הפלאזה ראש העיר של ויאדוליד בשקיעה.
אני אוהב את השמש הקסטיליאנית. כשאני פותח את החלון בשמונה בבוקר ומגלה שהשמיים בהירים לגמרי, אנשים הולכים בסנדלים והקרירות ה'פושרת' של הבוקר מנבאת שעת צהריים של כשלושים מעלות, אני רוצה לצעוק את זה מהגגות ( או , אם לא, תשמחו מול אלה שמתעקשים להתפרץ על הקור שממנו סובלת קסטיליה אי לאון). אני בויאדוליד, אני גם נועל סנדלים ו המטרה שלי היא לגלות מדוע העיר הזו של קצת יותר מ-300,000 תושבים מתחילה להתבלט בחוגים גסטרונומיים.
הפגישה הראשונה שלי היא בעוד מספר שעות, אז, עדיין עם זמזום הטמפרטורות הקיצוניות בראשי, אני מחליט ללכת למוזיאון Casa de Cervantes ולגן היפה שלו (Calle del Rastro, s/n). הבית בו התיישב הגאון בשנת 1604 לאחר שפליפה השלישי העביר את בית המשפט לויאדוליד הוא צנוע למדי ורוח התקופה עדיין מורגשת. הדמיון שלי לא נח ואני רואה אותו מתקן בעטו את ההוכחות של החלק הראשון של דון קישוט, סליחה, El ingenioso hidalgo don Quixote de la Mancha. אני עובר על שאר החדרים לאט, הרצפה מקורית, המיטות קטנות מאוד ועל הקירות ישנן מסגרות מקוריות שונות בכתב ידו. בהם אני מגלה שיוצר הרומן המודרני חתם ב'ב' הן את יצירותיו והן את מכתביו. כן אדוני, מיגל דה סרבנטס סאוודרה. עובדה שיותר מאשר אנקדוטית, אני משתמש בה כמקבילה כדי להרהר בכל מה שאנו רואים כמובן מאליו לגבי יעד. במקרה של ויאדוליד, נטישת התמונות הקדומות הללו אפשרה לי לגלות א מטבח ייחודי, עם נגיעות של שוק והצגה מוקפדת. המנות האופייניות והמסורתיות ביותר כבר אינן מפחידות והפינצ'וס הולאמו כקסטיליאני.
דוגמה למגמה יצירתית זו היא מסעדת כוכב המישלן, ** Ramiro's **. חלל מינימליסטי ודיפאני מלא באור ממוסגר באודיטוריום מרכז התרבות מיגל דליבס, שתוכנן על ידי האדריכל ריקרדו בופיל לוי ואשר סדר היום השנתי שלו כולל הופעות של תזמורות גדולות לאופרה. בתוך ה, ישו רמירו פלורס עוסק בפילוסופיית עבודה שבה מכבדים טעמים ונקודות בישול והתוצאה שלה היא מטבח "מלא בטכניקה, אבל כיף" . גישה קשורה קשר הדוק לגילו של ישו, שהיה בן 26 כשרמירו קיבל את הכוכב ומי, בגיל 30, עדיין חוקר איך להפתיע את אורחיו עם הכלים והקעקועים שלו. בעניין הזה, הוא מתבדח, ונזכר איך כמה אנשים מבוגרים עדיין מופתעים מהמראה שלהם כשהם באים לברך את השולחנות אחרי כל שירות. השף מודה שבעבודתו הוא משתמש באותן פרופורציות של מאמץ כמו כיף, אלכימיה שממנה יוצא אחד המתאבנים המרעננים בתפריט: השמנים, "מנה לטבילת לחם", הוא אומר.
יש סביבו טקס שלם: 'מצויר' על כלי האוכל, כאילו היה קנבס , עם טקסטורות שונות המייצגות הטעמים המייצגים ביותר של כל אזור של קסטיליה אי לאון (תחליב שעועית מלה גרניה, מחית תאנים מסוריה, נבטי כרישה מסאגון, צנוברים מפדראז'ס וכו') והכל מפזרים שמן. הוא מתוודה שהקידומת 91 מופיעה יותר ויותר בטלפון שלו, אם נוסיף את מחיר התפריט (56 אירו) לזה של מדריד-וואלאדוליד AVE (כ-40 אירו עם הצעות אינטרנט), כוכב המישלן הזה הפך לטוב לְהִתְמַקֵחַ.
הטבח מזמין אותנו לבקר במוסד החדש של אביו, ישו ראמוס הכומר , ממוקם **בקומה העשירית של מוזיאון המדע של ויאדוליד** (טחנת קמח ישנה ששוחזרה ונבנתה על ידי רפאל מוניאו ואנריקה תרזה, כיום ביתו של הפלנטריום ועם תערוכות ופעילויות חינוכיות). בר יין טאפאס של Ramiro's עולה כתגובה לשוק ויאדוליד הרבה ממוקד יותר בנשנושים . המחירים נוחים; הבסיס, המוצר הקסטיליאני-ליאון והגאון, מומחה למטבח מעורב יותר ויותר בעבודת הייעוץ וההדרכה שלו (בדוק את קורסי הבישול והטעימות שלו). הכל נועד לעורר את החושים: נופי העיר, רישומי הטאפאס על הקירות, המטבח הפתוח והבר הארוך שלו. טירוף היום בורח מדי יום מהמרתף המודרני שלו, יותר מיין, גחמה עם שם משלה: שאטו מרגו, וגה סיציליה וכו'. האם יש התאמה טובה יותר עבור א סושי יפני-ספרדי (מאקיס נקניק איברי) או עבור א קפוצ'ינו צ'ינוזורי (סוריה ופטריות סיניות) ?
טאפאס בר Vinotinto בויאדוליד.
בחזרה למרכז אני מחליט לחצות את Pisuerga על ידי גשר תלוי , אמצע התשע עשרה. נבנה בברמינגהם, הוא השני בעתיקותו בעיר אחרי הגשר הגדול, שהיה המעבר היחיד של הנהר במשך יותר מ-500 שנה. בהיבט תעשייתי אומרים שהוא עדין עד כדי כך שבשנות ה-60 אפילו לא אפשרו לתלמידי האקדמיה לפרשים לעבור בה בגיבוש. אני הולך את הטעים הליכה של זורילה בזמן שאני מענג את עצמי עם הבניינים המפוארים שלו (זה אולי האזור היקר ביותר לגור בו בוואלאדוליד) ולבסוף אני מגיע ל- שדה גדול , פארק עירוני של 11 דונם וצורת משולש בו טווסים מסתובבים בחופשיות.
אני חוצה את כיכר מרכזית (הרגילה הראשונה בספרד), שבעבר הייתה כיכר שוק וזירת חגיגות פופולריות כמו מלחמות שוורים - עד שזירת השוורים הראשונה בויאדוליד נבנתה במאה ה-19, הקוסו העתיקה, עם תוכנית קומה מתומנת ו היכן שהיום הקופסאות הישנות משמשות למגורים. ואני מוודא שהאחד הזה התאושש בחלקו מהרוח המקורית שלו מקום מפגש ונקודת מפגש הודות לאירועי התרבות הנערכים שם באופן קבוע. פעם אחת במוזיאון פטיו הרריאנו לאמנות ספרדית עכשווית, אני פוגש במקרה את המנהלת שלו, כריסטינה פונטנדה ברטה, שמדריכה אותי בחדרים תוך שהיא מסבירה לי איך האוסף של יותר מ-1,000 יצירות משתרע מ-1918 ועד היום, ואני תפסו כיצד 'מה שקיים' חודר לאט לאט לרוח הברזלית והמאה ביותר של ויאדוליד.
בזמן שאני מתכונן לארוחת ערב, אני כותב במחברת שלי: "ואלדוליד הוא עכשווי". אחריו מופיע הפתק "מסעדה מסורתית" מחוצה בכתם מהדהד ובמקומו "חובה, עם רוח יצירתית!". זאת בשל הרושם הראשוני שיצרה מסעדת **דון בקאלאו**. כאן ה-'v' אולי האריחים הקסטיליאניים וכיסאות העץ, אבל ה-'b' מתורגם למשהו מדהים פררו רושה כבד אווז, צלופח מעושן וזריקת תפוח חמצמץ , בשם Tentación, ופינצ'ו דה אורו בתחרות פינצ'וס ה- XII פרובינציאלית של ויאדוליד (השלישית ברשימת הזוכים של אלפונסו גרסיה).
קרפצ'יו תותים עם בקלה במרינדה ושרימפס בדון בקאלאו.
יום שמש חדש זורחת, זה שבת ובדופק העיר נתפסת הרלוונטיות של המבקר בכלכלת ויאדוליד. בעקבות הפרסים, נחתתי ב-** Los Zagales**, המסעדה שזכתה בתחרות הטאפאס והפינצ'וס הלאומית VI 2010 עם Tigretostón המקורית שלה. על יין לבן מרענן, אני משוחח עם האחים אנטוניו וחוויאר גונזלס על זה ועל מנות מיניאטוריות אחרות עטורי פרסים, כגון אובמה בבית הלבן או ה קלמארי תינוק ממולא בקוקה בקלה, עור חזיר יונק מסוכר, אספרגוס בר ורטבי פיל פיל וויצ'ינה.
עדיין עם הארומה של טורבינת העשן שהאחרונה מפיצה, אני נפרד והולך ל**לה קריולה**, שם ארוחת הצהריים שלי במרפסת הצפופה שלה מתחילה בכמה מפתיעים ארטישוקים ממולאים אווז , מילפיי עדין של נזירים ממולא בסלמון וסרטנים וכבש יונק חלק וטעים ללא עצמות ומסתיים בכוס שמפניה מול 'פאקו אל דה לה קריולה' והיצירה החדשה שלו לתחרות הבאה: א קינדר ממולא בחוגלה כבושה ופירות אדומים שקליפת השוקולד שלו נמסה בקצב של חוט קרם האספרגוס שאיתו נשטפה. הפילוסופיה של השף הרשמי של הוועד האולימפי הספרדי ברורה: "צריך לשטות בלב, אבל לא בבטן", והמטבח שלו ישר. דרך עבודה שמתורגמת ל"כל השולחנות שלמים". ובמקרה שלי, באנוכית "אני לא מתכוון לעזוב את השולחן המיוחס הזה עד שאהנה מגלידת הגבינה הארטיזנלית הזו".
ה בית קפה ברלין זו המטרה הבאה שלי עבור שולחן העבודה. אמרו לי שכן מומחה לקפה שוקולד –האהוב עליי!– ושהוא צמוד לקתדרלת המטרופוליטן, אבל זה לא שהיא לידה, אלא מהמרפסת שלה אפשר כמעט לגעת בקיר של המגדל החדש. מהסמטה הצרה הזו הסמוכה למה שנקרא "לה אינקונקלוזה" (בפרויקט הראשוני של חואן דה הררה מהמאה ה-16, הקתדרלה נוצרה עם ארבעה מגדלים), אני בודק בטלפון – הודות ל-Wi-Fi – באילו מקומות אני עדיין צריך לבקר בויאדוליד. למרות שבמחשבה שניה, אני מעדיף לכבות אותו ולתת לסוטי, בעליו, להסביר לי באופן אישי סיפורים על אנטיגואה, סאו פאולו והשער שלו, ** תיאטרו קלדרון ולה סמינצי** (שבוע הסרט הבינלאומי של ואלדוליד) או 'מוזיאון הפסלים'.
דיווח זה פורסם בגיליון 42 של מגזין Traveller.