כרמים באזור לוט
ההרפתקה של גבינת רוקמאדור
עצרת גסטרו זו חייבת להיעשות על גלגלים ועל ידי מנוע, לעלות ולרדת על הגבעות של האורוגרפיה הפתאומית שלה. אבל היזהרו, לא מהר מדי כי חוות גבינות יכולה להופיע בכל פינה . רוב פני השטח של מִגרָשׁ הוא מוגן בתוך פארק טבעי הנקרא Causses du Quercy. זה מתורגם להקטרים של יערות לא מאוד עלים וכרי דשא שבהם עזים רועות. והם אומרים את זה אצלם אורח חיים עז המפתח להצלחת הגבינה המפורסמת שלו טמון בטעם של דשא ושלווה של עיכול חסכוני. כי זה לא יהיה בגלל הגזע, עיזים אלפיניות פשוטות ונפוצות. רק שכאן לא אוכלים עיתונים או שיחים צהובים, כאן אוכלים כוכב מישלן.
תצפיות על הכפר רוקמאדור, על גדות הלוט
יותר מ-40 יצרני פרומאז' באזור מתאחדים סביב **D.O. בשם Rocamadour **. השם הוחלט בשנת 1996 ובהטבלתו לאטרקציה השיווקית והתיירותית של המקום הזה היה משקל חשוב שכן במשך מאות שנים הגבינה הזו הייתה ידועה בשם cabecou. בכל חווה מתקבלת המבקר החטטנית בצרפתית של ספר.
בשלב זה תמיד יש שתי אפשרויות: או לא לעבור את החנות או להתעניין איך היא מיוצרת. הדבר הטוב באופציה הראשונה הוא שאם אתה עירוני קפדן, לא תסבול מ-djà-vus תמידי של חווה כאשר אתה מכניס חתיכה לפה שלך. הדבר הטוב בשני, שמתגלה שאין הרבה קסם או מדע בהכנתו, רק מסורת טהורה ופשוטה. אלן לקוסט מה- מפעל גבינות לקוסט הוא ממעיט הרבה בעבודתו ומראה את המתקנים שלו כאילו הוא לא מראה שום דבר מיוחד. נכון שהתהליך מפתיע בפשטותו ובמהירותו, שכן עובר רק שבוע מרגע חליבת העז ועד לייצור הגבינה הזו.
חווה בפארק Causses du Quercy
אבל מה שהכי מפתיע במבט ראשון הוא הגודל שלו. הרחק מגבינות הממותה והמיינסטרים המתולתל, רוקמאדור נמכר במנות אישיות קטנות. תוך שלושה ביסים בלבד, כל חלק מסתיים . אומרים שאמצעי זה הפך לתקן לתשלום מעשר לאדונים פיאודליים. היה קל יותר לחלק חלקים קטנים מאשר גבינות עגולות גדולות. מפתח נוסף הוא שבריריותו שכן עבור עולי הרגל שהגיעו אל הקודש ועבור אלו שעברו במקום. לסנטיאגו היה הרבה יותר קל להעביר את הגבינות המיני האלה בשלום.
זו גבינה שמסכימה גם עם המסעדות האזוריות וגם עם המתוחכמות שבהן. תמיד כמנה שלישית, לפני הקינוח ומוגש בעירום . לכל היותר, עם כפית ריבה בצד, המדגישה טעם קרמי ומפתיע. הוא מבטל ומחק בבת אחת כל נושא לגבי גבינות עיזים כיוון שהוא שומר על כוח הטעמים שלו המפתיע במרקם שלו. וכאן הערך הרב שלו, מעבר לאריזה ולצורות שלו.
גבינת רוקמאדור, נגיסות קטנות של עונג
תחייתו של יין קאהורס
הכיכרות המקדימות את הכניסה לערים כגון קאהורס או סוילאק מלאים בפרסומות לחנויות יין cahors . זה הלהיט הישן החדש, הטענה הייננית שכבר הייתה משיכתה בעבר. אבל זה חזר בעוצמה כזו, שכל העיר מלאה בהנהונים ליין, מהגפנים המאכלסות כל פארק ועד לחנויות ליין בלבד המוקמות בשווקי הרחוב ברחבי האזור. הסיפור שלו מתפתח בצורה מושלמת אורגת דרך קאהורס ונכנסת לשוק המקורה שלה , מוזיאון שלם המוקדש לאוכל בו זורחים תותים ואספרגוס בתמרים אלו. בברי היין שלה בולט מלבק מעל שמה של העיר. והוא שהענב הזה הוא האמא של כל העניין והאשם של הלידה מחדש.
לאחר אסון הפילוקסרה במאה ה-19, האזור סבל מכמה משברים שונים שהפלו את מלבק. מצד אחד, העדפות יין חדשות: יותר כמות ופחות איכות. מצד שני, היציאה הכפרית הגדולה סבלה במחלקה שאין בה כמעט תעשייה. אבל לפני כמה עשורים, כמה יורשים מקומיים שתלו מחדש סוג זה של גפנים כדי להתמודד עם המונופול של בורדו השכנה. מוצר שיהיה מלבק טהור (אם הוא אינו מכיל יותר מ-70% מהענב הזה, הוא אינו מתקבל ב-D.O.) ושהיה עשוי כבעבר, בזהירות ובדיוק. והאם זה היה שווה את זה? ובכן, נראה שכן, מאז העסק גדל כמו קצף , מה שגורם לקרחות המעטות באזור להתאכלס מחדש בכרמים.
כרמים בקאהורס באזור לוט
כדי לגלות אותם, הדבר הטוב ביותר הוא להשאיר את הציוויליזציה מאחור ולחזור לעליות ולמורדות של הדרך. במיוחד לדרום מזרח, שם נמצאת תחנת תיירות היין השאפתנית ביותר: הכרמים של שאטו דה הוט סר . הבעלים שלך, ברטרנד-גבריאל ויגורו הוא רכש כמה דונם בראש גבעה כדי לא רק לאכלס אותם מחדש בגפנים, אלא גם כדי לשפץ מחסן ישן ולהפוך אותו לחוויה גסטרונומית ייחודית בשילוב ביקור בלוט. במילותיו שלו: "יין מקדים את המסע, מלווה את המסע וגורם למסע להימשך".
"יין מקדים, מלווה וגורם למסע להימשך" אומר ויגורו, הבעלים של שאטו
עם אמונה זו הוא פתח את המסעדה שלו לפני ארבע שנים La Table de Haute Serre . וגם עם מטרה: לכבד את היין המיוחד הזה ליד השולחן . כי, מעל הכל, מלבק הוא ענב מורכב מאוד שקשה להתאים איתו. היינות שלו נכנסים לפה בצורה אגרסיבית, עם טאנינים עוטפים ומחזיקים מעמד בנגיעה משכנעת של פלפל. הנה, שלך השף תיירי פסונקה מנסה לשלב את הסודוקו הקולינרי הכרוך בשידוך הטעמים של דרום צרפת (ראה כבד אווז, עופות וכו') עם קאהורים תוצרת בית. לכן הוא לא רק מכין את המנות שלו בצורה נפלאה, אלא גם מארגן קורסי בישול וטעימות שבעזרתם ניתן לחבר את כל המעריצים של עצרת גסטרו טובה ליין הזה . ודרך אגב, זה משתלב נפלא עם גבינת רוקמאדור. זה ייקח פחות...
*אולי יעניין אותך גם...
- Gastro Rally דרך Bermeo: אודה לשימורים
- Rally Gruyère Cheese Gastro
- מדריך למטייל לאוהבי גבינות
- גבינות בניחוח עיצובי
- איך ליהנות מפונדו טוב
- Idiazábal Cheese Gastro Rally
- כל ראלי גסטרו
- כל מה שאתה צריך לדעת על שוויץ
- כל המאמרים מאת חוויאר זורי דל אמו
מסעדת La Table de Haute Serre