חואנג'ו לוסדה ויולנדה רוג'ו הם העלמה של מסעדת פבלו.
"עכשיו או לעולם לא," אמר חואנג'ו ליולנדה כשלפני חמש שנים הם מצאו את זה מתחם ענק למרגלות הקתדרלה של לאון אליה יכלו להעביר את מסעדת פבלו הוותיקה של הוריה, הממוקמת בפאתי העיר ושהם השתלטו עליה מאז 2005.
כי הרכבת כבר עברה פעמיים מול הזוג הזה - היום ידוע בכך השיגה השנה את כוכב המישלן השני לבירת ליאון- והם לא היו מוכנים לפספס הזדמנות חדשה, למרות שב-2015 עדיין היינו בעיצומו של משבר.
"השינוי עלה לנו הרבה עבודה, זה היה קשה, אבל זה היה שווה את זה", מתוודה יולנדה רוג'ו, ראש החדר (לעשרים סועדים בלבד) של מסעדת פבלו החדשה, שאין לה דבר מלבד מילות תודה. על ה'מקרוני' שאיתו רצה המדריך האדום לתגמל מטבח אוונגרדי לאונזי המתורגל על ידי השף חואנג'ו לוסדה: "אנחנו מאוד שמחים. הפרס לא מביא לחץ, אלא אושר, זה מרגש כמו כששחקן מקבל גויה".
מקלות אלון ועלי נקניק דם, במסעדת Pablo de León.
אחרון
הכל התחיל עוד ב-1975 במסעדה בשכונת לאון בשם פבלו לכבוד בעליה, אביה של יולנדה. רב רגלי צפרדע מסורתיות לאחר, היא הלכה לעבוד בעסק המשפחתי לאחר שעזבה את בית הספר, וחואנז'ו לא היסס להתלוות אליה לצד השני של הבר, שם החלה להתעסק בין הכיריים, לשמחתם ולהנאתם של מי שהגיעו לבר. לשתות.בא ופגש את טאפאס יצירתי שהגיע מידיו (וראשו) של השף האוטודידקט.
"נתנו לזה טאץ', אבל שם - בהיותנו לבד - עשינו הכל: אכלנו טאפאס בבר, תפריט היום, תפריט גסטרונומי וא-לה-קארט", מספר חואנג'ו, שמבהיר שהמסעדה עבדה היטב במהלך סופי שבוע, אבל הציבור לא דרש אותם מדי יום יצירות אוונגרד שאיתן השף הליאונזי אהב להתנסות.
ואז הגיע השינוי הגדול ועכשיו ההכרה, שתי אבני דרך בסיסיות שצריך להבין את המסלול שלהן מסעדה שהצליחה לאמץ את העכשוויות מבלי לנטוש את הטעמים של תמיד. "אתה צריך ללכת באותו קו של עבודה - תמיד מתפתח - כי במציאות הם מתגמלים את מה שאתה עושה", אומר חואנג'ו.
מרקי פורל הם עוד אחד מהלהיטים של חואנג'ו.
זה כן, בלי קיפאון או חוסר תנועה, ועוד אם ניקח בחשבון את זה במסעדת פאבלו הם משנים את התפריט כמעט באופן ספונטני בהתאם לחומר הגלם שמגיע מדי יום מיצרנים מקומיים (רשמית הם עושים זאת פעם בחודש). הסיבה לכך שהם יכולים להתפאר בהגשת יותר ממאה מנות שונות בשנה. היום אולי תמצאו בתפריט לביבה של תבשיל סרטנים, אבל מחר אולי חוגלה אדומה במרינדה עם כבד ברווז.
אלה שהיו, הם ותמיד יהיו קלאסיים הם רגלי צפרדע, מנה לאונזית מסורתית, שפבלו מגיש בתפריט עונתי (קיץ). בצורה מאוד יצירתית (אולי בצורת סוכרייה על מקל או בליווי תחליב חלמון ופלפלים מרוכזים), אבל גם מבושלת בדרך המיושנת, מוגשת בפריגולה חרסית ומסתיימת על ידי עליית כמה ביצים ברוטב החריף כפי שנעשה בעבר.
כי חואנג'ו לא אוהב להכחיש את העבר (למעשה, יש כאלה שקוראים לו פבלו והוא לוקח את זה בחוש הומור). ההיפך קורה עם תוויות גסטרונומיות. אמנם, אם אין לו ברירה אחרת, הוא נשאר עם מה שהוא מתרגלת "מטבח לאונזי אוונגרד", שכן כפי שהוא מזכיר לנו: "שום דבר אינו מחבר או הכל מחבר, ממי שמכין מרקמים במטבח עילי ועד לזה שמכין חביתת תפוחי אדמה".
מה שחואנג'ו עושה זה לפרש מוצרים לאונזים ולשנות אותם בדרכו שלו: "אנחנו מבססים את עצמנו הרבה על ספר המתכונים המסורתי, אבל אנחנו נותנים לו אריזה או שאנו מורחים טעמים שונים כדי לתת לו נופך נוסף. לדוגמה, אנחנו מבשלים כמה סרטנים כרגיל, אבל אז אנחנו טוחנים אותם, מתחלבים אותם עם קולגן צלופחי הקונגר, ומכינים כמה תלתלים", ממשיך השף.
ההווה
שני תפריטים, אחד קצר לשמונה מעברים (52 אירו; 25 אירו יותר עם התאמה) ואחר עבור 12 (75 אירו; 38 אירו יותר עם התאמה) מוגשים במסעדת Pablo. כדי לתת דוגמה, כרגע אפשר למצוא מתכונים מעוררי השראה כמו: מקלות עץ אלון ועלי נקניק דם; טאקו תירס, קליפות חזיר ויוגורט הדרים; סקאלופ עם ברנייז ואצות קודיום; בשר בקר מאל קפריצ'ו עם מח; ארנב בר עם טופי גזר או צבי עם סלק, ורמוט, פלפל ורוד ומח צבי מבושל בקומבו.
אזכור מיוחד ראוי לחלק המתוק, שגם חואנג'ו דואג לו בשליטה ובשכל ישר: "מאפה קלאסי נראה לי טוב מאוד לקונדיטוריה, אבל לא למסעדה גסטרונומית. קינוחים חייבים להיות מקושרים עם החלק המלוח. אתה צריך לחשוב שאתה לא יכול למלא את הסועד: אחרי שאכל עשר מנות, אין צורך להציע לו בצק עלים בביצוע מושלם".
הוא מעדיף לסיים את החוויה עם אחרים שהם יותר בהקשרים, כגון א שנטרלה, עם חצוצרה של מתים, תפוח פיפין קלוי וגלידת אגוזי מלך או לבבת קרם פומאס, בונבון טימין ושוקולד עם צנוברים.
יולנדה ופאבלו בפתח מסעדת פבלו שלהם.
ראוי להזכיר גם את אהבתו לקרבת יין: "ההפניות הראשונות שלנו הן יינות מלאון. נראה לי שמכיוון שאתה כאן, אתה צריך לפגוש אותם; יש לנו גם הרבה יינות טבעיים כמו Belote, יין מערה בצנצנת ובירות מלאכה של ליאון כמו 12.70 שמיוצרים במכרה ישן בלסיאנה", מסבירה יולנדה.
ראש החדר מספר לנו סוד על הטבח: "אני רואה מנה ואני יודע מיד שהיא של חואנג'ו בגלל דרך הציפוי שלו, תמיד ימינה ומוזרה". לזה הוא ממעיט באומרו שלכל שף יש את הדרך שלו. הוא אוהב לעשות זאת כך מסיבות אסתטיות: "צלחת מושלמת מדי, עם קצוות, לא מושכת; אני גם אוהב לחפש את אפקט הירח: משהו עגול ממקד יותר תשומת לב במה שמולכם".
צבי עם סלק ויין סן קובטה.
העתיד
הרחבת החדר אינה בין התוכניות של חואנג'ו ויולנדה, וכי בשטח, עם יותר מ-200 מ"ר, יהיה להם מספיק מקום לעשות זאת. אם זה רוצה לנסות עוד קונספט מסעדה רגוע יותר, כי, כפי שאומר לנו השף: "לפעמים אתה מעלה רעיונות למנות שלא ניתן להכניס למסעדה גסטרונומית, אבל זה יהיה נהדר בהקשר אחר".
כרגע, ובעוד שהחלום החדש הזה מתגשם, הם כבר עובדים על אחר גם פרויקטים מעניינים מאוד, כמו הגשת תפריט לחתונות ב-La Moncloa de San Lázaro, מלון-מסעדה מקסים השוכן בבית חולים ישן לצליינים מהמאה ה-17 בעיירה קקבלוס שבברסיה.
אחד מהאולמות של ה-Moncloa de San Lázaro.