כיכר הלחם, דבר חיוני שנשכח ליד השולחן?
1. האם כל הלחם הטוב חייב להיות אומן?
גם ביאטריז וגם חוויאר מסכימים על כך לא . "המילה אוּמָן היום יש לו ערך מועט היא עברה התעללות יותר מדי זמן ", מסבירה ביאטריז. "אבל מעבר למתן ערבויות מועטות, במקרה של לחם ספציפית, הכנתו בידיים לא הופכת אותו לטוב יותר." "לא כל לחם אומן הוא טוב ולא כל לחם טוב חייב להיות אומן" אקסבייר מסכם.
או שאנחנו צריכים להיות מודאגים יותר לגבי מכירת ברים ב-20 סנט?
שתיים. איך להבדיל בין לחם טוב?
עבור ביאטריז, "צריך לקבל לחם ארומה של לחם וטעם , שאתה יכול לאכול את זה לבד. אז אנחנו יכולים לדבר על קרום פריך, שאני אוהב, אבל יש זני לחם שלא דורשים את זה, וזה יהיה פגם אם כן! בשבילי זה הרבה יותר טוב שיש לי קליפה צבעונית מאוד כי הצבע בקרום אומר טעם, אבל שוב, לא כל הלחמים חייבים את זה. חייב להיות גם פירור רטוב שנעים בפה. ולחם טוב מחזיק מעמד , ועוד כמה ימים".
משך הזמן הוא אחד ההיבטים שגם חוויאר מדגיש: "המשקל חשוב, אם כי יש לחמים קלים טובים יותר כמו הבאגט או מאפין אנטקרה, ומעל הכל, שהוא מחזיק מעמד. זה תלוי גם בלחם, אבל כיכר צריכה להחזיק שבוע . זה ערך מהותי של המוצר, כל לחם עשוי היטב צריך להחזיק מעמד ככה".
כיכר טובה צריכה להחזיק מעמד שבוע ONE!
3. האם לחם קפוא תמיד חייב להיות נרדף עם לחם רע? (לשים לב שניתן להקפיא את הלחם בבית)
חוויאר בוטה: "לא. כל אחד יכול להקפיא כיכר לחם ולראות שאין לה השפעות שליליות . הדבר החשוב בלחם הוא איך הוא נעשה ועם מה. אם מכינים לחם רע, הקפאתו יחמיר אותו, כי המרקם שלו נפגע (הקרום מתקלף, למשל). הקפאה, אם כן, אינה שם נרדף לרע. נכון גם שהמונח משמש להגדרה ללחם תעשייתי שלרוב אינו איכותי".
ביאטריז מפתחת את הרעיון הזה: "זה לא חייב להיות רע, אלא להקפיא לחם מוגמר בבית אין לזה שום קשר לטכניקה של לחם מבושל וקפוא מראש (וזה מה שמוכרים לך במקומות חמים שהם לא באמת מאפיות). לחם שנאפה מראש נאפה עד שהוא מבושל בפנים, ואז הוא מפסיק לאפות ואז הוא מוקפא. לאחר מכן הוא מופשר ונאפה בנקודת המכירה , או אפוי ישר מהמקפיא. זהו תהליך מסובך שצריך להתבצע בדייקנות מתחילתו ועד סופו, וזה לא תמיד המקרה כי לרוב מייצרים לחם במפעל, נשלח קפוא לנקודת מכירה ואז שם זה לא מטופל טוב . לחם אפוי מראש יכול להיות טוב אבל זו טכניקה שמשמשת לא לטובת הלחם אלא לנוחיות האופה או מפעל המאפייה. זה לא נעשה כדי להשיג מוצר טוב יותר אלא כדי להיות מסוגל לגרום לזה לנסוע לנקודות המכירה . זה מרמז על שימוש במרכיבים מסוימים שגורמים לבצק לעמוד בפני הקפאה, למשל. אני חושב שהלחם הטוב ביותר נעשה עם קמח אורגני, מחמצת ותסיסות ארוכות, וללא הקפאה או בישול מוקדם. . זה כמו תבשיל שימורים וכזה שמגישים לך במסעדה טובה. יכולים להיות תבשילים משומרים נפלאים, שעוצבו על ידי שפים גדולים, ומשתמשים בחומרי גלם איכותיים. אבל אני מעדיף את התבשיל של המסעדה הטובה”.
הפירור, חיוני לזיהוי לחם טוב
ארבע. האם ה'נקודות האופייניות' על בסיס הלחם הן סימן של תנור חשמלי ולפיכך, בצק קפוא?
חוויאר עונה לנו: " לרוב זה ככה , למרות שהיום את התבניות עם הצורה הזו אפשר לקנות כל אחד, ואפשר להכין בבית לחם שיוצא עם הנקודות האלה. בדרך כלל זה מעיד על לחם קפוא ומבושל בתנור חשמלי ”.
5. האם זה נורמלי לשלם 1.50 עבור כיכר לחם?
"ובכן, כמובן תלוי בבר ", עונה ביאטריס. "קודם כל עלינו לראות כמה זה שוקל , הברים שלנו למשל הם 350 גרם, כמעט כפול מזה של סופרמרקטים רבים, למשל. וצריך לקחת בחשבון את המרכיבים והתהליכים שנכנסים לזה”. יותר בוטה הוא חוויאר: "זה נורמלי לשלם 1.50, כן. או יותר, אם הקמחים המשמשים יקרים יותר או שכל היבט אחר של התהליך מייקר אותו".
דבר אחד ברור: האיכות משתלמת
6. האם עלינו להיות מודאגים יותר מכך שברים נמכרים ב-20 סנט?
"אני חושב שאם, 20 סנט זה מה שהקמח בכיכר שלי בלבד שווה לי יאללה, נוסיף את שאר המרכיבים, העבודה וכל שאר ההוצאות הכרוכות בהכנת הבר הזה, כבר שמנו את עצמנו הרבה מעל ה-20 סנט האלה", מסבירה ביאטריז. "דבר אחד שנראה לי חשוב זה להכיר בכך כשזה מגיע להכנת לחם טוב , הדבר הכי יקר לאופה זה לא חומר הגלם (למרות שאין ספק שזה משנה) היקר ביותר הוא התהליך שכולל הרבה מקום וזמן , ושעות עבודה רבות. זה מאוד יקר". חוויאר גם נגד המחירים האלה: "מסקרן לחשב איך כיכר יכולה לעלות 20 סנט , ובטוח שההסבר לכך לא חומק מאיש: גרוע מכך, חומר גלם זול יותר מלכתחילה . יש גם דרכים לעשות מוצר קצת יותר זול מבלי להזדקק לאובדן איכות, אבל הגבול הזה חשוד, לא? ”.
לחם, תופעת הגורמה החדשה
7. האם הלחם הפך למוצר גורמה, מצד אחד, ולצריכה יומית באיכות נמוכה מצד שני?
"אני לא חושב כך: גם כשהלחם טוב והמחיר הגבוה עדיין להיות המוצר הזול ביותר שאנו שמים על השולחן ", עונה ביאטריס. "אנחנו לא מדברים על קוויאר או חזיר ג'בוגו; לחם טוב מרמז על הוצאה יומית נמוכה , אבל זה חייב להיות בראש סדר העדיפויות של מי שלוקח את זה. אם זה לא, אם לא אכפת לך מהטעם של הלחם ואם הוא מזין אותך או לא , אז זה הגיוני שאתה רוצה רק להוציא את המינימום.
חוויאר לא מסכים: "כן, שני הדברים קורים, וגם שניהם, לדעתי, חבל . אני מאמין שלחם, בהיותו מזון בסיסי, חייב להיות נוכח בכל שולחן וכמובן במחיר סביר. מגמה זו מאפשרת, באופן לא מפתיע, לאנשים מסוימים לנצל. טוב שיש לחמים מיוחדים שכדאי ומצדיקים מחיר גבוה , אבל זה לא מה שנמצא בדרך כלל. במקום זאת, לרוב מדובר בלחמים מחופשים, במחירים לא מאוזנים. אני שותף לרעיון זה יש להעלות את רמת הלחם 'צריכה יומית' . לא בגלל שצורכים את זה כל יום זה צריך להיות יותר גרוע, אלא להיפך, ודווקא בגלל זה. אני מצביע עבור לחמים יומיומיים איכותיים במחיר סביר ”.
"לחם טוב מרמז על הוצאה יומית נמוכה"
8. מה מושך אנשים להירשם לקורס הכנת לחם?
כך מספרת לנו ביאטריז, שמלמדת קורסים בנושא כבר שנים. "אנשים רבים מתעניינים בנושאי בריאות אבל רובם מגיעים בגלל שתהליך הלחם מושך את תשומת לבם . זה תחביב מרתק: לגעת בבצק דביק, להפוך אותו, להחליף מתחת לידיים, ואז לגדל, ולבסוף להתפיח ולהשחמה בתנור, זה מרגש. ואנשים אוהבים לעבוד עם הידיים, ו האתגר של שליטה בנושא חדש ”.
מה יהיה בבצק שאנחנו אוהבים לעבוד איתו?
9. מדוע אנשים מסתפקים בלחם באיכות נמוכה מאוד? האם זו רק שאלה של מחיר או שמא בשביל הנוחות (כי אין להם מאפיות טובות קרוב לבית?
"אם אין לך ברירה, אז אתה מסתפק בזה", מסכמת ביאטריז. "זה נמשך כבר הרבה זמן. ברגע נתון, ובשל שורה של נסיבות, איכות הלחם יורדת באכזריות . אבל לדעתי, אנשים לא מרוצים מהלחם שהם אוכלים ובגלל זה קורסים ומאפיות כמו שלנו מצליחים. כעת יש לצרכן אפשרויות רבות נוספות ; החשוב הוא אל תתפתו לאתרים שנראים כ"אומנים" . לחם טוב זה לא טרנד, הגיוני שהוא חוזר, זה מוצר טעים, שמלווה כמעט את כל הארוחות ואפילו יכול להיות המרכיב המרכזי, שמזין, עושה לך טוב... לחם טוב משמח אותנו ”.
"שנים רבות סבלנו מהמחלה השקטה של אכילת לחם רע בלי לשים לב, בלי לשים לב", מסכים חוויאר. " עבר כל כך הרבה זמן שאיבדנו את הזיכרון של איך לחם צריך לטעום . עכשיו, לחם הוא יותר כלי מאשר מזון. לדחוף, לגמור את הרוטב... זה כבר אלמנט נשכח ומסובב, והיעדר הפניות גרם לנו להסתפק באותן המונים תפלים. המחיר השפיע, כמובן, באפקט הגיוני אך עצוב, שגורם לנו להסתכל יותר על הארנק מאשר על האיכות של מה שאנו אוכלים. וגם הנוחות, עוד אחת מהמחלות השקטות, השפיעה . למה לקנות חלב טרי טוב כל ארבעה ימים כשאני יכול לקנות חלב UHT ולהחזיק אותו בבית למשך שלושה חודשים? עוד פעם אחת, זה השתקפות של התרבות הקטנה שיש לנו לגבי אחד הדברים שאנחנו הכי אוהבים להתפאר בהם: גסטרונומיה ”.
חשוב שלחם יזין, אם לא, מה?
עקוב אחר @raestaenlaaldea
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- מסלול 'לקחת לחם וטבול'
- הגסטרונומיה של המילניום
- נס הלחם בברצלונה
- האם טרנד משאיות האוכל מתחיל בספרד?
- איפה להכין מזווה גליציאני משלך
- פינות בטעם ספרדי לגולים
- איך ללכת ירוק עם שנים עשר מוצרים ספרדיים
- כל המאמרים של רקל פיניירו