פייר הרמה פטל מקרון
בשנים האחרונות המקרונים הציפו את הקונדיטוריות הספרדיות וגם את אלו מחו"ל . הם הפכו לטרנד (אני מתחיל לשנוא את המילה הזו) וזה מרמז על צפיפות והרבה "בלוף". אבל היי, לא הכל הולך. מקרון אינו כדור מפחיד, לעיס וחסר טעם. לא! מדובר במתוק עדין מאוד - קונדיטורים יודעים כמה קשה להכין אותם היטב - שמגיע לשלמות כשהחלק החיצוני קליל, פריך ופריך והפנים לא מפנק וחלק.
כפילות מטרידה, הדורשת איזון מדוד היטב. הבסיס של המקרון (מאושר גם על ידי ה-RAE) הוא מרנג איטלקי (לבן ביצה מוקצף בסירופ) שאליו מוסיפים שקדים טחונים . מאז אמצע המאה העשרים הוא מועשר בקטרקט של טעמים... וצבעים, כי ההיבט הוויזואלי של המתוק הזה הוא חלק מהקסם שלו.
זה ידוע שזה היה הקינוח האהוב על מארי אנטואנט וכי היה זה שף קונדיטור מסן חואן דה לוז שהכין אותם לחתונתו של לואי ה-14 מצרפת בשנת 1660 לבקשת הכלה, תרזה מאוסטריה, נסיכה ספרדית, בתו של פיליפ הרביעי. הגסטרונומיה של לארוס, קושר את מקורו ל"טבורי הנזיר" שנעשו במנזר קורני בסביבות 791 , בעוד מחברים אחרים טוענים כי קתרין דה מדיסיס היא שהציגה את המתוק האיטלקי הזה עם זיכרונות ערביים בחצר הצרפתית.
המתכון הראשון ששרד הוא מהמאה ה-17. בשנת 1830 הם כבר שירתו בפריז כפי שאנו מכירים אותם היום: שתי קונכיות פריכות, אליהן מצטרפות מילוי של ריבה, תבלינים ומשקאות חריפים . ממפעלי התקופה שרד לאדורי מה זה (באישור השף קונדיטור פייר הרמה, מלך המקרון והחדשן של המומחיות הזו) המקדש העולמי של המתוק הזה.
Ladurèe, מקדש המקרון
לפני יותר מ-20 שנה, במהלך ביקור בפריז, הוצגו לי הפינוקים הללו, שהוחבאו בקופסה קטנה בסגנון רוקוקו ירוק בהיר. במדליון עם גבול כתוב Ladurèe. זה היה מחץ, אהבה בביס הראשון. מאז בכל פעם שאני נוסע לפריז, למרות שיכולתי לקנות אותם בשדה התעופה (חנויות צצות כמו פטריות), אני עומד בתור ליד דלפק העץ. אני מתעצבן בבחירת טעמים: הם שונים בכל פעם ויש עוד.
הוא היה האופה הגדול פייר הרמה -אני גם עומד בתור בבית שלו, כדי לקבל עוד קופסה- מי הכניס את המושג עונתיות במאפה ולכן גם במקרון. דובדבנים, למשל, מיוצרים רק בתחילת הקיץ. . זה גם הוא שבחר בצבעים עזים כשעבד פושון . בין הרמה לאדורי אני לא יודע איזה מהם אני מעדיף.
** פאקו טורבלנקה ** מכין אותם במידה XXL: יש לו הפך את המקרון לעוגה והצליח לשמור על האיזון בין החלקים השונים של המתוק: הקשה ביותר. שילובי הטעמים שלו כל כך מעודנים ואלגנטיים שגם זה לא קל לבחור, למרות שאני מודה שאני אוהב אחד עם פרי התשוקה . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**), בנוסף לחקור את שבילי המקרון המלוח (שכבר נפתח על ידי הרמה), מכין אותם מכבד אווז, גבינה וכו' - הוא החליף את הגנאש המסורתי המשמש ב- ממלאים בקרם טרי, מספקים חוסר הלימה גדול יותר והפיכת המקרון למתוק טרי, שיש לשמור במקרר ומחזיק מעמד רק כמה ימים.
מקרון אווז מבית מולן שוקולד
כאילו כל זה לא מספיק, גם בשלנים גילו את המקרון ואין מסעדה שמכבדת את עצמה שלא כוללת אותו בחלק המלוח של התפריט. ממוגאריץ לארולה, עוברים דרך Massimo Bottura . רק דבר אחד מפחיד אותי, מכל כך הרבה ריסוק איתם, האם אבוא לשנוא אותם? בתקווה שלא! זה ברור: אנחנו חיים את רגע המקרון.
המועדפים שלנו בספרד
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, מדריד) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. יש לו סניפים בוולנסיה, אליקנטה, ויאדוליד...)
- אליזבת מאסטר (Calle Pedro Muguruza, 7, מדריד) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, ברצלונה)
- מאפה רוסיך (בטהובן, 11, ברצלונה)
המועדפים שלנו בפריז
- פייר הרמה (72 Rue Bonaparte, פריז) - לאדורי (רויאל 16, פריז)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, פריז) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, פריז)
יחי המקרון