אם תיסעו ל-Ezcaray, בקרו בגן העדן הקולינרי של Paniego
דברים משתנים. סרט פנטסטי של ג'ו מנטנה ודיוויד מאמט, וגם אמת חסרת פשרה שהבנתי לא כל כך מזמן בפינה החיונית הזו ב- עמק אויה. אזקרי . כאן הזמן עובר לאט, השכנים מברכים זה את זה בשמם והסלע נהיה יפה ל-Fiestas de San Lorenzo. כאן, היכן שעצי צפצפה וכרי דשא מחסים את סיירה דה לה דמנדה, שם נולד הפסוק העקום של ארמנדו בוסקייני ("נכון שאני סובל, אבל תקשיב לי: מה אכפת לי אם אני משורר?"), שם שלג מסווה את הסלע ו המטבח של פרנסיס פניגו גדל, משתנה ומתפתל לקול הירחים ועונות השנה.
אני מכיר את המטבח של משפחת Echaurren בדיוק שמונה שנים (אוגוסט 2005) ראיתי איך הוא צמח והדהים את ספרד הגסטרונומית, מאותו כוכב מישלן הראשון ועד לפרס הגסטרונומיה הלאומי . תמיד -תמיד- קשור בקיצור לטרואר שלו; ה-Ezcaray שלו, יערותיו, נבטי הגפן והקרוקטים שלו. אבל השנה זה אחרת. השנה -כן- השלם הוא משהו יותר מסך החלקים, המטבח הופך ליצירה והמנות מחופשות לדיבור. סיפורים, הנאה וגסטרונומיה. מטבח של טרואר בלי להיות של טרואר.
"מה זה פרנסיס הזה?"
"המשפט הזה נאמר על ידי העיתונאי הגסטרונומי פאו ארנוס, כתוצאה ממאמר שכתב עלינו", הוא מציין. " אני אסביר, מטבח טרואר או טרואר זה מה שהם מכנים בצרפת המטבח שמבוסס על מוצרים מקומיים ועונתיים. במקרה שלנו, אנחנו תמיד מנסים לעשות את זה, אבל לפעמים אין לנו כמה מוצרים שהיינו רוצים (בשל מיקומנו הגיאוגרפי) ושם אני או שהטריטוריה מציעה לנו: מאכלים כמו דשא טרי, מאובנים או שמיכת עלים יבשים , הן דוגמאות טובות לאותו מטבח המעוצב בהשראת הטרואר, אך לפעמים אינו מכיל בהכרח מוצרי טרואר".
מתחת לשמיכה של עלים יבשים, או טיול ביער האשור
התפריט שמקשר בין הסיפורים הללו נקרא סיור בעמק ולהתחיל עם מנות כמו דשא טרי, או לאכול אחו הרים גבוה; הצמר, מחווה קטנה למסורת הטקסטיל של אזקרי או דג הנהר שחלם על הים. דיבור וגסטרונומיה. מילה וארץ. אנחנו מדברים על זיכרונות, על פולוק , חברו המנוח Paco Bascuñán ותהליך יצירת המנה. "כבר בשנת 2008 הוא אסף בספר 'Echaurren, the flavour of memory' את הגרסה הראשונה של נוף לבד ולא משורטט. **מרעה (מנגולד, חסה, עירית, בזיליקום, שרוול, שמיר, טרגון), כבש (זנב) **, אוויר של חלב מעושן, גבינת שמנת מקמרוס - עם הדשא הטרי מצאתי נאום, תקשורת עם הסביבה. אני מספר דברים מכאן, טעמים וריחות מוכרים.
הרוח נושבת ומביאה איתה ריח של נקי וירוק. העננים נעים מהר. ביער האשור, מרחוק, העלים נשארים על האדמה ומגנים עליה. מתחת לכיסוי הצמחי, החדש צומח".
דשא טרי (או איך לאכול אחו הרים גבוה)
העלים על האדמה. הוא יושב על השולחן מתחת לשמיכה של עלים יבשים, משחזר טיול ביער האשור. אולי המנה המרגשת ביותר של פרנסיס פניגו העצום הזה. נוף, סביבה ומשפחה. פטריה מוקפצת, כדור של מרק ערמונים, כמהין ועלים יבשים (סלק, כרוב, דלעת, ברוקולי, עלי ורדים, לולו רוזה) מבושל ומיובש.
הערה כאן על עבודתו המצטיינת של פליקס פניגו בתיאטרון. אם אתה יכול, קבל מבחר מהיוצרים החיוניים שלו עם רשימת היינות המיוחדת שלו "Viticultores", תכשיט - כי זה אף פעם לא ככה - כתוב בגוף ראשון. אין מקומות משותפים. עם ליטרים של אהבה.
אנחנו ממשיכים. סיימנו עם **מאובנים ימיים (שקרנים, צלעות, מולי סלע, צדפות וסרק) **, הייק צלוי על פיל פיל תפוחי אדמה וניל ("בבית הזה הייק נערץ ולא יכול היה להיעדר מהתפריט הזה") וצלעות בגריל ארוחת ערב הייתה בשבת. הגיע הזמן ביום ראשון לבעוט בעצי האשור ולהבין -אם אתה רוצה להבין- על מה מדובר. אזקריי. ביום ראשון אכלנו ארוחת ערב כמשפחה, בטברנה עם שולחנות עץ מעוותים. אני שאל אותו על כוכבים חדשים; אני שואל אותו על רשימות, פרויקטים, טיולים, מסעדות, הד ואושר.
"מה אתה אומר, ישוע? להיות עם המשפחה, למלא כוסות של חברים, עוד לילות כאלה. היו מודעים לכל רגע, חיו בשלווה".
אָמֵן.
טיול דרך אזקרי מסתיים בצלחת