קונדיטוריה מיורקה, שעומדת להגיע לגיל 90, פותחת עבורנו את דלתות המאפייה שלה
הכל התחיל עם עוגה . ועם ensaimadas . ב 1931, ברנרדינו מורנו ומריה גרסיה , הם פתחו את דלתות הקונדיטוריה הראשונה שלהם ברחוב בראבו מוריו ממדריד, עם הפרס שקיבלו כשזכו בלוטו, 17,000 פזטה בזמנו. השם הפרטי שהיה לו היה ' אנסאימאדות וטורטיות חמות בכל שעה כמו במיורקה ' שהתפתח ל מאפיות מיורקה.
היום, מיורקה נמצאת בידי הדור הרביעי, של פבלו וג'קובו מורנו , השומרים על מורשת סבא וסבתא שלהם בחיים. "אם היינו מורידים את הז'קט, היינו מקעקעים אותו גם על העור שלנו", צוחקים האחים.
בשנת 1931, ברנרדינו מורנו ומריה גרסיה פתחו את דלתות הקונדיטוריה הראשונה שלהם ברחוב Bravo Murillo.
MALLORCA PASTRY פותחת את הסדנה שלה
בשנת 2021 הם מגיעים לגיל 90 ומיורקה רוצה שכולם יידעו את הפרטים הקטנים ואיך החברה שלהם עובדת. כשחושבים על נפח הייצור שהם מגיעים אליהם ומספר החנויות הפיזיות שיש להם, אפשר לחשוב שהתהליכים במיורקה הם תעשייתיים. שום דבר אינו רחוק מהמציאות. כל אחד ואחד מהחלקים שמוצגים ואז טועמים בחנויות שלהם, הם עשויים בעבודת יד.
בשביל זה עברנו לשלך סדנת Vicálvaro . אבל זה לא היחיד שיש להם, כי יש להם שניים אחרים, האחד לבישול ותבשילים מלוחים והשני רק לייצור שוקולד וקרמל. אנחנו לובשים את הז'קט של מיורקה ונכנסים לעולם נגיש רק למעטים.
פבלו וג'קובו ממשיכים עם המסורת בפסטרי מיורקה
ההפתעה הראשונה היא זאת זוהי סדנה מאוד פונקציונלית , כולם מתמקדים בכך שיהיה נוח לעבוד שם, עם חללים פתוחים, בהם אנו נתקלים גם כל הזמן ביצירות כמעט וינטג'יות, שאותן הצילו כי הם מחשיבים שהם חלק מהמורשת של מיורקה. "היינו נרגשים לשחזר מצלמות ומכונות ויוכל להמשיך לעבוד איתם. הם דגמים שכבר לא מיוצרים, אנחנו לא רוצים לשנות אותם", הם מסבירים. לדוגמה, המכונה שמעצבת את עצי הדקל הקטנים שלה היא ייחודית ו"נורא, זה חתך רע, לנקות את זה זה הרבה עבודה, אבל אין כמוהו. יש לנו צוותים של מהנדסים שעובדים כדי לראות אם הם יכולים להשיג אחד בדיוק כמוהו, אבל עד כה הם לא הצליחו . אפילו נתוני היצרן נמחקו ואנחנו אפילו לא יודעים מאיפה הם מגיעים”, הם צוחקים.
צמח המאפה: היכן מתעורר הקסם
הסדנה מחולקת לשתי קומות: מאפה ובצק . בראשון, ה אזור מאפים, מקבל אותנו לתי, אחראית על עיצוב השוקולד , מכין בצורה מופתית מניפות שוקולד לבן על שולחן שיש. "אנחנו ממשיכים להשתמש בחומר הזה כדי לטמפרר את השוקולד", הם מציינים. הכל ידני, חוץ משניים אבני דרך טכנולוגיות , מכונת חיתוך מים ומכונת חיתוך אולטרסאונד, האמונים על הנתינה לעשות חיתוך מושלם, כמעט כירורגי, של עוגות האותיות או המספר.
בנוסף למכונות הללו, יש להם רק שתיים אחרות לבישול מאפים. " הם כמו תרמומיקס אבל אדם אחד מתאים בפנים , הם מאפשרים לרסק לתת קור או חום ולהשיג קרמים למילוי, זה אכזרי", הם מתוודות. ואם ניסיתם את לביבות הרוח שלהם בקמפיין הזה, תדעו על מה אנחנו מדברים. אכן כן, יש קרם שממשיך להיעשות כרגיל, באופן ידני . "אנחנו מנסים לעשות קרם רפרפת במכונות האלה, אבל לא הצלחנו לגרום לזה להיראות כמו שאנחנו אוהבים, אז בחרנו בדרך המסורתית, עם מוט . במהלך קמפיין סופגניות היו לנו שני אנשים, שמונה שעות כל אחד, שהוקדשו אך ורק להכנת קרם המאפה".
הטורטל המפורסם של מאפה מיורקה
מ-3 לפנות בוקר מתחם הרכבת המאפים בתפוסה מלאה . את כל עוגות מורכבות כאן , הם נשמרים קרים, הם מקושטים ומוכנים לקחת לחנויות. דיברנו על העוגות החדשות שלך, קלאסיקות כמו היער השחור, עוגת התפוחים, שלושת השוקולדים , אשר מאוחסנים בתאים בטמפרטורות שונות בהתאם למוצר. גן עדן אמיתי, המבטיח בכל עת בטיחות מזון עם שרשרת ייצור מעגלית נלמדת.
צמח ההמונים, הנערה היפה של החברה
"שואלים אותנו כל הזמן מה ממי אנחנו קונים את בצק העלים או מי מכין לנו את הקרואסונים . כאן מה שרצינו ללמד זה אנחנו עושים כל אחד ואחת מההמונים . לא פחות עבור ג'קובו, כמו עבורי, זו האובססיה שלנו", אומר פבלו מורנו. הם כמעט חיסלו את כל המכונות . "התחלנו לקבל הרבה יותר צוות מבעבר, כי בכנות, מה שאנחנו אוהבים זה לעשות את זה ביד וכדי שזה יהיה 100% מוצר אומנותי . הייחודיות שלנו במאפייה ובמאפים זה שאנחנו מכינים הכל טרי, עדכני ואנחנו שולחים אותו לחנויות לא מבושל . ואז לכל חנות יש את התנור שלה והם מכינים אותו שם. זה מטורף, אבל ככה אנחנו דואגים שכשיגיע לפה של הלקוח יהיה לו זמן בישול קצר ויהיה כמה שיותר טרי”.
כאן נמצאים מדורי הייצור הגדולים ביותר של החברה כולה, מחדר לישה בניהול שני אנשים, כך שהם תמיד יוצאים באותה צורה, ועד לשולחן שבו הם עשויים בעבודת יד, עצום של 8,000 עד 10,000 קרואסונים ביום.
הכל מוכן בצורה אומנותית בקונדיטוריה מיורקה
דווקא הקרואסונים האלה הם עוד אחת מהאובססיות של האחים מורנו . "כדי להכין אותם, התהליך לוקח לנו ימים. תחילה מכניסים את החמאה לתוך הבצק, ביום אחר מבצעים למינציה לסיום יצירתו, משאירים לתסיסה ו בסוף זה כשהיא נאפה בחנות . לכל לחמנייה יש לפחות חמישה ימי ייצור", הם מבהירים.
גַם כאן הם מכינים את האמפנדס שלהם, הלחם המת המקסיקני, הטארטלטים, כתרי האלמודנה, המוני בצק העלים, לחם או ה עוגה מיתית איתה הכל התחיל, לחמנייה במילוי מרציפן שהם מכינים בעצמם, מתוכם מדי יום הם צוברים כ-2000 יחידות כן "כשהתחלנו לעבוד בחברה עם דודנו, ה'עונש' הראשון היה לבזבז 3 או 4 חודשים בהכנת עוגות", הם צוחקים.
חשיבותם של מוצרים טריים במאפה מיורקה
חומר הגלם, עוד אחד מהסטנדרטים של ייצור במיורקה
במיורקה שום דבר לא נשאר ליד המקרה . "כדי להצטייד בפירות וירקות, אנחנו לא משתמשים במרכז רכישה", הם אומרים ל-Traveler.es. כל יום הם קונים ב מרקמדריד ה פירות וירקות טריים הם צריכים להפקה, למעשה, יש להם אדם שאחראי לעשות זאת באופן אישי, פעמיים בשבוע, תמיד מהמר על האיכות הגבוהה ביותר.
ה יותר מ-1000 קילו קמח שהם משתמשים בהם כל יום , נשמרים במקום מיוחד, מאחורי דלת חסינת אש. רובם ממוצא לאומי, למעט אחד איטלקי שהם משתמשים בו לפאנטו , קמפיין שאיתו הם כבר התחילו. החמאה נקנית ממותג אסטורי שנחשב לשני הטוב באירופה, השוקולד בלגי ומשחת אגוזי הלוז שנמצאת בתוך הקרואסונים מיוצרת על ידם.
חיבור מחדש עם הציבור הצעיר
השנה הם הוסיפו מספר תוספות לקטלוג שלהם. "עם התוספות החדשות שמנו לב לשינוי בסוג הציבור שמגיע, היה חסר לנו הקשר הזה, לכן הסרנו הרבה מהפצצה של המאפה . הלכנו ל המוצרים החזקים ביותר ", הם חולקים.
פטיסרי מיורקה בשנות ה-60
עוגת גזר, עוגת התפוזים , שניהם במרקם מרשים או עוגת הגבינה פיסולר, אחד הלהיטים האחרונים שלהם. "לקח לנו שנה שלמה ואלפי מבחנים להגיע למצב שאנחנו אפילו לא יכולים לבדוק אותם. פעם בחודש אנחנו עושים טעימות לְיַד נינו רדולו ופטשי זומארגה , כדי לשמור על המתכון שלך", הם מסבירים. "יש דברים טכניים שהיינו צריכים לשנות, כי זה לא אותו דבר להכין את זה במסעדה ולהגיש את זה, מאשר לקחת את זה לחנויות, שאנשים יקחו את זה הביתה... שינינו את התנור לתהליך יישון קר , שמקבל את החלק הזה של הקרישה של הגבינות היא עם הטמפרטורה . גם את שולי העוגה הרמנו קצת, כדי שהיא לא תיפתח ולא נשברת". בסופי שבוע הם מייצרים 100 עותקים. והם מוכרים את כולם.
12 הסודות השמורים ביותר של מאפה מיורקה (או איך הקו החדש והפלרטטני שלה)
"עם 90 שנות היסטוריה אתה נושא תיק גב גדול מאוד. שינוי תפריט העוגות שלנו עלה לנו שעות כשסבתא שלנו בוכה , היינו צריכים לצבור קצת יותר ביטחון כדי לבצע שינויים קיצוניים יותר", הם מבהירים.
מההרפתקה החדשה הזו נולדות העוגות שדיברנו עליהן למעלה, תוספות כמו ה קרונאט, עוגיית שוקולד הממיסה -של בכי לטוב- או את Kouign Amann, עוגה טיפוסית מבריטני . איתם מגיע היהלום שבכתר או כפי שהם קראו לו "12 הסודות השמורים ביותר של מיורקה".
אקלר פטל ובזיליקום מבית Pastry Mallorca
“התחלנו מ-24 עוגות . המציאות שלהם היא שבמשך זמן רב זה היה מוצר עם ביקוש מועט. עכשיו רצינו שהם יהיו משהו שיש לו ערך בפני עצמו", הם מודים. אז הם שמרו טעמים קלאסיים כמו טארט לימון, טארט פטל, מרנג מילפיי או טארט אופרה שהם סמלים של מיורקה ובחרו גם בטעמים מסוכנים יותר וטעימים לא פחות, כמו עוגת קרמל מלוח, אקלר בזיליקום פטל או טארטלט עוגיות וקרם , בין היתר.
"כאן אנחנו מוכרים גחמות, אנחנו רוצים שאוסף המאפים הזה יהיה כמו מתנה וככה רצינו להלביש אותם", מסביר קרלוס ארוואלו, המנהל המסחרי של המותג. זו הסיבה שהם עיצבו כמה קופסאות מיוחדות, לבנות, רק עם הלוגו שלהן באדום, דומות יותר לאלו שמכילות תכשיטים או מוצרי קוסמטיקה, כדי לתת להם ערך מוסף . ניתן להזמין אותם במבחר של 12 או 24 יחידות וכבר זמינים בכל החנויות שלהם ובחנות המקוונת.
ובשלב זה נוכל רק לומר: תחי מיורקה!
12 הסודות (ועוד) של תפריט Pastry Mallorca החדש