ראמן טורי פיטן מצ'וקה ראמן בר
"חדר החדשות של Condé Nast Traveller מעביר את חייהם באכילה בחוץ". כן, זה נכון, אין להכחיש: הבטן הזו היא בשבילך ובשבילך, כדי לבחור תמיד את הטובות ביותר ולבחור באותן מסעדות שבמערבולת בלתי ניתנת לעצירה של פתיחות, של מסעדות זרוקות, עושות את ההבדל ומחויבות למצוינות. ** אל תפספסו את הפרק הראשון (ואת ה****** השלישי, הרביעי והחמישי).******
פְּתָיוֹן (Carrera de San Jerónimo, 34 טל' 917 87 77 80) €€€€€
פאקו פאטון והשף אורליו מוראלס , יד ביד בהימור הגדול של האורבן. מהגעתו היה ברור שאאורליו הולך על הכל. שרציתי לנצח במדריד. ועל זה הגה טיול גסטרונומי מהבירה לברצלונה, או להיפך, שגם בתפריט וגם בפורמט תפריט הטעימות מציע קומץ להיטים טובים מאוד.
מדגים זאת על ידי קלסוטה הסתווית, סופגנייה במילוי קרם קלסו עם מחית נקניקיות, קרוקט טריפה נוזלי וחומוס מתחת לאריחים, טורבוט הבר עם שרימפס ושנטרל והקוקוצ'ס אל פיל פיל עם מח בגריל וקוויאר איראני (שני "ים והר” אליפות). האורבן היה זקוק למסעדה כזו. כבר יש לו את זה.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 טל' 640 65 13 46) €€
הטברנה היפנית הזו הבטיחה להפוך למעריך הטוב ביותר של ראמן ובאוס... וכך קרה. אמנם נימוסי בר הראמן כבר נפל.
עם ג'ון הוסבי ורודריגו גרסיה פונסקה במטבח ולורנה מאורי בחדר האוכל, כאן הם רקומים גיוזה -כופתאות מאודות בגריל - עם מילויים כגון בשר בקר מבוגר, עוף, חזיר או אדמה ומיסו; ממש כמו הבאוס שאין דומה לו של קוצ'יניטה פיביל, עוף מטוגן, סרטן רך, פסטרמה או אוזן.
הם משחקים עם עונות השנה כדי להמציא מנות כמו כרובית צלויה או ניגווירי פרה מזויפת מרהיבה. אם התמזל מזלכם, שאל על מנות מחוץ לתפריט כמו פס החמאה השחור והמרשים שלהן. לקינוח, עוגת אורז יפנית טרייה ואוורירית עם גלידה מסדנת הגרייט.
לכו חצי שעה לפני ההזמנה וקבלו שרי לה וננסיה, הבר המסורתי ביותר במדריד.
פיוז'ן סינו-יפנית
קוֹקָה קוֹלָה (Marqués del Riscal, 11 טל' 916 04 02 02) €€€€€
הפתיחה הכי מבריקה של העונה. הסנדובלס נחתו במדריד בסטייל. ובמהירות מלאה.
אם מישהו חשב שמריו סנדובל עומד להחליף את הכף על נטישת ה-Humanes האהובה שלו במרדף אחר השכונה המתוחכמת של Chamberí... הם טועים. אחרי כל זה, צבא המלצרים והטבחים שבראשם חואן דייגו (חדר אוכל) ורפאל (מרתף), הופכים את הביקור למסיבה.
מריו נשאר נאמן לשלו: תסתכל החוצה מבלי לאבד את מדריד. החזיר היונק שלו עדיין שם, המלך, אבל גם התשוקה שלו לירקות מהמטעים של מדריד, המרק העוצמתי שלו, התבשילים שלו, מרינדה של עשרה... סרטן מלך עם רוטב טריפ, סרטן, ביצי קיפוד ים ועור בקלה הוא אחד של מנות השנה.
WHITE CROSS VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58 טל' 914 77 34 38) €€
אחד התבשילים הטובים בספרד וללא ספק זה עם רשימת ההמתנה הארוכה ביותר.
זה יהיה לא הוגן אנטוני קוסמן , מלייטאריגוס אך עם שנים רבות במדריד מעליו, נזכר רק בזכות התבשיל המפורסם שלו, זה שבשבילו, אנו מעידים, לקוחות מגיעים לוואלקס מאוסטרליה, יפן או ברזיל. פרס האירוח הלאומי שלה להגנה על המטבח המסורתי מכיר במה שהסועד מוצא כאן: קצת טריפה תמיד מהסרטים, כמה קרוקטים של סבתא שטעמם כמו בית, כמה טבעות קלמארי כמו שצריך, פרה גליציאנית עם תפוחי אדמה או ארנב שום שמזמינים אתכם לשתף... והכל בטרקלין שוקק ונעים או על המרפסת המקורה הענקית שלו.
רשימת היינות החדשה נותנת יותר אריזה למה שיוצא מהמטבח. האידאלי? איזה טריפה עם בקבוק שמפניה.
של RIVA (קוצ'באמבה, 13 טל' 914 58 89 54) €€€
מאז 1932 נותן אוכל במקום הזה בצ'מרטין. פפה מורן יודע שמה שקהל הלקוחות שלו אוהב זה ששרים לו. בגלל זה הוא "שר" את מה שיש לו כל יום, תמיד מגיע מהשווקים האהובים שלו, צ'מרטין ומראווילה, ותמיד מבושל במסורת ובחיבה.
קלאסיקות הבית הן צלופח הקונגר ברוטב ירוק, קריאדילות הפרה, הקלמארי בדיו, תפוחי האדמה המבושלים עם צלעות או העדשים המפוארות עם צ'וריסו ואוזן.
הם נפתחים רק בלילה "במקרים של כוח עליון", כמו ארוחות ערב חברה או חגיגות פרטיות.
לְנַתֵק (Paseo de la Habana, 84 טל' 914 57 56 68) €€
איבן סאז הגשים את חלומו: להפוך את המטבח בהשראת המשחקים והמוצרים שלו למקדש קטן.
ככל שאיבן יכיר אותך טוב יותר... כך הוא יעז לנסות אותך ולהראות את היצירתיות שלו. נוצר ומחושל במטבחים יוקרתיים, זה בציד ובכוח שהוא נע הכי טוב. רק לאמיצים: לב צבי עם אמניטה פונדרוזה וכמהין; רביולי צ'נגורו עם אוזני חזיר וקוקוצ'ות, קרם מח ואפונה, טרטרים עם אספרדיניה ופודינג שחור.
יינות עשירים במחירים מוגבלים. ואיזה קרוקטים.
כֵּיף (אב דמיאן, טל' 23 915 70 07 66) €€€€€
אין עוררין על הגאונות של דאביז מוניוז. או שאתה אוהב אותו... או שאתה אוהב אותו. מרק סנפיר וסרטנים חריף עם חומץ שחור ופלפל לבן. בולונז שרימפס חריף עם קרפצ'יו סרטנים אדומים, כמהין שחור, קראצ'י כנוע וראש צלוי; בטן ילד צלויה עם מיסו-יוזו-אג'י-פנקה בליווי סלט נוזלי אנדלוסי.
מה זה משנה מה נגיד על הפסטיבל הזה שבו חמשת החושים נופלים. הדבר החשוב הוא לחיות את זה... אבל התאזר בסבלנות כי להשיג שולחן זה די אודיסיאה.
שירות חדרים כמו קרקס מושלם. ומאלף החיה תמיד במטבח, בלתי ניתן לטעות.
DSTAgE (Regueros, 8 טל' 917 02 15 86) €€€€€
דייגו גררו ו החזון החכם שלו לגבי מסעדת העתיד. יותר טוב, של ההווה.
דייגו הוא נוסע, חסר מנוחה, גולש... ומאוד מאוד פרפקציוניסט. זה מופיע במטבח שלך, תמיד עם האווירה הזאת של טרמפ ל'איל שהובא היטב ועם אלף קריצות לבואו ולצאתו. צדפות הגילוח עם דאשי סלרי וחלב שקדים, השרימפס בסלע מלח (האבן הזו שתמיד מפתיעה), השום הממולא בקרם שום שחור או פלפל היונים נמצאים שם כדי להוכיח זאת.
הסדנה והסטודיו היצירתי הסמוך שלו, DSpot, מצוין לאירועים ולארוחות ערב פרטיות.
ENKLIMA (Ferraz, 36 טל' 911 16 69 91) €€
מסעדה קטנה ומינימליסטית עם מטבח ייחודי , כמה צעדים ממקדש דבוד.
הנוער של בעליו, אגוסטין גונזלס ומריה מרטינז , אינו משמש מגבלה כשמדובר בהצעה שני תפריטי טעימות בינלאומיים, נורדיים ויפניים, בהם שולט השימוש המתמיד בנבטים ועשבי תיבול יוצא דופן במטבחים אחרים.
הם בולטים בתבשילים סמליים ממילא של הבית כמו הפטרייה, הקסטנה העוצמתית עם כרובית, הקרבינרו, הבלונדיני והברווז הכחול עם גזר ושומר.
מקורו של Enklima, שנפתח לפני קצת יותר משנה, הוא פרי של צץ חשאי שמריה ואגוסטין הקימו בביתם.
ESBARDS (Maldonado, 4 טל' 914 35 08 68) €€
הבית הזה נולד כאחות "קטנה" של אל אוסו... אבל הוא כבר גדל.
כשיש לך חשק לפבאדה, אבל לפבאדה אמיתית (עם קומפנגו תוצרת בית) , שאלו מומחה: סביר מאוד להניח שמי שמדבר רק על מקומות אופנתיים יספרו לכם על המסעדה הלא מוכרת הזו. אין צורך בכך.
היזהרו מהוורדינות שלהם עם נזירים, דגים כמו פיקסין שחור-בטן, בצל ממולא (מלכות הבית), קיפודי ים בגרטן או אנשובי מעולה מנוקה ומפילה במקום. גם בשרים לא רעים ובעונת הציד הם רוקמים את החוגלה הכבושה.
מרתף יין קלאסי וחדר תואם. מושלם להורים לקחת. או המחותנים.
פילנדון (כביש מאל פארדו לפואנקארל, ק"מ 1.9 טל' 917 34 38 26) €€€
הדבר הכי קרוב לאכילה בכפר שיכול להיות במדריד. כמובן, בלי פיקניק: צלחת ומפה עם חומר גלם מהשורה הראשונה.
מוצר, גריל וטבע... בבירה. הוא קיים, כן, ושמו הוא Filandón; של המשפחה שבבעלותה Pescaderías Coruñesas, שמספקת לה הדגים והרכיכות שלו (הטורבוט הזה, הצדפות האלה!). בנוסף להם, תבשילים כמו אורז צדפה או טריפ קאריל, טרטר (טונה או סטייק טרטר) או קציצת פרה ישנה.
הכל בחלל עם סביבות שונות (אח לחורף, כולל טרסות לקיץ).
אל תסלחו על הקינוחים: פודינג אורז, פנקייק או רקיק חם עם תפוח.
נכס גדול נוסף הוא שעות הפעילות שלו: מ-13:00 עד 12:00. וקלות החניה (משהו שצריך לזכור).
FISMULER (Sagasta, 29 טל' 918 27 75 81) €€€
מהיוצרים של Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca ו- Tatel, Nino Redruello ו- Patxi Zumárraga, מגיע זה מסעדה ים תיכונית בה השפעות נורדיות, אורגניות ו-Km 0 מתקיימות במקביל.
המטבח שלה, שממנו מגיע החומוס הפופולרי שלו עם בקר וסרטנים, ניתן להציץ מהשולחנות. קינוחים – כמו עוגת הגבינה החמימה המרהיבה שלה – מוכנים בחדר האוכל עצמו (שבדרך כלל תמיד מתפוצץ מהתפרים).
חבוי במרתף, הוא לא מורגש ומבלי לתת רמזים רבים לפנים המפוכח והמקסים שלו, מתאים לארוחת ערב רומנטית.
GOFIO (לופה דה וגה, 9 טל' 915 99 44 04) €€€
מעולם לא נראתה בבירה הצעה כה מוצקה למטבח הקנרי. אין להם תפריט, אבל עובדים עם שלושה תפריטי טעימות –Express, Gofio ו- Canarian Máxima–, ורשימת יינות המוקדשת כולה להפניות מהאיים.
זיכרון טוב תמיד תעזוב כופתאות הארנבות שלה, המוזרקות עם המיץ שלה וצלי טקסולטה בגריל עם אפרסק אל היירו, גבינת גומרן ו-Palero mojo, בטעם אורן תה. לסיום, גבינות ארטיזניות קנריות בשילוב כוס פלטה, משקה תסיסה אלכוהולי העשוי מבננות קנריות.
הוא נמצא במקום נעים ב-Barrio de Las Letras. תראו את האיורים שמקשטים אותו, בהשראת האיים האלה.
כל הטעם הקנרי בשכונת לאס לטרס
בָּצֵק עָלִים (בתול הסכנות, 8 טל' 910 59 91 53) €€
מה חדש מ-Javier Bonet. הוול-או-ונט חוזר, הוזהרתם.
בונט הדאיג אותנו עם השתיקה שלו אחרי להיטים כמו Sala de Despice ו-Muta, במדריד, או Patrón Lunares (Palma de Mallorca). ומסתבר שהוא הסתובב בין מאפי עלים, **אלה שבמקום הזה שנראים כמו קונדיטוריה ישנה (כי זה היה) ** ושעכשיו, יחד עם שותפיו, הצלם חוויאר סאלאס ואסטלה גוטיירז, מ- משפחת מאפים, הוא הפך להיות התעלות של חמאה, מים וקמח.
בגרסה שלו לוולינגטון עם צ'יפס בצק עלים ממכר, במנת עוף עוצמתית עם שוקולד, ערבוב מתוק עם מלוח, נותן לנו לטבול את הצ'ורו באנדיב צלוי ועם זיקוק אחרון של כמה ממתקים שאפילו הולכים לקראת מרירות. כמו אומאמי חדש של מי שמצליף היטב בשפם. יצירתיות הייתה זו.
הורצ'ר (אלפונסו ה-12, 6, טל' 915 22 07 31) €€€€
יותר ממסעדה חלק מההיסטוריה של המאה ה-20. ולא רק מדריד.
אליזבת הורצ'ר מנהל את המורשת המשפחתית הנהדרת הזו שהיא היום ספק אחרון של מה שהיו המסעדות הגדולות של פעם. זה לא אומר שאין כאן מודרניות, כי יש: אשליה של לשכנע קהלים חדשים מה זה אומר לאכול בבית הזה.
ארוחות ערב קלאסיות.
חוגלה לעיתונות, המבורגר מיתולוגי ובלתי מנוצח; קרפצ'יו צבי; צלופח מעושן עם רוטב חזרת, Don Víctor consommé... המטבח האירופאי הקלאסי עבר סובלימציה. חובה לבקר וככל שיותר פעמים, כך ייטב. הקרפים שלהם והבאומקוכן שלהם הם תענוג של שן מתוק.
HORTENSIO (Marqués del Riscal, 5 טל' 910 02 35 54) €€€€
אלגנטיות מתחילתו ועד סופו, מודרני השואף לקלאסי.
השף מריו ואלס צריך לתת לעצמו להיראות יותר ולספר למי שרוצה להקשיב על הבישול שלו; זה שמסביר מתי אנחנו הולכים ומה משקף עין ללא דופי לקלאסיקה מובנת כהלכה. אנחנו רואים את זה בביצה עם ארטישוק מסוכר ולרדון פרה, בחלזונות עם שעועית מברקו ומיונז גרגיר נחלים, בסוליה עם תפוחי אדמה דופין או בחזיר היונק עם עדשים ירוקות מפוי. כדאי לעקוב אחר הצעות השוק.
אם נשארתם רוצים עוד, תהנו מהפרק הראשון.
€ פחות מ- €10
€€ עד €20
€€€ עד €50
€€€€ יותר מ-50 €
*תוכל למצוא את מדריך הגסטרונומי והיין לשנת 2018 בגרסה דיגיטלית למכשירים שלך, בכתובת מנזנה , זיניום י גוגל פליי .