שעועית עם קליפות חזיר
כמו שעשיתי בשנה שעברה גרנט אחאץ מעבירים את המטבח בעל שלושה כוכבי מישלן באלינה למדריד, למלון NH Collection Eurobuilding, במיוחד, חמישה שפים וארבע מסעדות קולומביאניות עושים זאת השנה, כולם ברשימת 50 הטובים בעולם באמריקה הלטינית.
שֶׁל 28 בפברואר עד 25 במרץ הם יתחלפו כל שבוע לבשל במדריד ויביאו את המתכונים הטובים ביותר שלהם: חואן מנואל בריינטוס , שף של גן העדן (מ-28 בפברואר עד 4 במרץ); הארי ששון , מהמסעדה הארי ששון (מ-7 עד 11 במרץ); אלינור אספינוזה , שף של ** מסעדת ליאו ** (מ-14 עד 18 במרץ); י ג'ורג' ומארק ראוש , שפים של קרִיטֶרִיוֹן (מ-21 עד 25 במרץ).
נצל את ההזדמנות הזו אנחנו מדברים איתם ללמוד עוד על גסטרונומיה שלא ידועה ונשכחה עד עכשיו מחוץ למדינה שלה, אבל זה נקרא להיות המטבח הלטינו-אמריקאי החדש שכובש את העולם אחרי המקסיקני או הפרואני.
ועם המרכיבים החדשים האלה הם יופיעו אתגרים חדשים למטבח הקולומביאני : שלבו אותם בתפריטים שלהם "כדי לעזור לחקלאים באזורים שבהם אלימות וסמים היו בעבר פרנסתם", אומר ששון. "המחויבות שלנו להשכנת שלום חייבת להיות מוחלטת".
האתגר כרוך גם בהקרנה בינלאומית, סיפוק התיירים המגיעים לקולומביה או בפעולות כאלה קולומביה במעון שבו הם יכולים לשבור מיתוסים כוזבים על המטבח שלהם. " הפריחה בגסטרונומיה היא חדשה מאוד באמריקה הלטינית . פרו ומקסיקו התחילו מוקדם יותר, אבל קולומביה מדביקה את הקצב ומתגלה כגסטרונומיה האופנתית החדשה באמריקה הלטינית", אומר חורחה ראוש.
תמונה משפחתית של השפים הקולומביאנים מקולומביה ברזידנס
האתגרים של המטבח הקולומביאני
ההסכם שנחתם בסתיו האחרון בין ממשלת קולומביה ל-FARC סיים תקופה של מלחמה במדינה של יותר מ-50 שנה, וכן פותח שלב חדש לקולומביה שיבוא לידי ביטוי אפילו במטבח שלכם וכל השפים שלכם יודעים שהם חייבים לנצל את הרגע הזה.
"כאשר [תהליך השלום] יתגבש, זה יקדם את התיירות וזה מה שצריך לנצל מנקודת מבט גסטרונומית", הוא אומר לנו. חורחה ראוש, שף בכיר ב-Criterion , מסעדה שיש עם אחיו, מארק, בבוגוטה . "הגסטרונומיה מייצרת תיירות ואנחנו מנצלים אותה כדי לזכות בתיירים".
חואן מנואל באריינטוס, השף בפועל של מסעדת Cielo , גם מאמין שהם צריכים למשוך את תשומת הלב של התיירות. " הכר את המדינה באמצעות הצעות גסטרונומיות שונות, הצגת האזורים והקלה על גישה נוחה לתיירים לכל האזורים היא נדבך בסיסי כיום", הוא אומר לנו. לגרום לתיירים ללכת לא רק לשלושה או ארבעת האזורים הפופולריים ביותר כיום, אלא למדינה כולה, שיש לה עושר וגיוון גסטרונומי חשוב.
י הארי ששון , מאחורי המסעדה הנושאת את שמו, הולך צעד קדימה ומאמין שמהגסטרונומיה הם יכולים לתרום עוד משהו לאבולוציה לאחר חתימת השלום. "צעד חשוב הוא החלפת יבולים בלתי חוקיים עכשוויים למוצרים כגון לבבות טריים של דקל, פלפל ירוק, קקאו וקפה מקורי ", להסביר.
מגש פאיסה
המנות העיקריות של המטבח הקולומביאני
אבל כולם מסכימים שלא רוצים השוואות עם המטבחים של המדינות השכנות. "למרות שלמטבחים של אמריקה הלטינית יש מוצא משותף, לכל אחד מהם מאפיינים מגוונים מאוד", אומר ששון. "נקודת המפגש, אם תרצו, היא מסורת של עמים אבותיים ששונו על ידי המושבות הספרדיות והפורטוגזיות, ה עבדים אפריקאים והגירות אירופיות וערביות ”.
ומה מבדיל את המטבח הקולומביאני מכולם? "הגיוון שהגיאוגרפיה שלנו, המאופיינת ברצפות תרמיות שונות, מאפשרת", ממשיך ששון. "היו לנו יותר משש הגירות גדולות לאורך ההיסטוריה, מה שיוצר מטבח מגוון מאוד", מוסיף בריינטוס.
arepas
המיתוסים הכוזבים
אחד הדברים שהם שומעים הכי הרבה, אומרים הטבחים האלה, הוא זה ”המטבח הקולומביאני אינו ברמה גבוהה“ אומר ראוך. " יש הרבה מיתוסים שאין עושר גסטרונומי וזה שקרי . אנחנו רק צריכים להאמין בזה ולהיות מסוגלים לספר לאנשים מה יש לנו".
ששון אומר שבכל פעם שה"חברים הספרדים" שלו הולכים, כאילו רודריגו דה לה קאלה, דייגו גררו, האחים רוקה או פראן אדריה , "מהפנטים משימוש בקמח" בתערובות. במילים אחרות, מנות פופולריות כמו השטחים הם לא כל כך פשוטים. הם משתמשים בתירס, קסאווה, עמילנים חמוצים. והם לא מכינים רק ארפס, אלא גם אלמוjábanas או carimañolas. או ארפס הביצים הקאריביים, חטיף יומי עבורם, "אקזוטיות אמיתית למבקרים", אומר ששון.
אם תבקשו מהם מנה אייקונית אחת, הם לא יכולים לענות, יש עשרות. המגוון הגיאוגרפי שלהם (שני אוקיינוסים, רצפות תרמיות מאפס עד ששת אלפים מטרים, 11 תת-אזורים), גרם לכך שאין להם "מאכל לאומי אחד, אלא רבים", אומר באריינטוס. "שעדיין לא התגלו אפילו עבורנו הקולומביאנים".
מה יביא כל שף למדריד?
ואחת הדרכים לפגוש אותם תהיה ב-Columbia in Residence, שם כל אחד יביא את הפרשנות הזו למטבח הקולומביאני המגוון.
האחים ראוש יעבירו את תפריט הטעימות של קריטריון ישירות ל-NH Collection Eurobuilding, "כמו פופ אפ" למדריד, שם הם יכולים לנסות את "המטבח המיוחד שלהם עם מרכיבים קולומביאניים". חואן מנואל באריינטוס הולך להביא למדריד "תפריט טעימות בן 20 שלבים, תערובת של מנות אייקוניות" מאל סילו ומנות מהתפריט החדש שהוא הוסיף זה עתה למסעדה בבוגוטה ושאחרי שעבר במדריד, הם יציעו בגן עדן מיאמי. גַם, "שתי מנות יתבססו על חומרי גלם ספרדיים לכבוד המטבח הספרדי", הוא מודיע.
עקוב אחרי @irenecrespo\_