היער השחור הוא לא רק עוגה

כשפעמוני הכנסייה הקתולית של פטרוס הקדוש באדינגן מצלצלים בצהריים, המסדרון של מסעדת Pfarrwirtschaft הופך לסיטקום.

בלי לאכול או לשתות אותו (עדיין), מלצרים, סועדים מכל הגילאים וטבחים מופיעים ונעלמים על הבמה הזו, יוצרים כאוס קטן מסודר, חסר מנוחה ועליז, עם היכרות בלתי צפויה בצד הזה של הריין.ואף אחד לא מוצא את זה מוזר ולא לא תקין.

רק לפני חמש שנים, תומאס מרקל הוא החליט להרחיב את הממסד ההומוני הקוקטי שלו במטרה להאכיל את חבריה ללימודים של בתו, חבריו או מי שהיה צד שלישי. כבר השגתי כוכב מישלן נחשק ומשועבד.

זה כבר משך מטיילי אוכל מכל העולם. הגיע הזמן להחליף את הז'קט הטהור בחולצת ג'ינס, נבלה, שבה הוא מתגאה יותר בלהיות חלק מרשת המסעדנים הצעירים בגרמניה מאשר בנוכחות מדריך אדום.

אבל, מעל לכל, הגיע הזמן לבשל בכיף, לתת את מה שהאזור הזה באמת מרגש במפה: טריות, אותנטיות ואחרי ארוחת הערב.

סימונה ותומס ממרקל'ס

האידיוסינקרטיה של יער שחור היא הרבה יותר נהנתנית וקולקטיבית משאר גרמניה. בעוד שבמישורים הפרוטסטנטיים הגדולים, אוכל הוא לא יותר מצריכה של קלוריות המומרות אחר כך לשעות עבודה, כאן זה ציר הסוציאליזציה, כאילו לתרבות הים תיכונית יש שלוחה בצד השני של האלפים.

הכל נחגג עם מזלג ביד, וזו הסיבה שכאשר המדינה חשבה את עצמה מחדש במחצית השנייה של המאה ה-20, זה תת-אזור באדן-וירטמברג פנה לתיירות גסטרונומית. היה בו הכל: הקרבה לצרפת, נוף מגוון וממכר, ספר מתכונים נרחב ועקשנות שהבטיחה הצלחה.

והיום זה ממשיך להיות כך, עם אבני דרך כגון באיירסברון , עיירה קטנה של לא יותר מ-15,000 תושבים שצוברת שמונה כוכבי מישלן. אבל הזמן הזה מאחורינו. אז הכריזו על זה בשקט תומס מרקל ואשתו ובוס הבור, סימון דיגר מרקל , ממשאית האוכל שלו.

הם רוכנים מהחלון שלהם, מכסים אירועים וממריצים ירידים, דמוקרטים את המטבח היצירתי שלהם המבוסס על ירקות ותבלינים מרוסקים. כמובן, מבלי לוותר על המסעדה הגסטרונומית החיונית שלה, שבכל צהריים וערב, מתקיימת יחד עם ההמולה המתונה של הסיאמי שלה. פרוויצרט.

במובן מסוים, אדינגן וכל אזור קיסרשטול הסתגלו לנובלה הקולינרית. הבסיס נמצא בטרואר, בירקות הטריים שלו ובמשק החי המקומי שלו, איתם יצרו מודעות אקולוגית מדהימה.

למעשה, בעיירה השכנה של אייכשטטן , ל-70 אחוז מייצור המזון יש את החותם הביולוגי, בעוד שהכרמים באזור הסתגלו לזרם הזה בתרגיל של הבחנה ויושר. מציאות זו לא מאושרת רק עם סטטיסטיקה, אלא גם עם הפופולריות של סופרמרקטים ברי קיימא שהתרבו בעיירה זו ועם ההאטה של היציאה הכפרית.

כעת הם העירוניים שחוזרים לעיירה בחיפוש אחר שלווה ושגשוג אחראי. הם אפילו עודדו להתנסות במאכלים מפתיעים, כגון פיטר קוך וזה יוצא דופן מיסו ג'ונגל שחור.

אקרט

ב אוברקירך , השוק הסיטונאי המשגשג מיטלבאדן קידם יוזמות כגון הופגוט סילבה , חווה שבה ג'ודית וולפארת' מגדלת בשמחה חזירי ברקלי וטאמוורת' מחופשים שמשכו את תשומת לבם של רוב השפים הכוכבים בסביבה.

לא רחוק משם, החנות הטובה של ווילי וורת' מנוהלת כעת על ידי בנותיו, שחוללו מהפכה בחברה. מצד אחד, הם הפכו את החנויות שלהם לחלל גורמה ללא מלאכות. מצד שני, עודדו אותם לטפח זנים פורצי דרך, כמו תפוחים אדומים, ולהחזיר אחרים כמו אספרגוס.

אוברקירך גם לוכד עם גירויים מגנטיים אחרים כגון ואן קלאסי של פולקסווגן שסיימון הביא מברזיל ועכשיו משכיר לאירועים. בתוכניותיו הוא להציע בקיץ הבא סיורים בכרמים המקיפים את העיירה הזו. בזמן שפגודות מכוסות בצורה מושלמת שולטות באינסטגרם הנוף של העיר הזו, מזקקות חשאיות חבויות במרתפי הבתים.

אין נתונים רשמיים כי אין חוק איסור המחייב זאת, אך ההערכה היא כי בעירייה זו בלבד יש בין 800 ל-1,000 דוממים בפעילות מלאה. רובם יורשים את רשות קודמיהם מהמאה השמונה עשרה, כאשר הבישוף של שטרסבורג הוא הסכים שהפרי העודף ישמש לברנדי.

אחרים העלימו עין לעסקים, כמו אן-קטרין הורמן ומזקקת הפייס שלה. כאן, ליקרי הליבה של כל עוגת היער השחור חולקים תהילה עם סלי קוקטיילים חדשים, כמו אפריטיף פיסיני וג'ין הדרים ביער השחור.

הביתן

משמאל לסוף העולם, ה מִחָדָשׁ **סוג טיפוס הרים בדולנברג** מתנשא בעמק אידילי. המורשת הגדולה ביותר שלו הייתה מאז ומתמיד סביבתו, אם כי מה שהפך אותו למבחן הוא המטבח שלו. במטבח שולט מרטין הרמן , שהתקשר מקצועית וסנטימנטלית עם משפחת שמידר לפני 32 שנים כדי לככב באחד מסיפורי המופת של היער השחור: ממלון קטן ועד מתחם יוקרתי.

שני כוכבי המישלן של **Le Pavillon** מעידים על הצלחתו. ולמרות שבשולחן החוויה היא באמת Relais & Châteaux עם הרטבים המושלמים שלה, עגלת הגבינות השמימית שלה והכוריאוגרפיה הנשית שלה, הזוגיות היא המקום שבו מופיע הסיכון. הסומלייה שלך, כריסטוף מאייר , העז להתנגד לחוק הבית של שילוב הכל עם בורדו אדום כדי להציג בצורה מופתית את יינות האזור.

מעבר לזנים השונים, מה שניתן להסיק ממכתבך הוא ששינויי האקלים כאן כדי להישאר על גבעות הריין.אף אחד כאן לא מקלל את המציאות הזו, אלא הם מכוסים לה ולמעמדה בתור בורדו חדש , אבל עם הנחת יסוד ברורה של אהבת הארץ: העתיד יהיה ביו או שזה לא יהיה.

בלב העלים של ה יער שחור גם מראה את העיירה מרובת הפרסים של באיירסברון , שם החליטו כמה מלונאים להתייצב מול האוונגרד כדי לחזור למסורות ללא עייפות. וה מלון טאן היא הדוגמה, עם מסעדה עם נוף שבה הרשתית נכנעת במהירות לטעם.

טאן

כיתת האמן בבישול עם שורשים נעה בין הכנת דגים רחוקים כמו פחם ארקטי עם ירקות ועד תבשילים דשנים עם צבי כגיבור. לכל השאר, המתחם הזה מיועד לסייסטות, להירגע עם אזור הסאונה החדש שלו ולבודד את עצמו בבית העץ שלו, חלום הבריאות של כל ילד בוגר שבו בקתות קיטור וערסלים לוכדי חלומות לא חסרים.

הדרך ל- Sasbachwalden , כביש B500 מדגים מדוע זה כביש 66 של גרמניה, מפלס את דרכו בין עצי אשוח דקים, רכסים שוברי תהום ואגמים כמו מומלסי , שבו כל סירה קטנה הייתה חולמת לפרוש. ופתאום הדרך הופכת לירידה מסחררת עד שהעצים מפנים את מקומם לכרמים וסבסבוואלדן מתגלה ככורן נרניה. העיירה הקטנה הזו היא מנת יתר של מופת וחמידות לכל דבר.

הקואופרטיב שלך, אלדה גוט , הצליחה להתגבר על משברי אמון באמצעות יינות סופרלטיבים ושליטה ממצה בכל זן שהוא חוגג כעת עם אולם חדש פתוח לקהל שבו נערכים טעימות וסיורים מודרכים ו עם ה מדהים ו וויסקי דבש שהעזו לזקק בחביות משומשות.

ברחובותיה אין מבנה איקוני שאין בו בית מלון או מסעדה. היפרבול שמאושר עם עובדה משכנעת: יש מוסד אחד לכל 100 תושבים. התוצאה היא לא רק שכל סמטה יפה או שלכל חזית יש מה לומר.

גם שזה כמעט בלתי אפשרי לטעום את כל המנות שמכינים כאן, בגלל זה משרד תיירות החליט להציע א חוויה משעשעת : ה ארוחת ערב קפיצה.

בהזמנת שבועיים מראש, ארבע מסעדות מאורגנות כדי להציע כל מנה של ארוחת ערב ארוכה בשולחן אחר. בדרך זו, תוכלו לאכול אפריטיף במסעדה איטלקית טעימה ולסיים לטעום קינוח במסעדת מטבח עילית כמו ה- אנגל או ה Talmühle.

ולשינה, החביות הגדולות הוסבו לחדרים עבור ישן בחבית, ה חווית תיירות היין הסוחפת ביותר שאתה יכול לחיות. ממוקמים על הגבול הצפוני והדרומי של היער השחור, שני מפעלים מדגימים את העתיד של האזור הזה. בצד אחד הוא ארבפרינץ , קלאסיקה שמאז היא מקום לחגיגות 1788 נפתח כסניף דואר עם חדר אוכל בפנים אטלינגן.

רק מעצם הגיית שמו בסביבה מתחילה הריור, אבל המוניטין הטוב לא כל כך מכריע כשמדובר בפיתוי הזר. זו הסיבה שלפני קצת יותר מעשור, המלון המופתי הזה החליף בעלים, התרחב, עבר מודרני והוסיף חדר חדש לפונדק הישן שלו, שבאמצעותו ניתן לשחזר את כוכב המישלן שהשיג כבר ב-1963.

מומלסי

ארבפרינץ

היום, הלוח שמאשר אותו זורח באור משלו בזמן ראלף קנבל , השף שלה, מכין תפריט שהוא מגדיר "אוּמָן" . מצדו, בקצה הדרומי של הכל, בדיוק במקום שבו הריין משתרע בעצלתיים לפני חציית באזל, ניקולס וידמר מפחיד עם נעוריו המעליבים, בן 26, ועשרות הפרסים שלו, ביניהם שילובו ב- מדריך אדום רק לפני שנה. "יותר מאובססיה, זה היה חלום" מתוודה, בבגרות בלתי צפויה שגורמת לו לשכוח את החגים, "זה לא הולך להיות שהמבקר יגיע רק באותו שבוע" , הוסף.

שֶׁלָהֶם מטבח, טרי, בינלאומי , של קִרבָה אבל בלי לוותר גוונים אקזוטיים, הוא שותה מתרבות העבודה של משפחתו ומשירותו הצבאי עם השפית Tanja Grandits במקדש Stucki שלו, שלימדה אותו לשחק עם תבלינים, מריחות, תמציות מקומיות ובזארים מרוחקים. אבל האנקדוטה על נעוריו ורעננותו היא לא רק כותרת מבעבעת.

כל החללים שלך מסעדה ומלון אקרט הם כל כך שקועים בפילוסופיה פורצת הדרך ההיא. חדרים מינימליסטיים, מטענים של טסלה, פרטי היפסטר וא מחרוזת של רְהִיטִים שֶׁל חתימת ויטרה שמחבר את הממסד הזה עם הסמוך קמפוס של החברה השוויצרית בווייל אם ריין.

הבריחה הבלתי נמנעת לעיצוב הזה חושפת דיסנילנד החיבור הכי יוצא דופן בין נוף ליצירתיות , עם ה כרכים שֶׁל תחנת כיבוי אש שזאה חדיד עיצבה בהשראת ב מפגשי הכרם של הרי Lörrach . אבל זה כבר סיפור אחר.

Pflugwirts

_*מאמר זה פורסם ב-**מספר 122 של מגזין Condé Nast Traveler (נובמבר)**. הירשם למהדורה המודפסת (11 גיליונות מודפסים וגרסה דיגיטלית תמורת 24.75 אירו, בטלפון 902 53 55 57 או מאתר האינטרנט שלנו). גיליון נובמבר של Condé Nast Traveler זמין בגרסה הדיגיטלית שלו כדי ליהנות במכשיר המועדף עליך. _

היער השחור הוא לא רק עוגה

קרא עוד