איכר כמהין בפעולה
שחור, אמורפי ובמבט ראשון לא מעורר תיאבון: הכמהין הוא מושא תשוקה לא ברור שמאכלס את הפנטזיות של גורמה מאז שברילנט סווארין (גסטרונום צרפתי) אמר את זה כל כך נדוש שזה היה "היהלום השחור של המטבח". . אם היינו עושים סקר יותר מאחד לא היו יודעים מה הם, וכנראה היו מבלבלים אותם עם העתקים הפופולריים הרבה יותר של השוקולד שלהם.
בספרד, Tuber melanosporum לא נצרך באופן מסורתי, אפילו לא באזורי הייצור (Huesca, Osona, Teruel ו-Soria). זה היה עם הפריחה הכלכלית כשהם התחילו להיות אופנתיים, במיוחד בערים הגדולות. עד אז, אלו שנאספו, שהיו רבים, נשלחו (וממשיכים להישלח) לצרפת. כמהין שחורים מפריגור נחשבים לטובים בעולם, אבל אנשי מקצוע יודעים זאת אחוזים נכבדים מגיעים לשם מהצד השני של הפירנאים.
עסקי הכמהין תמיד היו מוקפים במסתורין. זהו עולם חשאי, של עסקאות אטומות ולחיצות ידיים בשעת בין ערביים בשממות , שבה אף אחד לא אוהב לדבר על כמויות, כך שלא ניתן לחשב את הכסף שנע סביב הפטרייה ההיפוגאלית הזו שגדלה בקרקעות האבניות מתחת לאלונים, לאלוני ההול ועצי הלוז.
שינויי האקלים הם האויב של הכמהין . הגשמים המעטים בסתיו, החורפים המתונים, היעדר ברד בסוף אוגוסט, משיגים זאת הנתונים יורדים בצורה מדאיגה . את זה חייבים להוסיף ציידים (מגיפה שהורסת הכל) וחזירי בר, שהם אניני טעם אמיתיים ולא משאירים כמהין קבורים.
לתקווה קוראים גידול כמהין. הכמהין התרבותיים (מחוסנים בשורשי העצים איתם הם חיים בסימביוזה) באיכות זהה לטבע , הפכו למנוע של פיתוח חברתי וחקלאי שמתחיל לשגשג באזורים כמעט בלתי מיושבים כמו סובראבה וריבגורזה. Trufa-Te הוא יריד נודד עם הדגמות בעיריות השונות של אלטו הואסקה. השנה יתקיים פסטיבל הכמהין ב-23 בפברואר ב-Sabiñánigo, בו יחולקו 5,000 מנות כמהין בליווי יינות סומונטנו. בגראוס מתקיים שוק כמהין מאז 1947: כעת בשבתות אחר הצהריים בין ה-15 בדצמבר ל-15 במרץ, מגדלי כמהין מעמידים את מרכולתם (ואת הידע שלהם) לרשות כולם. במקביל מכינים בברים טאפאס ומנות עם כמהין.
כך נראים הכמהין
בין המיתוסים הרבים סביב המוצר הזה הוא המחיר שלו . חוסה לואיס אראג'ה, חוואי כמהין, חולק על כך: "זעפרן הוא גם יקר, אבל לא צריך קילו כדי להכין אורז, אז זה סביר. אותו דבר קורה עם הכמהין: עם אחד ב-20 יורו, חתוך היטב, כל המשפחה אוכלת”.
הכמהין מספק טעם וארומה . ניחוח היער שאין לטעות בו הוא הבושם הטבעי של האדמה. משתלב נפלא עם פטריות, ביצים, אורז, פסטה , וכו. "טוסט עם שמן וכמהין, כמו אלה שנמכרים בימי שוק, עולה לא יותר משלושה יורו, כמו ששמים עליו בשר חזיר איברי", מסביר כרמלו בוסקה, שף במסעדה הטובה ביותר בהואסה, לילאס פסטיה.
אין ארוחת בוקר מעוררת תיאבון באזור הזה מאשר כמה ביצים מטוגנות עם כמהין שחור מגורר מעל , וזה בדיוק מה שניתן להזמין במלון Palacio del Obispo. אחרי שהסתובבו בכיכר המרכזית הייחודית, קניית עוף כמהין ומאפה דלעת (סנסציוני!), אפשר ללכת ברגל ב"מסלול הכמהין". שביל הליכה נורדית לוקח אותנו למרכז המחקר לגידול כמהין, שם לומדים כיצד לשפר את היבול והכמהין מאושרים גנטית. זו הדרך היחידה להילחם בהונאה ולהימנע מלקבל "כמהין סיני" (Tuber indicum) זול מאוד, חסר טעם וריח של Tuber melanosporum, ריחני, טעים ומוערך יותר.
אם יתמזל מזלכם, יתכן שאיזה אספן כמהין יסכים שנלווה אותו לציד, פועל שמתייחס לעובדה ללכת לחפש כמהין. כ-1,000 דונם של גידול מפוזרים ברחבי האזור, בתוספת האזורים שבהם גדלים כמהין באופן ספונטני. בסך הכל, אראגון משאירה יותר מ-60% מהייצור.
בדרך ל-Sabiñánigo חוצים עמקים יפים כמו איסבנה או פואבה , ביצות המנקדות את מהלך הסינקה, מנזרים שנבנו ברומנסק לומברדי או כנסיות כמו סנטה מריה שבקושי מתנגדות לחלוף הזמן. גם שדות כמהין, תמיד מגודרים להגנה מפני חזירי בר, כשהאלונים מסודרים בשורות: 4 דונם, 100 עצים, כ-100 קילו כמהין לעונה. ועיירות כמעט נשכחות: אל גראדו, פאנו, פאניזו, טרוסדו... אביזנדה , עם 47 תושבים בלבד, מקבל את פנינו עם המגדל המבוצר שלו ומלון ייחודי כמו מעטים אחרים, לה דמבה. כדאי לבלות את הלילה וליהנות מחדרי האגדות שלו, שכל אחד מהם עוצב על ידי אמן אראגוני, ומהמטבח שלו. אלחנדרו קאסדו מזיז את נוף לצלחת, מציע תפריט עם פורל סינקה, ברווז כחול, פטריות מקומיות, טלה וכמובן כמהין.
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- לכו על כמהין בקרואטיה
מלון דמבה