, תבשילים, תבשילים, בישול בוואקום וכו'. כל הטכניקות הללו הן בסיסיות ונקודת המוצא להשגתה. ”.

זה סקרן: השיח של רבים מהמקומות הללו הרחוקים מהבמות הגדולות קשור יותר ל"מצוינות, טכניקה ואיכות" מזה של אחרים, תיאורטית קרוב יותר למטבח העילאי (עוסק יותר ברגש או במחזה). לפחות מלה בואנה וידה (ביסטרו מדריד) יש להם את זה מאוד ברור: "זה תמיד נחשב למטבח של מסעדות ובתי מלון גדולים. בשבילנו זה לא מטבח המזוהה עם יוקרה ופומפוזיות . קשור ל המוצר, הטכניקות והרגישות לדעת איך לטפל בו ”.

אולי, בסופו של דבר, זו לא יותר מבעיית דיבור. אולי הגיע הזמן להגדיר מחדש את מה שעד עכשיו הבנו כ-Haute Cuisine. אולי זה רק בגלל, בסופו של דבר, לאכול טוב. של מוצר, טכניקה ורגש: מטבח טוב.

עקוב אחר @nothingimporta

זה עניין של לאכול נכון, מה לעזאזל!

*** אולי יעניין אותך גם ב...**

- מנשר לגסטרונומיה אמיתית

- למה אנחנו שותים יין?

- 51 המנות הטובות ביותר בספרד

- 19 סיבות מדוע קאדיס היא העיר הטובה (והמתורבתת) בעולם

- 15 גני עדן בקוסטה דה לה לוז: החופים הטובים ביותר בקאדיז

• 22 סיבות לשתות יין
• על יין ונשים

  - הכרמים היפים בעולם

  - כל המאמרים של Jesús Terrés