San Sebastián Gastronómika 2020: מדורת ההבלים
אם בתרגיל זיכרון גסטרונומי אם נסתכל כמה שנים אחורה, היינו זוכרים שעל מה דיברו בתחילת העשור האחרון גסטרונומיה של סן סבסטיאן זה היה פרובוקטיבי ב מטבח, רדיקליזם ואוונגרד . כיום, הנוף שונה לחלוטין. הפרובוקציה פינתה את מקומה לשלווה, הרדיקליזם נכנס כעת מעריכים את הפשטות של המוצר ואת האוונגרד באחיזה בשורשים -מבלי לכרות אותם-.
הסט במהדורה זו של הקונגרס לא היה הקורסאל של סן סבסטיאן . זה היה אחד ורבים בו זמנית והכל נגיש ממסך מחשב. וחינם. "זה היה הימור חזק מאוד", הוא אומר בטלפון רוזר טוראס, מנהל האירוע בסן סבסטיאן . "והיינו הראשונים לעשות זאת ברחבי העולם. אנדוני (אדוריז) אמר לי היום: יצרנו פרדיגמה חדשה”.
המסעדות Azurmendi, Mugaritz, Akelarre או Arzak פתחו את המטבחים שלהן כדי שהגסטרונומיה הלאומית המפורסמת ביותר תוכל להתעסק במטבחיהן. ניגשנו לבתיהם של דמויות בינלאומיות כגון פייר תיאם, שף ב-Nok בניגריה ובטרנגה בניו יורק . אם הארגון דיבר ב-2019 על חיפוש קרבה גדולה יותר עם הציבור, נראה שהמרחק הוא שהעניק לו: " זה היה קונגרס חביב, חי מאוד ", מעיר טוראס, "עם יותר ימים מאי פעם, עם יותר שפים מאי פעם, עם יותר רשומים מאי פעם". במהדורה העשרים ושתיים שלה, בעקבות סן סבסטיאן גסטרונומיקה הגיעו יותר מ-20,000 מנויים מ-53 מדינות.
המטבח של השכל הישר
היה ברור שזו תהיה שנה אחרת מבחינת הפורמט. השאלה הייתה אם זה יהיה מבחינת תוכן . תחת הכותרת Caminos, תוכנית 2020 יצאה לדרך מסלולים אלטרנטיביים בשיח המטבח העילי , נאום שבבסיסו, כמובן, המגיפה. וכך, המטבח הקטן, הפשוט, המקצועי - מטבח ה'בובות' שכל כך מדברים עליו - היה החלק המעניין ביותר במהדורה הזו של גסטרונומיה של סן סבסטיאן.
התפתחות המטבחים קשורה קשר הדוק לחברתי ואם התבררה מגמה בקונגרס השנה, היא שליומרה כבר אין מקום בגסטרונומיה. זֶה הסועד מחפש כנות במה שהוא אוכל ושהטבחים נחתו לתת לו: "היה חידוש הברית בין הטבח לאורחיו. הם ירדו מהכן ", הכריז בנימין לאנה, נשיא חטיבת הגסטרונומיה של ווצ'נטו , באחת מההתערבויות שלו על ה'פוסט-ביסטרונומיה' החדשה, מילה משוכללת מדי, אולי, עבור מטבח ישיר כל כך.
“המותרות החדשות של המאה ה-21 היא שמישהו באמת מבשל בשבילך ", הוא העיר ג'ורדי וילה, שף באלקימיה ואל קוסטאט , בסרט התיעודי מטבח בובות שהוצג במהלך הכנס. " תפריט טעימות הוא הצעה אנכית שבו השף הוא הגיבור האמיתי, שמחליט הכל. כולנו מתמסרים לזה בדייקנות, אבל על בסיס יומיומי, בעיר שלנו, במקום שבו אנחנו חיים, אנשים רוצים להחליט ולהיות הגיבור ", הוא המשיך לומר.
והגישה הזו לאנשים, אלה מכאן, אלה מהשכונה, אלה שקיבלו חשיבות בערים עם היעלמותו של התייר הגסטרונומי, גרמה למטבח להתפשט ולהשאיר את ההצגה בצד. השף הקטלוני חלק מקום בקלטת עם תמיד הגיוני פדרו סאנצ'ס (באגה, ג'יין), רפאל פניה (גרסקה), סזאר מרטין (לאקאסה) ו קרלוס טורס ואליסה רודריגז (החיים הטובים).
כולם, מחדרי האוכל שלהם, דיברו על חשיבות הפשטות במנות והאושר בחוויה הקולינרית . של להתיר את המטבח ולחזור אליו מטבח של שכל ישר . "אנחנו מדברים על השף במקצועו, זה שנשאר במסעדה שלו כדי לטפל בלקוח ולעבוד, שדואג למוצר איכותי אבל לא בהכרח יקר, שמטפל בפשטות מרידיאן", הרחיב. איגנטיוס מדינה , מומחה למציאות וראוי פרס עיתונות גסטרונומית במהדורה זו של הקונגרס.
זה מדבר על הטבח. של הטבח שמבשל . "חזרנו למטבחים" הודיעה רוזר טוראס בנאום ההשבעה שלו. מה שכחנו כדי שזה לא היה כך קודם? "לא שכחנו", עונה מנהל הקונגרס, "ככל שהחברה מתפתחת, שפים מתפתחים ומשנים דרכים". וזה שעכשיו מסומן על ידי הנגיף.
"זה בסדר להמציא את עצמנו מחדש. אנחנו חייבים ליצור שוב"
"הדאגה שלנו היא כבר לא רק לבשל, אלא לשרוד" , אמר הטבח Sacha Ormaechea על הסט של Gastronómika . כמו תמיד, הוא הראה בגלוי את המציאות של מגזר שהרגיש ועדיין מרגיש מוזנח על ידי הממשלה: "אנחנו במדינה שנתנה תדמית של אוונגרד, יצירתיות, קידמה, שהניפה את דגל המטבח הספרדי. עכשיו הם לא צריכים ללכת. אנחנו הולכים להשתתף בכללי המשחק, אבל אנחנו צריכים את עזרתכם ", הוא גזר את דינו. מצדו, ושל חבריו לשולחן - פבלו לוריירו מקאסה אורולה ונינו רדולו מפיסמולר , ישימו את כל הבשר על הגריל: "מספיק להמציא את עצמנו מחדש. אנחנו צריכים ליצור מחדש. עלינו להפוך את הבישול לאמת הגדולה ביותר שאנו יכולים לתת".
עתיד ענף המסעדנות היה נושא מרכזי בקונגרס בו טבחים כגון קלייר סמית' (שפית הליבה) או יולנדה לאון (בישול) . גַם מייקל וורן , נוצר ב מרכז קולינרי באסקי ושף ב-Barcal במדיין שנאלץ לסגור את שעריו ושהסיכויים העתידיים שלו עוברים שוב "הרחבת המערכת האקולוגית, הצעת הצעה גסטרונומית רגועה יותר והכוונה לציבור המקומי". קאזה ברקל יהיה הפרויקט החדש שלו בפאתי מדיין: " באזור הכפרי יש סביבה יצירתית עוצמתית ומרחב המאפשר לנו לגדל יבולים ולבשל על הגריל, מה שמרגש אותנו . בואו נהיה יותר טהרנים. אתה תשלם עבור מה שאתה אוכל, המוצר”.
עכשיו, הסביבה
המגמה ברורה: להגיע לעיקר. ובמהות הזו, הסביבה. "העתיד במטבח טמון בהסתכלות על הטבע, על מה שמקיף אותנו", הוא העיר ממטבחו אלנה ארזק מתייחס לא רק לחומר הגלם, אלא למכלול מערכת אקולוגית פרודוקטיבית שמקיף את הגסטרונומיה. הוא דגל בטיפול בספקים, לעזור להם כלכלית לשרוד במצב המשבר הזה, כמו שפים רבים אחרים כמו סזאר מרטין דה לקסה, שיש לו יותר מ-180 ספקים - "דוד מטולדו מביא לנו את השום המסוים הזה" - או רפא רוק של גרסקה: " זמניות, לדעת מאיפה זה בא, מי עושה את זה, איפה זה לפני כן זה לא היה כל כך חשוב". עכשיו כן.
הכנסתם של מרכיבי אבות לא ידועים במטבחים המערביים פתחה את אחד מאותם נתיבים שנותנים לוועידה את הכותרת שלו. אם בשנת 2015 הם חשבו שלאפריקה אין דרך יצירתית להיות נושא פדגוגי בסן סבסטיאן גסטרונומיקה, חמש שנים מאוחר יותר, תנועת Black Lives Matter נתנה חסות אוכל שחור, המטבח השחור , להיות אחד הגיבורים ב-2021.
אז ראינו פייר תיאם להכין שלוש מנות עם פוניו, דגני בוקר ללא גלוטן, מזין מאוד, עם יותר סיבים מאורז, שבהם השף הסנגלי הנודע רואה "הזדמנות לחלוק את החוויות שלי ולהימנע מהעלמות הדגנים". בנוסף, היא עובדת עם קואופרטיבים קטנים של נשים מקומיות שהן אלו שמגדלות אותו.
אותה אחריות לאיכות הסביבה הוכחה סלאסי אטדיקה, טבחית במינודו (גאנה) , אשר חוקר גסטרונומיה של נוודים אפריקאים ודוגל במטבח בר קיימא ובצריכה של מרכיבים מקומיים. כך גם מאורה דה קלדס שבגיל 83 הכינה סטייק עם יותר מ-20 סוגי רכיכות ממימי דרום האוקיינוס השקט חיה מהמטבח הקולומביאני שלה. הכל, תוך כדי שירה וריקוד בלי בושה וכיף מול המצלמה. גאווה לטינית.
בהתחשב בכך, מעט חדש היה המעוזים של הגסטרונומיה הלאומית, שכמו בכל שנה, עברו דרך סן סבסטיאן גסטרונומיקה. הם לא פספסו את הפגישה פדרו סוביג'אנה, קוויק דקוסטה ותהליכי הריפוי שלו במלח "לא כדי לשמר את האוכל, אלא כדי לבשל אותו", אריה מלאך והשימוש המקיף הזה שהוא עושה בדגים, בים. הוא הכין כמה צלעות מקרביים של צלופח והצדיק את "התחרה הקטנה שהתעללה" בפודינג שחור שאולי, בקרוב, אפשר יהיה לטעום מהביצות שמקיפות את אפוניינטה. פאקו מוראלס, השף של נור, פילח את המסך עם צלחת של שנטרל ואספרדיניה, פרי עבודתו בשחזור מנות מאל-אנדלוס . רבים התגעגעו לטעימות שהתקיימו באודיטוריום קורסאל.
שמחה למצוא רבקה בארינקה דה גלרנה יאן עדן , גם אם זה היה בזמן ארוחת הצהריים ולמרות שנוכחותה שימשה רק לסימון התיבות של 'צעירה' ו'אישה' במקום להעריך את עבודתה של טבחית מהמסעדה שלה בסן סבסטיאן שכונת גרוס , מכין מטבח של שורשים, מוצר וסביבה אותנטית וחסרת דאגות שכבר לקחה Bib Gourmand ממדריך מישלן ו-Repsol Sun.
JOSÉ ANDRÉS, הטבח מלכלך את ידיו
העבודה שעשה חוסה אנדרס מאז המטבח המרכזי העולמי להאכלת הנזקקים ביותר במהלך מגיפת הקורונה לא רק כבשה דפים ודקות אינפורמטיביות, אלא גם זכה לתשואות מכל מגזרי הקהילה הגסטרונומית . המטבח העילאי נתן כבוד לשף האסטורי במהלך סן סבסטיאן גסטרונומיקה 2020, משם הוא מתעקש על הצורך במנהיגות פוליטית במאבק ברעב.
אם טוראס דיבר במהלך הקונגרס כי " זו הייתה הזדמנות ייחודית לבנות את הגסטרונומיה של העתיד ", מהדורה זו של סן סבסטיאן גסטרונומיקה הבהירה שבעתיד זה לא רק השמות הגדולים משתתפים. שיח השוליים החל לקבל הד ומרחיב את כעת שטח תחום של המטבח העילי . המטבח זורק אבירים לאש והופך להיות ישר וישיר, ללא תחבולה. הוא מסתכל ישירות על השטח והאנשים והוא עושה את זה, למרבה האירוניה, דרך המסכים.