Martín Berasategui מגיע עם כוח, התלהבות ו'מקל' למסעדת Etxeko במדריד.
"תוצרת בית" הוא המשמעות של Etxeko, שמה של המסעדה החדשה של מרטין בראסאטגוי במלון Bless Madrid. אבל לא באף בית, אלא בזה של שף שיש לו 10 כוכבי מישלן, 44 שנות מקצוע מאחוריו "חיים המוקדשים לגוף ולנפש להעביר אושר באמצעות בישול", כפי שהשף הבאסקי מזכיר לנו יושבים בלובי המתוחכם של הממסד הזה שבא לחולל מהפכה במלון ובפנורמה הגסטרונומית של הבירה.
"תחת החוט המשותף של המטבח של מרטין בראסאטגווי, אני מגיע לעיר הזו כדי להציע דרכים שונות לנסות את מתכונים שלאורך הקריירה שלי גרמו לראש וללב לתקתק, זוכר אותי מהמוצא שלי ועד היום", מסביר בראסאטגווי, שיהיה אחראי על כל היצע האוכל של המלון, ממנות המטבח העילי של Etxeko ועד להצעות היותר רגועות של טרקלין Versus Lively (ארוחות בוקר, מתאבנים, קוקטיילים). ..), Fetén Clandestine Bar (בר חשאי עם תפריט לא רשמי) ו-Picos Pardos Sky Lounge (מרפסת הגג עם נוף לעיר שבה תוכלו לרענן את החך בקיץ עם ניקיי ומתכונים גולמיים המבוססים על מוצרים אורגניים).
Lázaro Rosa-Violán פירש פונדק מדריד מסורתי במפתח מתוחכם.
מטבח עם שורשים
סיור גסטרונומי וחיוני זה! שנוכל לספוג במלון Bless Hotel מדריד הוא תוצאה של הברית – והערצה הדדית – בין השף למשפחת Matutes, שעבורה יצר Berasategui "חליפה מחויטת שבלי להיות מפוארת נוכל לקרוא לה ספורט אלגנטי", כי במילותיו של השף: "זה כאילו היית מקבל את החברים שלך בבית: אתה יודע מה הם רוצים, אתה רוצה שהם ירגישו בנוח ואתה הולך להכין מנה טעימה לטעמם, בלי הנחות לגלריה" .
Berasategui אומר לנו שזה היה פרויקט שאין להפריך. למעשה, הוא כל כך השתכנע מהרעיון שתוך מספר ימים יפתח מסעדת Etxeko נוספת במלון Bless Ibiza. ** כי כן, זה מבהיר כי "בקונספט עונתי אחר, כי המטבח שאני מתרגל בברצלונה אינו זהה לסן סבסטיאן או ליסבון".
Poularda in pepitoria בשני בישולים עם סוברסדה איברי, אחת המנות של Etxeko Madrid.
כשהטבח נשאל איך הוא מסוגל להתמודד עם כל כך הרבה פרויקטים במקביל, התשובה ברורה מאוד. מעבר לשימוש בחדר עם מסכים שונים ממנו הוא מתקשר מדי יום מארץ הבאסקים עם מספר מנהלים בו זמנית, מה שעושה אותו נהדר זה הצוות הזה שהוא תמיד מקיף את עצמו איתו, למעשה, הוא משתמש בביטוי מאוד מבהיר: "אני באותו גובה כמו הקבוצות הגדולות שלי כשהן יושבות".
ה הוא הכוח המניע שמניע את להבי הטחנה, מבטיח Berasategui, 'מקל' שדורש גם את מי שעובד לצידו כי "אם השגתי את זה, הם גם יכולים להשיג את זה. 90% מהכישרון מורכב מעבודה, הזדמנויות ו'מירוץ' של שיפור. כדי להיות נון-קונפורמיסטי מטבעו".
השף הבאסקי מוקף בצוות המדהים שלו ממדריד.
אני קולט המון אינטליגנציה רגשית - סוד ההצלחה המקצועית - בשף הזה שאוהב לשוחח עם כל אדם, לשים את עצמו במקומו. אמפתיה וכבוד למוצאו ולמשפחתו שבסופו של דבר משכנעים אותך בכך הטבח הזה גם חייב הרבה לגישה הנגישה שלו. אבל היזהרו! "מאחורי ההיסוס הזה, אותו אדם טוב לב, יש יד סופר איתנה, סופר מאורגנת וסופר ממושמעת", מבהיר ברסאטגי.
גם Berasategui לא שוכח את מזלו, שמודה לנזיר קפוצ'יני מבית ספרו על ההזדמנות שנתן לו להיות חניך כשהיה עדיין צעיר מאוד - ומבלי שעדיין ידע שהבישול יהפוך בסופו של דבר לתשוקה הגדולה שלו. תפקיד מתלמד שלעולם לא אוותר עליו, כי המאסטר שף הנהדר הזה מתוודה שהוא מלמד את הצוות שלו את כל מה שהוא יודע – בלי סודות – אבל הוא גם לומד ממנו המון כל יום.
הכל מעורר השראה במסעדת Etxeko.
הבן של השוק
מטבח מסורתי, טרי ועדכני הוא מה שמרטין בראסאטגווי חותם ב-Etxeko (עם תפריט דינמי ומאוזן המורכב ממנות עונתיות ומנות אחרות שאין עוררין עליהן). ולשם כך היא משתמשת במוצרים מהים ומהאזור הכפרי. "צריך להקשיב למה שהטבע רוצה לומר לנו כל יום". מטאפורה שבעזרתה מסביר השף - המכריז על עצמו כבן שוק לה ברטקסה - את המטבח המקומי שלו (שאנחנו קוראים לו), מאת מרטין בראסאטגי (שבו הוא יכול להתפאר).
ההסבר הזה על הגסטרונומיה שנוהג השף הבאסקי לא יהיה שלם בלי לרמוז למרכיב היסודי שלו, ואין הכוונה לאותה הקפדה טכנית חדשנית של משקולות המיובאות מעולם המאפה, אלא לאשליה. "יש לי אותו דבר כמו כשזכיתי בכוכב המישלן הראשון שלי בגיל 24, אתה לא יכול לקבל יותר", מסכם Berasategui.
כדי שנוכל להיות רגועים, Berasategui הביא את המתכון המפורסם שלו לאושר לאטקסקו במלון Bless Madrid.
המטבח של מרטין בראסאטגי או, מה זה אותו הדבר, הקרבה.