המיטב של הים על הגריל.
"גריל מרינוס", כך קורא השף אלפונסו קסטלאנו, למר מרטין, המסעדה ו מתמחה ברכיכות ודגים, במוצרי ים, משכונת Justicia במדריד. פרויקט שנולד מהאם מוכרת הדגים, באותו שם, שצוברת תהילה ב- שוק סן מיגל.
הוכשר במטבח של המסעדה של הוריו, עם Berasategui, ב- Celler Can Roca, השף הראשי של Estado puro, על ידי פאקו רונסרו ואחרי שעמד בראש המסעדות שלו (El patio de Leo, Rooster, Materia), הגיע אלפונסו קסטלנו לאל סניור מרטין נמשך על ידי תוצר הים. "דגים תמיד היו מוצר מאוד אטרקטיבי עבורי, לא רק בגלל רוחב העיבודים והשילובים שמאפשרים לעשות איתו, אלא גם בגלל משתנה זמן, זה מאלץ אותך להתייחס לזה אחרת בכל פעם", הוא מסביר.
הבר, רחב ומושך.
ב-El Señor Martín מתייחסים לדגים ולרכיכות בדרכים שונות, אבל תמיד פשוט, ישיר, כנה, זה שהכי מתאים לכל מוצר כדי להדגיש את הטעם שלו, לא להסתיר אותו. יכול להיות גלם, מבושל, מבושל, אם כי המלך השני של המקום הוא הגחלת.
שים דיונונים תינוקות, תמנון, צדפות גילוח, צדפות וסקלופים על הגריל, כמו גם דגים כמנה עיקרית: הבורי האדום מברבאטה, הסן מרטין דה רוטה, הדניס מריה דה ארוזה, דג העקרב מרייביירה, הקורוקסו ממארין... דגים תמיד עם שם משפחה, עם מוצא. ואלו הדגים של הימים האלה, כאשר אנו כותבים שורות אלו, כי הם מתחלפים, ככל שהעונה מתחלפת ומשתנה עמו הים.
בגריל אכן טעים יותר.
אבל מה שמכתבו של אל סניור מרטין תמיד אומר הוא שבברביקיו הזה על שפת הים, שוק הדגים הזה עם בר או מפה, יש לו מטרה מאוד ברורה: לגלות דגים חדשים למסעדה המדרידית או להביא לכם לכאן מוצרים שאתם אוכלים רק כשאתם נוסעים לחופים. כמו הבורריקטה, הלוריטוס, דג התופים... זה סימן ההיכר שלו.
אלפונסו קסטלנו, נשמתו של מוכר-המסעדה הזה.
"זה תמיד אתגר להתבלט בפנורמה הגסטרונומית הספרדית בגלל הרמה הגבוהה ביותר שמקיפה אותה, אתה כבר לא מודד את עצמך מול המפעלים השכנים אלא מול כולם ברמה הלאומית", אומר קסטלנו. "לנו ממדריד יש את העבודה הכפולה לקרב את החוף לפנים. לשם כך מושקע זמן רב בנסיעות, קשרים ולמידה מתמדת”.
תבשיל חומוס עם דיונון. יש לא רק גחלים...
לטייל ולמד להמשיך ולהביא מוצרים בלעדיים מכל פינה ולפרט ולהציג אותם בכבוד מוחלט. "ללא ספק יש הרבה מוצרים נפלאים שאנחנו לא יודעים עליהם. הבעיה עם מדריד היא שזה מקום שדורש כל כך הרבה נפח שספקים קטנים, שלא מגיעים לסכומים האלה ולא יכולים לשאת בכל ההוצאות המסחריות, נשארים בחוץ", ממשיך השף. "כדי להימנע מזה, אנחנו "מצילים" את התפיסות הקטנות האלה, הסירות הקטנות האלה שדגות מדי יום, שהן אלו שמוצאות את התכשיטים הקטנים האלה ומחזירות אותם. בוריקטה, דניס חייל, חופר נוצות, דג דק, דג צהוב, דג לבן, דג שחור, דנטקס...".
בקומת הקרקע נמצאת המסעדה האינטימית והמודרנית.
למה ללכת
לבוריקט המתובל מאלגסירס, בורי אדום בגריל מברטאטה, סנאפר עם תבשיל קלמארי וגידים, צדפות גילוח, צדפות, צדפות... נמשיך?
תכונות נוספות
החלל מחולק ל שני חלקים: בקומה העליונה, מפלס הרחוב, הוא הבר הגדול משם ניתן לראות את הגריל והשולחנות הנמוכים ללא מפות; מטה, הסלון שקט יותר, שולחנות עם מפות, המרתף. שני חללים המאוחדים על ידי סגנון תעשייתי, חומרים מקוריים וארומה ימית קלה, שיכולים למשוך בזמנים שונים. יותר סתמי או יותר רגוע. הם רוצים להבדיל אותם אפילו יותר. " הבר עובר שינוי מאוד איכותי. אנחנו מקרבים את מוצרי מסעדות היוקרה האלה לסביבה יותר לא רשמית, אבל אנחנו עדיין בתהליך", מסביר קסטלנו.
גלם, גחלים... כל מוצר מקבל את הטעם המקסימלי.
כתובת: C/ del General Castaños, 13 ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 91 795 71 70
לוח זמנים: בימים שני עד שבת בין השעות 12:30-16:00 ובין השעות 20:00-00:30. ימי ראשון סגור.
חצי מחיר: בר: 15-25 יורו. שולחן: 45-60 יורו.