ברצלונטה או איך להיות קצת יותר מאושר
מסע הצלב של הכוכבים, פרסים ועטיפות מסתיר לא מעט chiaroscuro. מלחמת קודש שכל כך הרבה (וכל כך הרבה) מסעדות נכנעות לה וכרוכה בהכרח במתן ויתורים ו להיכנע לרעיון מסוים של מצוינות.
הסכנה של החיפוש הזה ( שלפעמים גובל באובססיה ) היא שזה יכול לתרגם לאובדן הזהות של האדם. כל כך הרבה זמן, אנרגיה, בצק ומאמצים לעבוד במחשבה על מה שאחרים יחשבו, שאולי אתה שוכח איפה אתה . ומה הוא משחק?
לכן אני יכול רק לשמוח מהטרנד הזה של השף האאוטסיידר. לא כל כך מאלה שמתכחשים לסאראו (כמו חוליו ביוסקה הנהדר, מקאזה חוליו — מסעדה מצוינת בפונטנרס דל אלפורינס), אלא מכל אלה שפשוט חולפים על פניו. "זו לא המלחמה שלי", אומר לי אחד השפים שם למטה.
ה"חיים בחוץ" הזה מתורגם ל חופש, סיכון ויותר חשוב מכל זה: אישיות . מעבר לתבנית השווה כל כך (כמו השמרים ביינות תעשייתיים) לרבים מהכוכבים שבהם, אין דבר מספק כמו האישיות של מקומי, ושל הטבחים, הסומליירים והצוות שהאמונה שלהם היא לא יותר מהדוגמה הזו. של סנטי סנטמריה הגדול: בישול אמיתי נועד לשמח אחרים.
הפרויקט של Xavier Pellicer עם הדגל האקולוגי
סלרי
Céleri הוא הפרויקט של Xavier Pellicer (המטבח הראשי של קאן פאבס הנפלא הזה, בסנט צלוני), שמאחוריו יש גם אותם משוגעים אקולוגיים נפלאים מ שבט ווקי . העגבנייה שלה הייתה אחת המנות הטובות ביותר של 2105 אבל יותר חשוב מזה, סלרי היא האישור (וחוד החנית, אני מעז לומר) לדגם גסטרונומי שבא להישאר: עיבודים פשוטים, כנים ואיכותיים . מוצר עונתי ומקומי. שהכל טבעי, אקולוגי ובריא.
מוצר עונתי ואיכותי
4 חדרים 5 נשים
4 חדרים 5 זה בדיוק לפי אותו קו גסטרונומי ואותו DNA טבעי: אולי הפעם עם נקודה רדיקלית יותר. הצעה? מסע דרך ירקות עונתיים והמסגרת הרוחנית שלהם עקרונות הביודינמיקה: התפריט שלו בנוי על ידי ארבע המשפחות העיקריות של ירקות: שורש, עלה, פרח ופרי . ואני שומר את הטוב ביותר לסוף: המטבח שלו הוא הקטע של טוני רומרו - מ-Suculent, אחד התכשיטים (הלא כל כך סודיים) שלנו בברצלונה. וידוי לסיום: ה"אין קאלוס" שלהם תהיה אחת ממנות השנה; בזמן.
שורש, עלה, פרי, פרח... ועץ
לְהַעֲרִיך
הפתעה לא צפויה. חצי מברצלונה צועדת (הברצלונה שמעניינת, כמובן) מאוהבת במסעדה הקטנה הזו שלושה צעדים מהכנסייה הגותית של סנטה מריה דל מאר. המפתחות? רפא זפרא במטבח (זה מגיע מהסיינדה בנזוזה, בית החווה ההוא באדריה בסנלוקאר לה מאיור), אנה גוטנגרה בסלון ובעיקר האמונה שלו: מוצר, מוצר ועוד מוצר. המוטו שלך נחמד: "הערכה היא האהבה לים ולחומר הגלם שלו, העבודה במסירות והתשוקה ללקוחותינו" . אָמֵן.
הפתעה בלתי צפויה
** BRAVO24 **
אני אהיה כנה: Bravo24 לא אהבתי את זה בפעם הראשונה . יותר מדי נושאים וגישה אולי לחשוב יותר על "אל זר". אבל דברים השתנו (והרבה ), יצוין כי קרלס אבלן (בן נוסף של elBulli) מיקד מחדש את ההצעה של ספינת הדגל הגסטרונומית של מלון W. עוד מוצר ורעיון מאחורי: המטבח של ברצלונה עודכן, מסע בהיסטוריה הגסטרונומית של ברצלונה, מהתקופה הרומית ועד תחילת המאה ה-20. מהביקור האחרון, השבוע, אני מעדיף את תבשיל הכמהין "פילוטה" עם עוף חווה בסגנון קטלוני ואפונת מרסמה עם נקניק שחור ודיונון. בראבו!
במלון W יש כוכב לא ש... יכול להיות?
TANDOOR
Tandoor היא אולי המסעדה "הכי פחות מסעדה" ברשימה זו. הכי נוכל והכי "שכונה" אבל בדיוק מאותן סיבות מי מבטיח מרווח צמיחה גדול יותר: לא אתפלא אם בעוד חמש שנים איוון סורנדר יהיה השף הרלוונטי ביותר של המטבח ההודי בספרד - משהו כמו "Hideki Matsuhisa הינדו" . זה הוגן: אביו נאת' סורנדר אוברוי הוא היה אחד ממבשריו של המטבח החריף והעז הזה; י הקארי שלו, אחת המנות שאנחנו הכי אוהבים מהדור החדש הזה של שפים בברצלונה.
איפה הקארי הטוב ביותר בספרד?
קורס
הבר של אלברט ונטורה (כיום קפטן איבן סולה) בפסאטג' מרימון. מוצר טוב עם טוויסט, מנות לחלוק והמטבח כתירוץ (אין יותר טוב) לבילוי. מסיבה: בוטיפרה דל פרול וקרוקי תרד , אבנית פרה ישנה ו(במיוחד) ה מאפין לאקון עם מיונז קימצ'י.
מינימליזם טהור.
ESPAI KRU
"לפני 2,000,000 שנים. לפני השריפה. המקור. ההתחלה של הכל. פשוט חי וגולמי. קַר. אחר כך הגיעו המרינדות, הרטבים והדגים המלוחים. סשימיס, קרפצ'יו וטרטר. היסטוריה שחוותה על ידי התרבות הים תיכונית, האטלנטית, האמריקנית, הערבית, הנורדית והאסייתית". Space Kru, המקדש של Rías de Galicia ב-Poble Sec מוקדש לגולמי בראשותו של Ever Cubillas שגורר כל כך הרבה אוהבי אוכל. סשימי הוא חובה. טאקו סרטנים וקרפצ'יו מוסר ים.
אל הצדפות העשירות.
מְהוּמָה
הבית של רפא פניה הוא המסעדה האהובה (ועין: סוד, זה הם בדרך כלל לא "משחררים" ) של כל כך הרבה חברים מברצלונה אשר אני מתחיל לחשוב שיש קונספירציה סודית לקחת את ברצלונה . מטבח אלגנטי במיוחד, מבלי להוריד את העיניים מהרצפה (כלומר, האיכות הסטרטוספרית של המוצר) מבלי לשכוח את העבודה הנהדרת בחדר האוכל של סרג'י פויג החביב. הוא בא ככה, כן... כבר בחרנו את גרסקה כאחת מהן 25 בתי האוכל הטובים ביותר בספרד והמרק המתובל שלו עם אטריות חזיר בתור ** אחת ממנות השנה **. מגיע לו את זה ועוד.
עֲסִיסִי
אני מודה בזה: סוקולנט הוא הנפילה שלי . אני לא יכול לדמיין לחזור לרוואל ולא לשבת ליד השולחן של טוני רומרו (תיזהר מהתא). איזה טבח, איזה טבח! ** הסטייק טרטר שלהם על מח עצם בגריל ** הוא כבר חלק מהאידיאולוגיה של המטבח הקטלאני החדש, אבל שאר התפריט בביקורנו האחרון היה מסחרר: חלב סוסים, ארטישוק עם כמהין ופנאש, אפונה עם פודינג שחור ואחד מהמנות העתידיות של השנה - טרטר לובסטר עם אבוקדו ושבבי עור עוף.
דִירָה
המזללה שייעצו על ידי ג'ורדי וילה (מאלקימיה) בשכונת Sarrià; שהחצר הפנימית שלו ( חיוני, בלילות האביב הראשונים הללו ) מסתיר חבורה סקרנית של אוכלי אוכל, שכנים לכל החיים (ויוונדה בת יותר מ-30) ואנשים אמידים מהבורגנות הקטלאנית. עם זאת, הדבר החשוב קורה ליד השולחן; קוקה דה סרדינים נפלא וקלאסיקה של הבית: סלט "מולוטוב"..
עקוב אחר @nothingimporta
* עדכון המאמר שפורסם במקור ב-26 במרץ 2015