חביתת מוח וקוקוטקס
"חדר החדשות של Condé Nast Traveller מעביר את חייהם באכילה בחוץ". כן, זה נכון, אין להכחיש: הבטן הזו היא בשבילך ובשבילך, כדי לבחור תמיד את הטובות ביותר ולבחור באותן מסעדות שבמערבולת בלתי ניתנת לעצירה של פתיחות, של מסעדות זרוקות, עושות את ההבדל ומחויבות למצוינות. ** אל תפספסו את הפרק הראשון, את הפרק השני, את ** ** הרביעי והחמישי.**
כאן נחת הסושי הכי טוב במדריד.
KABUKI WELLINGTON. מלון וולינגטון (Velázquez, 6 טל' 915 77 78 77) €€€€€
הזוכה המוחלט בכל הנוגע להוקרה למסעדה עם התואר "היפנית הטובה ביותר". שוכן בתוך מלון סמל זה ועוצב על ידי ריקרדו צאנז, יש לו בר שעובד כמו המוח של החדר עם סגנון כמעט עתידני ומפוכח ועם צוות שמסתובב בצורה בלתי מורגשת במסעדה בפיקודו של פרנסיסקו קאנטוס.
לפוריזם אין מקום, למרות שהטכניקה כן, עם מרכיבים שאין להם קשר מועט עם המסורת היפנית, כמו שור אוסוזוקורי עם כריך לחם ועגבנייה או קלמארי, כבד נזירים כבוש בסויה וסאקה, או ניגירי ביצת שליו עם פטה כמהין לבן. צאנז קיבל הצטיינות ממשרד החוץ היפני על תרומתו להפצת התרבות הקולינרית היפנית בספרד.
KAPPO (Bretón de los Herreros, 54 טל' 910 42 00 66) €€€€
מטבח kaiseki יפני מסורתי, חתום על ידי מריו פיאן (לשעבר קאבוקי). במסעדה זו בשכונת צ'מברי, השף והבעלים שלה מבקשים לפנות לסועד איתו מטבח אישי יותר, שהקשר בו עם הלקוח הוא מתמיד. ופייאן, הגיבור היחיד. כדי להשיג את מטרתו, יש לו בר קטן ומודרני בו ניתן לראות אותו מכין, בלי למהר, וגם בלי הפסקה, כל חתיכת סושי שיוצאת על השולחנות (קומץ מהם).
ביסים עדינים שנועדו להרכיב שני תפריטי אומקאז' – מריו וסופר מריו – טריים וקלים (לא דל), שלא נחשפים עד הרגע האחרון. גורם ההפתעה משיג יותר מתוצאות משביעות רצון. קאפו פירושו בישול ביפנית.
מסעדת קאפו: פינוק ומסורת
קונג פו (ירח, 12 טל' 911 63 31 15) €
התמחויות קנטונזיות וסצ'ואן . שמו מפוענח כשהם מעריכים זה את זה כמה תמונות של ברוס לי תלויות על קירות חדר האוכל הצנוע שלו , שם מבשל זוג צעיר מוונג'ואו.
הסרטנים הם למות עבורם (תרתי משמע) והעוף בסגנון Ganguo ובס ים בסגנון Qianggu הם הלהיטים של מכתב שלמרות שהוא קצר ומיועד לשיתוף, לא נראה שהוא משעמם את הנוער הסיני, שממלאים אותו בסופי שבוע.
הפרויקט החדש שלו נקרא Xiang ZiLi _(מוכרי ספרים, 18) _ ואוכלים רק Guo Qiao Mi Xian, מאכל יונאן מסורתי.
הבאר הופיע (חורחה חואן, 8 טל' 911 59 39 39) €€€
ספינת הדגל (באישור מ-Cañadío) של פאקו קירוס. חורחה חואן הפך למייל הזהב של מדריד של לראות ולהיראות ליד שולחנותיה. אבל בבית הזה הם השיגו את הקשה ביותר עד כה: שנוסף על כך זה מרתק את מי שרוצה לאכול טוב, בין אם הוא רואה אותם ובין אם לא.
כאן שולטים בתבשילים הטובים, בכוחניות ובמנות הנדיבות. קלאסיקות נהדרות שמגדירות מקום כזה: הקרוקטים, הסלט, טבעות הקלמארי...
גם לגלות הראשון , בגראן ויה, 1 ועם יותר מנוף גלויות של מדריד.
החיים הטובים (רוזן של שיקנה, 8 טל' 915 31 31 49) €€€
קרלוס ואליסה, נאמנים להם פשטות ותשוקה לחומר הגלם. תפוחי האדמה החשובים עם קוקוצ'ות מתעכבים מביקור אחרון השאירו אותנו אז K.O. כמו מנות אחרות בכל אחת מהאירועים (כמה) שאכלנו בבית הזה. קיפוד הים עם הביצה, העכוז או העץ בדרכו האלגנטית של קרלוס חוזרים על עצמם כמו דגי היום שלהם או הירקות העונתיים שלהם. יש את הארטישוקים המפורסמים שלהם כדי להוכיח זאת או את אפונת הדמעות, כשהגיע הזמן להופיע. אה, ולמכורים למרק: נסה את הדג בימים קרים... או שלא. עוגת גבינה מדהימה ויקב שמפתיע.
הקטפה (מינורקה, 14 טל' 915 74 26 15) €€€
טברנה מאוירת באל רטירו עם אוכל מסורתי. מקום שאליו הולכים לאכול (טוב מאוד) ותו לא. באזור שבו מגוון המסעדות גדל כמו פטריות ביער נווארה, הזמנה ב-La Catapa היא הימור על הסוס המנצח. לא משנה מה מזמינים, היד הטובה של המטבח ניכרת בכל דבר: הנקודות המושלמות, התבשילים שמכינים צ'ופ וז'אנרים מהשורה הראשונה.
לקצוץ, חביתת תפוחי אדמה וקרוקט מרהיבים. להמשך, הדגים האפויים, מנות האורז (הסרטן דניה!) או זנב השור להכנת סירות קטנות עם הלחם (העיר) ללא הפסקה. אל תאבדו את ההצעות של היום.
רצוי להזמין, יותר בסופי שבוע. בהיעדר שולחן, לכו לבר.
תן לעצמך להיסחף על ידי העבודה ללא דופי של פפה Leal
הגן של קארבאה (Lagasca, 32 טל' 910 83 00 07) €€€
ירקות הם עמוד השדרה של המנות בפינה המקסימה הזו של רובע סלמנקה. זה גם לא מפתיע, להיות הבעלים שלו רוברט קבררה, מייסד פרויקט הגננות Huerta de Carabaña.
המסעדה שלו נמצאת ב-Calle Lagasca וממש ליד, על חורחה חואן, נמצא הביסטרו, שניהם עם העיצוב הכי נוח לאינסטגרם, של מעצב הפנים פפה ליל. ה מִסעָדָה הוא רשמי יותר ונועד להימנע ממהר, עם תכשירים עדינים המבליטים את כוחם של ירקות, המוגשים בפני עצמם או בשילוב עם דגים ובשר טריים. ב ביסטרו , לעומת זאת, יש אווירה יותר לא רשמית, פתוחה מארוחת הבוקר עד הערב, מתי תבשילי אורז ותבשילים מציבים אותו כאופציה בריאה וקלילה שאינה מזניחה את התחכום והטעם. הם מייצרים שמן זית כתית מעולה משלהם, Huerta de Carabaña.
הטברנה של איליה (Via de las Dos Castillas, 23 Pozuelo de Alarcón טל' 911 62 74 29, 616 87 82 87) €€€
המקדש הטורפים הגדול של מדריד. אורליאן קטלין, 'קאטה', למד באחר מהאהובים עלינו, אל טורון המיתולוגי, בטורדיסיאס. אבל ההצלחה הגדולה שלו נפתחה הגריל הזה לתת בשר, קרנזה, בעיר עם מעט גרילים "אמיתיים".
חיוני בתור התחלה סטייק טרטר, פודינג שחור מבורגוס וצ'וריסו בגריל או אנשובי מסנטוניה. אבל בואו נתמקד: הנה זה בא צלעות, שהבשילו במקום (בתא) ולכל הטעמים: פרה סימנטלית גרמנית, פרה גליציה, פרה עובדת ותיקה... צ'יפס ניתן להזמין לפי מקורות. יינות במחיר חנות עם עלות פקק קבועה (7 אירו).
הטסקריה (דוכס מססטו, 48 טל' 914 51 10 00) €€
אחראי על שחזור מתכונים שנשכחו, המבוססים על קרביים של עולם החי ועל ספר הבישול הספרדי. ללא כל היסוס, השף חאבייר אסטבז זיהה בשפך את הנקודה המבדילה עליה לבסס את הפילוסופיה של המסעדה הראשונה שלו, שבדרך להפוך (אם היא עדיין לא) לאמת המדד של הגסטרונומיה של מדריד.
זנבות צלופח וגבינה, חביתת מוח וקוקוצ'ה, חוטם, רגל, צוואר... האפשרויות של המטבח שלו הן כמעט אינסופיות ומגיעות, ללא סיבוכים, לרמות שלא הכירו עד כה על ידי תעשיית המלונאות של מדריד, כאלו שאחרים משיגים אם במקרה נעזרו בפיוז'ן. תפריט Tasquería (39 יורו) מוגש לכל השולחן. כולכם מעזים?
בנוסף, הוא פתח לאחרונה עם שותפים נוספים ** John Barrita , חנות סנדוויצ'ים לא רשמית וטעימה ליד ה- Mercado de Vallehermoso המשגשג **.
הטסקיטה מלפנים
הטאסקיטה בחזית _(Crossbow, 6 טל' 915 32 54 49) _
חואנחו לופז מוסיף וממשיך להציע, ללא מתחרים, את המוצר הטוב ביותר. מאלה סלטים נפלאים (שבהמשך), אלה קרוקטים לאכול אלף (שבהמשך), או אלה יבלות בלתי עבירות (בהמשך), חואנג'ו עשה לפחות שבעה קפיצות במוט כדי להגיע ההתעלות הרדיקלית ביותר של המוצר.
כל יום הוא הפתעה, אבל בואו נשחק: טונה בים והרים ואוזן, בולטוס אדוליס צלוי ונא, שרימפס כמעט חי, לב עגבנייה עם רעלה איברי, מולים וסלרי. נאצ'ו טרוחיו, מבריק במטבח, וארתורו גרסיה, ללא דופי בחדר האוכל וביינות, הם נותנים אריזה גדולה עוד יותר למה שזה עבור רבים בית המרזח המאויר בארצנו. תשאלו אם לא את פרן אדריה, אחד הלקוחות הנאמנים שלו. הבית הזה מאוד אוהב שמפניה, אבל שימו לב היטב לשאר המרתף.
מרפסת הקזינו (Alcalá, 15 טל' 91 521 87 00) €€€€
פאקו רונסרו מנצח על תזמורת אחד מסמלי מישלן בבירה. ריזוטו קלמארי מזויף עם מחית אשכוליות ורודות ואקליפטוס, הלובסטר עם בייקון מזוגג ברוטב תאילנדי או טורנדו חזירים בסגנון מדריד משקפים את העניין של פאקו לספק ציבור המשתוקק לתיקונים של קלאסיקות, הנהנים למטבח מודרני ולמראה בינלאומי. זה משיג את זה בחלל מלכותי, זה של קזינו מדריד, וגם דרך תפריטים בסגנון עתידני של "מותג הבית" הכוללים את האגוזים המימטיים שלהם, שמן זית עתיק או כריך גספצ'ו אנדלוסי. מרפסת חיונית.
לאקאסה מאת סזאר מרטין (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1 טל' 915 33 87 15) €€€€
מבום ליציבות, סזאר מרטין הוא קלאסיקה. תלמיד מצטיין (לפני זמן רב) למטבח של אינאקי קמבה, אדון לכמה ממסעדת Arce שלו, האבולוציה שלו בלקאסה הראשונה הייתה אינטנסיבית ועצומה. עכשיו הכל נרגע כי אין עוררין על ידו ללא דופי במשחק, המחויבות שלו למטבח עונתי עם קריצות שהולכות באותה דרך לקלאסיקה אירופאית כמו לכיוון פיוז'ן, וחדר שעובד כמו שעון, הומה וכיף, בזכות מרינה לאוני בן זוגו של קיסר.
LUA (Paseo de Eduardo Dato, 5 טל' 913 95 28 53) €€€€
מנואל דומינגז מנהל את צ'מברי הבלתי תקף הזה. התפריט הגסטרונומי שלו (65 אירו), עם תמורה מצוינת לכסף, הוא השתקפות הנשמה הגליצינית של השף , מפורסמת כמעט מאז שהחלה להציע אולי התמנון הטוב ביותר במדריד. אבל היזהרו ממאכלים כמו מרק שום, קונפי חזיר יונק או אגס ואמפנדה גבינת סן סימון עם ברווז.
בבר, באופן הגיוני יותר לא פורמלי, יש רצף של 'טובים' כגון סרטנים בראבס, נאגטס מתוק טלה או, אנחנו מתעקשים, כי הפולפאזו. תשומת לב רבה גם ל בשרים גליציים טובים. יש בו אזור שמור לארוחות פרטיות שמומלץ מאוד.
MEDEA (Ríos Rosas, 45 טל' 910 81 97 71) €€€
לואיס אנחל פרז, לאחר שעבר דרך זלאקאין או אפוניינטה, מפעיל את היצירתיות שלו בחנות קטנה. בלי לעשות יותר מדי רעש ועם הפשטות שלו כדגל, לואיס אנחל מהמר על מטבח מלא בהנהונים לילדותו (חזה היונה ממולדתו איסקאר, ארץ יערות האורנים), אל נעוריו (רפרנסים מוזיקליים ל-La Casa Azul ו-Los Planetas על צלחות מתמזגות) או אפילו מילוריסמו מלגלג ב"מקסיקו על פי הסינים בשכונה שלי", שיש בה חזה ברווז מצופה הוסין, שומה קרמית, ליים קרם, תירס ועוגת ספוג קקאו מעושן.
דרכים לטכניקה והתקדמות טובה שראוי ליותר מביקור אחד. אנחנו חייבים לך עוד אחד.
הם מציעים תפריט קצר של 50 אירו ותפריט ארוך של 65 אירו, תמיד מ-16 מנות עונתיות, המשתנות בהתאם לשוק.
אם נשארתם רוצים עוד, תהנו מהפרק הראשון והשני.
€ פחות מ- €10
€€ עד €20
€€€ עד €50
€€€€ יותר מ-50 €
*תוכל למצוא את מדריך הגסטרונומי והיין לשנת 2018 בגרסה דיגיטלית למכשירים שלך, בכתובת מנזנה , זיניום י גוגל פליי .