הגחלת: הכל מתחיל כאן
"המטבח הוא הנוף שנלקח לסיר" , האמת (כמו מקדש) באה מעטו של ג'וזף תוכנית אבל זה בא גם מפיו של ג'ואן רוקה בקמפיין שלו עבור סוכנות התיירות הקטלאנית. אני חושב שזו הצהרה המטבח הוא טריטוריה ; עם זה בהחלט כל השפים מסכימים. את כל.
הנוף שלנו (וההיסטוריה הגסטרונומית שלנו) היא עמוקה קשור לאש, עצים וגריל . לעשן ולחום של הכיריים. לכן האסוציאציה הזו הנפוצה כל כך אצל רוב חובבי הגסטרונומיה מובנת ודי הגיונית: גחלת היא שם נרדף למטבח המסורתי. אבל אין דבר רחוק יותר מהאמת.
אש נולדה כאן (Güeyu Mar)
גחלת ואש באלקנו, גואיו מאר או אסקווה, אבל גם ב-DiverXo, Coque (יותר עצים), כרטיסים, Quique Dacosta או Alkimia; למעשה הם הגיבורים של Alchemy Unplugged , המחויבות למוצר הרדיקלי ביותר של ג'ורדי וילה. דווקא בימים אלו דני גרסיה מכריז שהפרויקט החדש שלו (לוביטו דה מאר) יתמקד בשיפודים -" טכניקת מלאגה לצליית סרדינים המוחדרת במקל על גחלים ”.
דיבר עם אבל אלווארז דה גויו מאר , על ה חוף וגה (העניין שלו עם האש התחיל רק לפני חמש שנים), "תמיד הייתי מוקסם מאש, מי לא הפנט מאש מתישהו?" אבל למה החזרה הזו לגחלים? "בואו נראה, זה נראה לי פנטסטי שבישול פחם מוכר, בין אם פחמים, עצים, תנורי Josper, קמאדו או גרילים שונים ... כל מה שהוא דרך הבישול הזו נראה לי הטהור ביותר, הישן, ואם הוא אופנתי זה אומר שמכירים בערכו. והעובדה שיותר ויותר טבחים הימרו על הגחלת הופכת את העבודה הזו לגדולה יותר”.
להתבשל
בברצלונה אני מדבר עם ג'ורדי גוטור , השף מאחורי קאזה פאלומה וצ'ז קוקו: "התחלתי לבשל עם פחם בפנים מרטין בראסאטגי . עבורי זו דרך עבודה ותיקה ומסורתית, שתורמת רבות למנה: היא זקוקה לחומר גלם איכותי כי אם לא, היא תאכל את הגריל. ולא סתם גחלת שווה... ב בית יונים , כדי לבשל את הבשרים שלנו (בלונדינית גליציאנית, אנגוס, פריזיאן, וואגיו) אני משתמשת בפחם קוברצ'ו. ועובדים על אש מכוסה: שורפים את הפחם חצי שעה, פורשים את הגחלת ומכסים אותה באפר מהיום הקודם. זה נותן טעם שאין לטעות בו לבשר". לגבי ההווה... "בטח, הישן חוזר . לעתים קרובות אנו מנסים לחדש עם דברים שבעצם תמיד נעשו. אם זה הפך לאופנתי, זה בגלל שהגריל מביא עוד משהו למוצר. אם יש לכם את נתח הבשר הטוב ביותר, הגריל מוסיף עוד יותר ארומה וטעם. משהו שלא תקבל בשום טכניקה אחרת".
קטריה מאת אלקנו
גם בימים אלה היה היקארי , הבר יאקיטורי החדש מבעלי Nozomi: שיפודים יפניים בגריל בפורמט סתמי - במקרה הזה, הרובאטה של ג'וספר , בעיקר אשם בהתפשטות המקומות שבהם פחם הוא הגיבור . חוסה מיגל ברור לגבי זה: " המטבח בגריל מעולם לא עזב אותנו , אבל אם היא הופחתה בולטות ביחס למטבחים אחרים שאפשרו יותר אבולוציה במטבח. כמו כל דבר בחיים, האבולוציה מרמזת לרוב על ביטול התפתחות וחזרה לשורשים. **הגריל הוא המטבח העתיק והפרימיטיבי ביותר ** וללא ספק, יותר טהור. אם כי לא פחות מורכב בשביל זה... הוא מבושל על האש, ללא הילוך נוסף!
היקארי רק מזיז את יקיטורי בר יפן , אבל ביפן הגריל הוא לא אופנה או התעוררות, אלא מנהג. ביפן תמיד היה, יש ויהיה הגריל, שהוא עדיין מאוד עדכני ועדכני ולא הפסיק להיות מאוד נוכח. זוהי הדוגמה המובהקת ביותר של כבוד לנימוסים, לעתים קרובות כל כך מושמץ, מושמץ ומודח.
התוצאה באטקסברי
הִשׁתַקְפוּת: למה שכחת את המטבח הגריל? למה אנחנו מדברים על להיוולד מחדש אם הוא מעולם לא מת? אלכנו, אצברי, אסקווה,... ועוד רבים אחרים!! לכן, האם אנו יכולים לומר שנמאס לנו מהמטבח היצירתי העכשווי והיצירתי של הסופר? ונחזור למקור ?”
חזרה למדריד, איפה ג'ואן אפריל יש שם פייק לאוהבי האש: ** Ca Joan ** הוא שם נרדף להתבגרות ארוכה של פרות גליציה ותרבות גריל הפחמים . ג'ואן בוחרת בהסבר ההגיוני ביותר: "אני מעדיפה את זה יותר כי זה טרנד. בעבר, רק מסעדות באסקיות ונווארות השתמשו בתנורי פחם. נכון לעכשיו, טבחים הבינו את זה הם יכולים לבשל הרבה יותר מוצרים ולהעמיק . בנוסף, למרות שבשלנים רבים בוחרים בתנור זה, אין זה אומר שהמוצר בהכרח טוב יותר. אתה צריך לשלוט הרבה על האורכים והטמפרטורות מכיוון שלא כולם עושים אותו דבר על הגריל" - ודרך אגב, הוא מספר לנו על האהובים עליו: Casa pena (Moeche) ומסעדת Etxebarri (מלך הגרילים).
תבשילים, גריל ומשחק . אבל גם יאקיטוריס, שיפודים ואפילו צדפות; מטבח האש מזכיר לנו, טוב יותר מכל אחד אחר, שגסטרונומיה (גם) היא היסטוריה, נוף והמשיכה הקרבית והטלורית הזו כלפי הדברים היסודיים ביותר: מוצר, רגש, חום, ארומה והנאה.
עקוב אחר @nothingimporta
הגחלת, החיים
קה ג'ואן