מרפסת ה-VIP החדשה במדריד.
היו ה השף מיגל מרטין ושאר הצוות מאחורי מִסעָדָה מכס מחליטים את שמם ואת הקונספט שלהם כשהם יצאו המרפסת האקסקלוסיבית שֶׁל מלון גראן מליה פניקס והם ראו את פלאזה דה קולון. הרעיון יצא מעצמו: אם הלקוח הולך לאכול כשהסתכל על המגלה, למה לא לשים אותו על א מסע גסטרונומי עם עצירות ביבשת אמריקה ומעקב אחר כל מסלול התבלינים העתיק לאסיה?
נאמר ונעשה. מהשם, מכס, המסעדה, שנולדה כחלל אקסקלוסיבי לאורחי ה-VIP שלה והיום פותחת את שעריה לכולם, מזמינה אתכם לצאת לטיול. "זה נועד עבור לקוח בינלאומי שיש לנו", מסביר מיגל מרטין, שמבשל עבור רשת המלונות מאז 2001. "ראינו איזה לאומים יש לנו, וקרצנו להם בתפריט. מניסיוננו, אנו מקבלים רבים שמבקשים ממך משהו ספציפי והרבה פעמים מדובר בבקשות שאולי נראות מוזרות, אבל שבהמשך מפתיעות לעבוד”.
מרטין מאזין ללקוחות ומטייל כבר שנים, וכך נוצר המטבח האוטודידקט שלו, שמגיע כעת לרמה הגבוהה ביותר שלו בתפריט שמתחיל מה- יָם תִיכוֹנִי או ה קנטבריה כדי להגיע ל פרו, ניו אורלינס או יפן. על רצון להיפטר מהמילה הפתולה פיוז'ן, מדבר השף "מבני תערובת". "זה לא מטבח מולקולרי, וגם לא סופר, זה לא מטבח מוצר, שוק", הוא מסביר.
החדר האקסקלוסיבי.
זה גם מטבח ששואף לתחושה של בלעדיות במחיר סביר, "יוקרה קלאסית", איך אתה מגדיר את זה. זו הסיבה שאתה רואה מרכיבים כמו הצדפות, שמגישים אותם באופן טבעי או בגרסה הניו אורלינסית שלהם, בסגנון רוקפלר. יש גם קוויאר ריופריו בין המנות הראשונות, צלחת כבד אווז ומה שכבר נראה כאחד מכוכבי המקום: הסרטן לדונוסטיארה. "בלי שום תמורה, כי זה נראה לי חילול קודש", אומר מיגל מרטין.
סלט ים תיכוני.
ה Usuzukuri בורי אדום לנקודה ופוטרה של קלמארי עם בצל הוא גם כבר אחד הפופולריים בחדר המכס הקטן (עם מקום ל-22 אנשים בפנים ו-18 במרפסת). זו אחת המנות הימיות העיקריות שקראת להן ”גחמת הים“ כי הם, בדיוק, גחמות. "רציתי להתרחק מהדגים הנפוצים ביותר בתפריטים, כמו הייק. השארנו רק דג ים אחד, והשאר דגים או דרכי בישול שלא נראים כל כך כמו למשל. קינואה סרטן וסרטן מלך או סיבה מלימה שכאן טונה אדומה”, הוא אומר וכך הוסיפו את הקריצה הבריאה שכל כך דורשת היום.
נוצה איבריה ורבנאות.
למה ללכת
על אכילת סרטן עכביש בסגנון דונסטיארה עם נוף בלעדי על המרפסת המרהיבה המשקיפה על פלאזה דה קולון.
עוגת גבינה עם בזיליקום.
תכונות נוספות
היזהר מפני מחוץ למכתב שמיגל מרטין יכלול כדי להחיות את המסע הגסטרונומי הזה שהוא מציע ממרומי מדריד.
IN DATA
כתובת: הקומה השביעית של מלון Gran Meliá Fénix, Calle de Hermosilla, 2
טֵלֵפוֹן: 914 316 700
לוחות זמנים: כל יום מ-13:30 עד 16:00 ומ-20:30 עד 23:00.
חצי מחיר: 45/50 יורו (לא כולל קוויאר)
סרטן סן סבסטיאן, המלך.