הקלילות הבלתי נסבלת של שמורת הרפאים
כלומר, לקוחות שלא מגיעים למרות אישור הזמנה, ללא הילוך נוסף. בלי אזהרה, בלי ביטול הזמנה או מארחים: תזדיין את המסעדה.
לכן נהוג לראות מקרים כמו זה של דיוויד מוניוז, מדי יום ביומו, המיישב רשתות חברתיות:
ואני תוהה, אם זה יקרה לאחת המסעדות עם זמן ההמתנה הארוך ביותר (והמוערכת ביותר) בכוכב הגסטרונומיה, מה יהיה עם כל כך הרבה בתי אוכל פשוטים ללא רמקולים או משאבים? אני אומר לך: תזדיין.
הבעיה הולכת רחוק יותר. וזה הולך ליותר בגלל יש יותר ויותר היצע והאפשרויות מתרבות; בלי להמשיך, גסטרונום (קצת לא רצוי) אמר לי לפני זמן לא רב ששיטת הפעולה שלו הייתה בצע הזמנות בשתיים או שלוש מסעדות בתחילת השבוע ולהחליט ברגע האחרון. הממזר.
זה כן, הכל נאמר, כי אין כל כך הרבה מסעדות שעובדות עם רשימות שחורות: אחד מהפתרונות האפשריים הרבים לנסות להקל על הדימום הזה - TripAdvisor עושה את זה דרך פלטפורמת Dimmi שלה באוסטרליה, ובתוך שנה אחת בלבד הם הצליחו לצמצם אי-הופעה של לקוחות ב-25%: לא פחות מ-38,000 אוסטרלים נאסר על היותם בלתי ניתנים לייצוג. מעולם לא נאמר טוב יותר.
פתרונות? דורשים פיקדון כדי להבטיח את ההזמנה או רכישת הכרטיסים (כפי שעושים בקונצרט, הרי זה אותו דבר: חוויה), אבל האם המגזר בשל מספיק כדי ליישם כרטוס מעבר למסעדות הגורמה הגדולות? יש לי ספקות.
בלי הצגה, הדרמה של לא לכבד את עבודתם של אחרים
איך נוכל להימנע מחוסר הופעות? "האפשרות היחידה היא לגבות תשלום עבור ההזמנה, אך היא חייבת תמיד להיות מקוונת באישור מפורש של הלקוח כי אחרת היא חסרת תוקף משפטי והסועד יכול להחזיר את החיוב. התהליך הזה פונקציונלי כשהם מבצעים את ההזמנה מראש, אבל הוא לא פעיל ביום יום של מסעדה רגילה כמו שלנו, שבה יש גם לא מעט הזמנות טלפוניות ומיום אחד למחר...”. הוא מסביר.
“ זה מורכב להכריח לקוח שמזמין ללילה, או מתקשר ב-12 להזמין אוכל ולתעל אותו דרך הרשת. ..., למרות שזה מאוד נפוץ שלכולנו יש אינטרנט בטלפונים הניידים שלנו, אני יודע... אבל יש הרבה מקרים שבהם זה מורכב לעשות זאת. מצידי, כל מה שנותר הוא לגרום לאנשים להיות מודעים עד כמה זה הכרחי לנו ולהישרדות שלנו לכבד הזמנות וביטולים", הוא מוסיף.
בגוניה רודריגו, זוכת המהדורה הראשונה של טופ שף ושף בלה סליטה, היא הרבה יותר קריפטית: "האין שואו מאשר שוב שלמרות הרגע ה'חריג והתקשורתי' שהמטבח חווה, זה כבר לא מעבר. החלון. זה שמישהו לא מגיע להסתייגות שנעשתה משדרת חוסר כבוד בלתי נסלח לעבודתם של אחרים. סוביג'אנה אמרה בפרולוג של המטבח של אקלר, חלומו של פדרו סוביג'אנה: ' בזמן שהשולחן הכי טוב בפינה מתנחם בבדידותו של אדם נעדר, אנשים אחרים חוגגים בעצב על שלא יכלו ליהנות ממנו' ".
והוא מוסיף: "וזה שמעבר לזה שהשולחן לא מחויב (שזה הדבר היחיד שמי שלא בא חושב עליו), מעבר לזה, זה מניח הרבה עבודה בזבל ואולי התשלום של צוות מיותר מיותר; אבל במיוחד זה אומר שיהיו אנשים שיצטרכו לחפש אפשרויות גסטרונומיות אחרות כי אתה, בן זונה, החלטת להיות בלתי ניתן לייצוג ”.
פתרונות? בטווח הארוך, התרופה נראית ברורה: הדיגיטציה המוחלטת של כל התהליכים, אבל, בעיקרון, בעיה הרבה יותר חשובה. זה נקרא חינוך.