דני גרסיה משתף אותנו בפרויקטים החדשים שלו.
ביקרנו בלוביטו דה מאר, המסעדה החדשה וה"מלוחה" יותר של דני גרסיה במדריד, כדי לשוחח עם השף בעל שלושת הכוכבים (גם אם רק לכמה ימים) על הפרויקטים העתידיים שלו ועל החלומות האלה - שחולקים תמיד - שהובילו אותו יהיה מה שהוא היום: שף שלם שמלמד איך לבשל כמה קציצות דרך המסך הגדול שמאכין 600 סועדים את המנות ששימחו אותו כשהיה ילד. זה האיש שיום אחד חלם להכין שיפודים במדריד.
לא עברו חודשיים מאז שפתחתם את Lobito de Mar במדריד וכבר יש לכם מלא עד דצמבר. איך אתה מרגיש?
אני מאוד שמח. אני חושב שהדבר הכי יפה בחלום הוא לדמיין משהו ושמשהו דומה או אפילו טוב יותר ממה שחשבת בסופו של דבר קורה. כמו לחלום להכין שיפודים מחוץ למלאגה. ומי שאומר להכין שיפודים אומר להכין גספאצ'ו או אז'ובלנקו או להביא צלחת קוקיניות למדריד. כשף זה מרגש להיות מסוגל לקרב את התרבות הגסטרונומית איתה גדלת לקהל הרחב או שחיית, כל המאכלים האלה שבישלת עם אמא שלך או עם סבתא שלך.
במקרה של לוביטו, כל זה התברר ויצא אפילו יותר טוב ממה שדמיינו. אתה צריך להמשיך להתפתח ולהמשיך לחלום כך שניתן לעשות זאת במדריד, אבל באותו אופן גם בפריז או בכל חלק אחר בעולם.
ואיך המטבח של סבתא שלך?
זה מה שאכלתי כל שבת או ראשון בבית. סוג המטבח הזה שבו הולכים לשוק, רואים מה יש, קונים, מביאים ומכינים. משהו שכולם מבינים מוצר טרי במיוחד, ישיר, קל, פשוט. למרות שכאן ברור שזה התפתח.
זהו הלוביטו דה מאר החדש במדריד.
יש המכנים את זה פירות ים ייחודיים...
זכור שאנו משרתים בין 450 ל-600 אורחים בכל יום. אני חושב שהמותג 'מחבר' מיועד לסוג אחר של קהל מיעוטים יותר. הם גם אומרים שלוביטו דה מאר במרבלה הוא בר על החוף, אבל אין לנו את החוף, הוא נמצא במרחק של 200 מטר משם. אפשר לומר שזהו בר חוף אורבני כי הוא אוצר את המהות של החוף. אני אוהב לחשוב כך לוביטו מאריך את תחושת הקיץ, מכיוון שאתה יכול לבוא למדריד ולאכול אנשובי מטוגן.
איך מתנהלות העבודות על ארבע העונות במדריד?
המסעדה שלנו ככזו גמורה, אבל המתחם גדול מאוד. נהיה מוכנים ברבעון הראשון או השני של 2020. זה עוד פרויקט שאין לו שום קשר ללוביטו, וגם אני מאוד רוצה. עבורנו, העבודה על כל כך הרבה פרויקטים היא כיף ולמידה מתמשכים. יצירת קונספטים עבור אחרים, כמו ארבע העונות, אנחנו אוהבים את זה, אנחנו נלהבים מזה. האמת היא שאנחנו נותנים לזה את אותה טיפול ותשומת לב שאנחנו נותנים לכל דבר. תחשוב שכבר עשינו את הקשה ביותר, שזה מסעדות משלך.
איזה סוג של מטבח אנחנו הולכים למצוא אצל דני?
זה בראסרי אלגנטי. זה לא BiBo ולא Lobito. הוא מתמקד בציבור של ארבע העונות ומדריד. אני חושב שבמדריד אין שום דבר דומה למה שאנחנו הולכים לעשות. בכל המובנים, לא מבחינה גסטרונומית, ולא מבחינה אסתטית: קומה שביעית, עם המרפסת הכי טובה, עם הנופים הכי טובים ובבניין הכי טוב בעיר.
בלוביטו דה מאר המטבח טרי ונוח.
האם המיכל חשוב כמו התוכן היום?
בסופו של דבר, זה תמיד היה כך. יש כאלה שאכפת להם רק מהאוכל ואחרים שמעריכים את המקום הרבה יותר. הרבה פעמים אנחנו לא מודעים לכך שאנחנו בוחרים מסעדה כי אנחנו אוהבים את האווירה, המוזיקה, התאורה... לכן אנחנו מנסים להקיף את כל הדברים האלה וליצור מסעדות מאוד שלמות: מגניבות, כיפיות, עם אווירה טובה, מוזיקה טובה, אור טוב ואיפה אוכלים טוב. מסעדה חורגת הרבה מעבר לחלק הגסטרונומי הטהור והפשוט.
יש כאלה שאומרים שהעתיד טמון בהתמחות, אבל אני רואה שבמקרה שלך זה הפוך.
לעשות כל כך הרבה דברים שונים, ברמה האישית, לוקח הרבה עבודה ויכול להיות מאוד כבד מבחינה פסיכולוגית, אז אתה צריך להיות מאוד מודע למה שאתה צריך לעשות במקום זה או אחר; גם זה כשאתה עושה יותר דברים אתה צריך תקופת למידה. לא הגעתי לטלוויזיה כשאני יודע איך להסתכל במצלמה או להיות מסוגל לעקוב אחר במאי באפרכסת, דברים כאלה נרכשים.
אבל זה מניע אותי מאוד להיות יום אחד דני גרסיה שמלמד מתכונים לקהל מסוים ויום אחר, דני גרסיה שמתראיין מדבר על הפרויקט בניו יורק. מבחינתי זה ללא ספק ומהלב אני מוצא את זה מדהים, להיות מסוגל לעשות את כל זה ברמה האישית: הקימו כאן מסעדת דגים, אחרת שם, וגם, שימו לב! לקבל שלושה כוכבי מישלן, יש רק 135 בעולם.
דני גרסיה הוא אחד השפים המגוונים ביותר בארצנו.
זה נראה מרתק...
זה. חוויה מהסוג הזה בהתחלה עלה לי יותר, כי החלפת השבב בראש שלך הייתה מסובכת, לבישול במלון שלושה כוכבים אין שום קשר להכנת קציצות לבית, אבל בזה טמון החן, ביצירת תוכנית טלוויזיה שעובדת טוב מאוד, ביכולת להאכיל 600 איש במסעדה ובמקביל להשיג את הציון הגבוה ביותר במדריך החשוב בעולם.
איך זה לעבוד בטלוויזיה?
הקלטתי שלושה ימים ברציפות, וכולם עייפים, תארו לעצמכם. מה שקיבלתי כתוספת מהנה זה יותר עבודה, אבל עשינו את זה כי זה משך את תשומת הלב שלנו ורצינו לנסות את זה. אני מאוד נהנה ולמרות שזה נכון שזה גוזל הרבה אנרגיה, זה מתגמל לראות שבהמשך יש הרבה אנשים ברחוב שעוקבים אחרינו, שמכינים את המתכונים. זה מפצה עליך.
מה תרמת ב'האסר דה קומר' לתוכנית בישול מסוג זה?
זה חייב להיאמר על ידי הציבור, אבל אני באמת מאמין שיש הרבה אנשים שלומדים איתנו, כי התוכנית מאוד חינוכית. אנו מלמדים טריקים, כולל התבנית המדויקת של איך לבשל. אנחנו מנסים להסביר דברים מהסוג הזה, שהם חשובים ושאולי אנשים בבית לא מודעים או לא היו מודעים לזה. אנחנו מנסים לתת רעיונות פשוטים והגיוניים שכל אחד יכול לעשות ובעיקר להסביר את זה בצורה הכי יעילה שיש.
BiBo Marbella נולד עם קונספט בינלאומי מאוד.
מהי הקריאה האישית שלך עכשיו, כשחלפה כמעט שנה מאז הודעת על סגירתו של דני גרסיה במארבלה.
הייתי רוצה לבלות את השנה הזו אחרת, אבל זה גם נכון אני לא יכול שלא לחפוף את העתיד להווה. מה שאני לא רוצה זה לחכות שההווה יסתיים וכשיגיע היום שאסגור אותו, תגיד: "עכשיו מה אני עושה?". יכול להיות שהטלוויזיה התחילה מאוחר יותר? כן, אבל הרכבת עברה כשהיא עברה והחלטנו לעשות את זה. יכולנו להתחיל ברגע ששלושת הכוכבים נסגרו...
הרבה דברים קרו בתקופה הזו...
בשבילי זו הייתה השנה העמוסה בחיי. של יותר תנועה, של עוד טיולים ובעיקר של מודע מאוד להתכונן לעתיד שמגיע, שהוא התרחבות בינלאומית... עכשיו אני הולך לפתוח בדוחא בעוד חודש או חודש וחצי.
המסעדה של קטאר תהיה ביבו, נכון?
כן, כי זה כן קונספט בינלאומי מאוד. היא נולדה כך במרבלה ואז הגיעה למדריד, עיר שכוללת כל כך הרבה דברים וכל כך הרבה אנשים שונים, אז גם לא היינו צריכים לשחזר יותר מדי דברים. הוא שומר על המהות שלו: הדבר הטוב ב-BiBo הוא שזו מסעדה שבאמת אפשר למקם בכל מקום בעולם וזה עובד.
ביבו מדריד חוללה מהפכה בפנורמה הגסטרונומית של הבירה.
האם תוכל לספר לנו על פרויקטים עתידיים אחרים?
בשנה הבאה ההתרחבות בארצות הברית תהיה די חזקה, סביר להניח שיהיו לנו כמה מקומות פתיחה בניו יורק או מיאמי, אבל אני לא רוצה לדבר על זה הרבה. נכון שיש לנו הסכם עם קבוצת המלונות האמריקאית SBE וההרחבה יכולה להיות עצומה, כי יש לה כל הזמן מאות פתחים ואנחנו יוצרים עבורם קונספטים, אבל אני לא רוצה לתת נתונים ספציפיים, כי כרגע זה הוא רק עובר.
משהו שונה מאוד מהקונספט של שלושה כוכבים...
אנחנו צריכים לסגור שלבים, להיות קבועים ומודעים לכך שכבר היינו מטבח עילית, כבר השגנו את זה, הגענו ליעד הגבוה ביותר ועכשיו יש לנו יעד אחר: להגיע להרבה יותר אנשים עם המטבח שלנו. אנחנו חייבים להתאים את עצמנו לציבור, לנסות לעשות משהו יותר נוח יחסית מבחינת הטעם... שאנשים נהנים ממנו.
אם זה מה שזה הבישול. לא צריך להתפלסף כל כך, צריך להנות! החיים הרבה יותר פשוטים ממה שאנחנו חושבים. וזה מה שאנחנו מנסים לשדר במסעדות שלנו: טבעיות ואירוח בשירות, שאנשים באים להירגע ולבלות. זה כמו כשאתה הולך לקולנוע או קונה כל דבר, מה שאתה מחפש הוא שהתמורה לכסף מספקת ושתהנה כמה שיותר.
נותרו ימים ספורים בלבד לסגירת מסעדת Dani García בעלת שלושה כוכבי מישלן.
ואתם לא מתגעגעים ליצירתיות של מסעדה גסטרונומית?
לא, אנחנו טועים בזה. הכנת דג בוגר היא יצירתית לא פחות. שאנג'ל לאון ילמד אותנו איך להכין גם נקניקיות ימיות. הגשת קרפצ'יו טונה יכולה להיות דרך נוספת לעבוד על יצירתיות, איזו עין! זה יכול להיות מושלם בשלושה כוכבי מישלן. יצירתיות לא רק נמצאת ב-100% במסעדה עם כוכב, היא גם מתורגלת על ידי מי שמקים מקום שמגיש רק מאפין ומאה קופסאות שימורים. זו יצירתיות והיא בעלת ערך לא פחות או יותר מזה של כל מסעדת מטבח עילית, כל עוד מדובר ביצירתיות בת קיימא.
הבעיה הגדולה של מסעדות המטבח העילי...
אנחנו יכולים להיות יצירתיים כמה שאנחנו רוצים, כל עוד זה בר קיימא. אנחנו יכולים להגיש ארבעה קילו קוויאר ביום או למלא את השולחנות בעשן מחנקן נוזלי, אבל זה עולה הרבה כסף. וזה משהו שכבר עשינו! אנחנו גם לא צריכים לשכוח את זה. אנחנו יודעים מאיפה אנחנו באים ואנחנו לא מכחישים את זה.
Lobito de Mar במרבלה הוא בר חוף ללא חוף.
ואז מגיעה העיתונות ואנחנו אומרים: "דני גרסיה שונא מטבח עילית...".
אני עוסק במטבח עילי כבר 25 שנה ו עכשיו אני רוצה לעשות משהו אחר. אני חושב שזה מובן. שאני עייף? כן, כמובן, אבל לא נשארתי בשקט. כשאני מסתכל אחורה, אני רואה שבדיוק כשאני מקבל את שלושת הכוכבים יש לי כבר ארבע או חמש מסעדות פועלות שעובדות טוב מאוד בשבילי ועוד שתיים עומדות להגיע.
בחברה שלי, המטבח העילי מייצג 6% מהמחזור, לכן זה לא כל כך מטורף לעשות את מה שעשיתי, לכל אחד יש את הנסיבות שלו. אני כבר עברתי את זה, על זה שאני מודע רק למסעדה שלי ואז אתה מתחיל להבין שאתה רוצה לעשות עוד דברים. עכשיו זה נראה כמו פרויקט סופר מתוכנן, אבל קודם זה היה רק רעיון שסוף סוף יצא טוב.
האם יכול להיות שהשנה בה הייתה לך הכי הרבה עבודה היא שבה הרגשת הכי הרבה חופש?
למרות שזה אולי נראה סותר, במשך כמה שנים או אולי שלוש, או יותר נכון מאז שהתחלתי קצת רק לפני חמש או שש שנים, אני מרגיש חופשי יותר. הכל קיבל צורה. תחושת החופש מושגת כאשר הדברים שאתה עושה או אומר מתרחשים, כאשר המטרות מתגשמות. האמינות הזו הופכת אותך לחופשי יותר במחשבותיך.
פרויקט חינמי ונפוץ...
אכן, אתה מוקף יותר ויותר באנשים שמאמינים בפרויקט, באנשים שכבר חולמים כמוך. שיתוף החלומות שלך עם הצוות שלך הוא חיוני. עסק חייב להיות רווחי, אבל חייב להיות מרכיב סנטימנטלי מאחוריו. בכל פעם שיש פרויקט, גם אם קורים דברים או יש נסיגה או אבנים בדרך, הדברים בסופו של דבר הולכים טוב כי יש מישהו שחולם, ולא רק חלום משלו - למרות שהייתי הראשון שהתחלתי לחלום – אלא בגלל שזה הפך לכזה שהצטרפו אליו אנשים שהבינו שכל זה הגיוני.
החלומות של דני גרסיה תמיד יוצאים טוב כי הם משותפים עם הצוות שלו.