מתכון לתבשיל משמר (לפי מסעדת פונזאנו)
לאכול potage זה די טקס בכל משמרת שישי בימים שלפני השבוע הקדוש. Potaje הוא הגיבור בימים אלה בחלקים רבים של ספרד , אבל במיוחד באנדלוסיה, מורסיה, האיים הקנריים ומדריד, אזורים שהופכים את המנה הזו לאמנות אמיתית. נשארנו במדריד ורצינו לקבל את אחת המפורסמות ביותר, מסעדת פונזאנו.
התבשיל של פונזאנו זה תבשיל שנעשה באהבה. בנוסף, תחתית התבשיל לא לגמרי מתעוררת, טיפ שהם לא רצו לספר לנו . עשה הכדורים בצורה אחרת, מועשר בקלה, עסיסי מאוד ומעורבב עם התבשיל (עם חומוס סופר חמאתי) הם יוצאי דופן.
ב פונזאנו התבשיל הזה נעשה מההתחלה, לפני כמעט 40 שנה. פאקו גרסיה , דור שני בראש, מספר לנו שזה מתכון מקסטיליה-לה מנצ'ה, מדריד וקסטיליה אי לאון. " חומוס, תרד ובקלה , שהיה בשימוש נרחב במרכז חצי האי (שכן הוא נשמר כל כך טוב בהמלחה). זה היה אידיאלי לליל שישי: עצמות הדגים והזנבות שימשו להכנת התחתית והחלציים שימשו לתבשיל ולאכילתם בבלילה, בסגנון ביסקאי או פיל פיל", מסביר פאקו.
לפני שמתחילים לבשל
הדבר הראשון שאתה צריך לקחת בחשבון בעת הכנת תבשיל זו מנה פשוטה , גם מבחינת מרכיבים וגם מבחינת הכנה, אבל צריך להשתמש חומר גלם טוב . מפונזאנו ממליצים לנו על חומוס טוב, כמו אלה של לה בניזה, סגוביה, לה מוראניה (אווילה) ואפילו אלבסטה , שם, הוא מבטיח, יש כמה חומוס מחוץ לסדרה.
הבקלה חשוב שיהיה מומלח היטב (אבל אל תגזימו גם בהתפלה, כדי שהיא לא תאבד מהטעם האופייני לה). אם הם פירורים, נפל אותם למשך כ-12 שעות; אם הוא גבוה, נצטרך בערך 36 שעות ולהחליף את המים כל 12 שעות. תרד, כפי שאנו מוצאים בעונה, טרי וטעים.
ומעל לכל, אל תמהר. מנה זו חייבת להיעשות ברוגע.
מרכיבים (10 אנשים)
1 קילו בקלה מלוח 1 קילו חומוס עצמות / ראשי דג למרק, נקי היטב 300 גרם תרד טרי, נקי היטב 8 ביצים קשות 1 ראש שום 1 פלפל אדום 1 בצל 2 עגבניות פפריקה מלה ורה יין אדום
שִׁכלוּל
1. אנחנו ממליחים את הבקלה 12 או 36 שעות לפני (תלוי אם יש לנו פירורי בקלה או חלציים).
2. שמנו את החומוס להשרות יום קודם במים מומלחים. לפחות 12 שעות.
3. אנחנו עושים א רקע דגים עם עצמות וראשים . אנו יכולים לכלול חלק מהאיברים של הבקלה (עצמות, זנבות או עור) כדי לשפר את הטעם של המרק.
ארבע. מבשלים את החומוס במרק שהכנו עם הדג.
5. מבשלים את הירקות עם השום וכשהם רכים מערבבים אותם בבלנדר עד שהם רכים. אנחנו שומרים.
6. אנחנו מנסים את החומוס וכשהם כמעט מוכנים מוסיפים את פירורי הבקלה.
7. מוסיפים את התרד והביצים הקשות עבר דרך הטחנה . זה יגרום למרק לקשור.
8. ברגע שהתרד מוכן אנחנו מוסיפים את מחית הירקות ששמרנו.
9.מוסיפים את הכדורים, שאמורים להתבשל עוד כמה דקות.
10. אנחנו עושים א רוטב עם שום ופפריקה ולשלב עם שפריץ יין בסוף. מוציאים ונותנים רתיחה קטנה. מגישים מיד.
עבור ה-PELLAS (שניים לאדם)
רכיבים:
500 גרם בקלה בפירורים 2 שיני שום פטרוזיליה 5 פרוסות לחם טבולות בחלב פירורי לחם חלב (לטבילת הלחם)
אם אתה יודע להכין קציצות, אתה יודע להכין כדורי בקלה . מערבבים בקערה את הבקלה המפוררת עם השום, הפטרוזיליה, הלחם ספוג בחלב ומערבבים עד שהוא מתערבב. עם המסה הזו יוצרים את הכדורים שיעברו אחר כך על ידי ביצה טרופה ופירורי לחם ומטגנים . הם נשמרים עד לרגע שצריך להוסיף אותם לתבשיל לרתיחה האחרונה.
אל תשכח חפשו יין טוב לשילוב מנת הפסחא הנהדרת הזו . פאקו ממליץ לנו להתאים אותו אדמות אורגז , טמפרניו ממונטס דה טולדו שמשתלב בצורה מושלמת. זה כן, תמיד עם יין שאין בו הרבה חבית, אנחנו לא רוצים להרוג את התבשיל.
אם לא הצלחת להסתדר, אל תדאג: הם מבטיחים לקיים תבשיל פונזנו לאחר הסגר . הנה אנחנו כבר מריירים...