מרק הבצל מ-The Allard Club.
בצל,
ברור כמו כוכב לכת,
ומיועד,
לזרוח,
קונסטלציה קבועה,
ורד מים עגולים,
עַל
שולחן
של האנשים העניים.
פבלו נרודה
זהו קטע מתוך ה אודה לבצל של המשורר הצ'יליאני, שלוקח אותנו ביד אל המנה הסנסציונית ההיא שהיא מרק בצל, ברור כמו כוכב לכת: להבין אותנו, **המקבילה הצרפתית השיקית למרק השום הפשוט והצנוע שלנו**. אבל מקורו דומה: עשוי ממרכיבים בסיסיים (לחם יבש, מרק בשר ובצל), מאז תחילת הזמן הוא היה מאכל אהוב על האנשים. אלכסנדר דיומא כתב שכן "מרק אהוב מאוד על ציידים, אנשים בעלי חיים רעים ונערצים על ידי שיכורים" . מתורגם: תמיד היה ידוע שזה מרק מדהים. לאט לאט, תהילתו גדלה, המתכון שלו התעלה, עד שהגיע לבית המשפט. כיום, אין ביסטרו שמכבד את עצמו שלא מציע זאת. ופופולרי ככל שהיה, אנחנו מוצאים את זה שיא העדינות . הוכחה חיה שבצל יכול להיות מעדן (במיוחד אם הוא מלווה בגבינה צרפתית...) .
מרק בצל "היה המתכון הראשון מרי מארס [השף] הוסיפה לתפריט כשהיא השתלטה על המושכות של ** אל קלאב אלארד ** ב-2013", הם מסבירים לנו ממסעדת קאזה גאלרדו המיתולוגית? מובחרת? חתרנית, ברחוב פראז במדריד. " אהבו אותו. להפוך קלאסיקה של המטבח הצרפתי על הראש כמובן שהוא עשוי מאותו חומר גלם, לחם, גבינה ובצל, אלא הפיכתו לא מנה עדינה ומתוחכמת מאוד. מרי התגיירה לחם עלים יבשים , עם ה גבינה צייר trompe l'oeil שכאשר מוגש, נראה כמו א כדור גלידה , בזמן את המרק מוסיף המלצר לנגד עיני הלקוח". חלומי, במקרה הטוב, הוא מה שהחזון הזה מתברר לנו.
"כמובן שכן אחת המנות המיוחדות ביותר למריה שכן היא הייתה מהראשונות וזו גם מנה שזכתה להצלחה מוחלטת. הוא מוגש בחורף וזה מושלם לעונה", הם מעירים.
ולמרות שלאל קלאב אלארד יש מוניטין של היותו אקסקלוסיבי, הנה דוגמה מהנדיבות שלו: המתכון לפלא הזה. אנו מזהירים: ה הקושי בינוני-גבוה בשל התחכום שלו , ודורש (רצוי) מעבד מזון. אבל מי אמר ששלמות קלה?
הבצל הוא הכל.
מרק בצל קלאב אלארד
חומרים להכנה: 3 יחידות עלי בצל; 1 יחידה של כדורי גבינה; 5 קל. של מרק בצל
גיליונות
רכיבים:
- 60 גרם בצל מיובש
- 80 גרם בצל מטוגן
- 250 גרם קמח
- 60 מרק בצל
- 138 gClear
- 4 גרם מלח
הכנה:
- חותכים 4 בצלים מתוקים לרצועות ג'וליאן עדינות ואופים (בערך 120 דקות) בחום של 105º. 1 מאוורר. 0% לחות.
- ברגע שיש לנו את הבצל, מערבבים אותו עם כל המרכיבים, אחד אחד, ומשלבים עוד קמח אם הבצק דורש זאת. מחוץ לתרמומיקס או לרובוט, ללוש אותו ולהשאיר אותו לפחות 30 דקות במקרר. בעזרת תבנית מוציאים עלים לא עבים במיוחד.
מרק
רכיבים:
- 10 ק"ג בצל מתוק
- 300 גרם תירס מתוק
- 25 גרם פסטיל בשר
- רקע לבן 3 Lde
הכנה:
- לשפוך את הבצל כ-3 שעות על אש נמוכה, להוסיף את התירס והגלולה. בתרמומיקס מוסיפים את הרקע הלבן. מערבבים היטב ומסננים דרך בד צ'ינואיס וגבינה.
כדורים
רכיבים:
- 170 גרם שמנת
- 1 יו. בייביבל
- 360 גרם גבינת ברי
- 4 יחידות ג'לי (8 גרם)
הכנה:
- ראשית, השמנת בתרמומיקס בטמפרטורה של 80º (שלוש דקות), הוסיפו את הברי וגבינת הבייביבל לחתיכות קטנות, האצו אותה (4), 2 דקות והוסיפו את הג'לטין שעבר לחות. השאר את זה בערך 10 דקות.
- טען את התערובת הזו בסיפון ליטר, עם שני עומסים.
- מרכיבים את הקצף על תבניות חצי כדור ומכניסים לצ'ילר לפיצוציה למשך 5 דקות.
- רוקן את חצאי הכדורים, פתח את התבנית ואטום אותם שניים-שניים (ליצירת כדורים שלמים).
מרק בצל, אבל הרגילים.
איפה לקחת מרקי בצל אחרים
- ** LE PETIT BISTROT .** Plaza de Matute, 5, 28012 Madrid
מושלם לחורף, הוא מוגש בבוץ ומסתיר עטיפת חומה שממכרת לחלוטין. במסעדה הצרפתית הזו אנחנו מועברים לצרפת החזקה ביותר של כפית.
- ** פינת המציאות .** Calle Amnesty 4, מדריד. ט. 91 559 43 09.
נחשבת לאחת המסעדות הצרפתיות הטובות במדריד, התפריט שלה מובחר ומעודן, ומעדניות כמו אווז מעשה ידיהם מוסיף עדין מרק בצל עם פרוסות לחם וגבינת אמנטל גראטן.
- ** לאפייט. ** C/ Ages, Las Tablas 28050 מדריד. ט. 91 260 69 12
מסעדה צרפתית קלאסית (נראה שזה חידוש בסצנה פורצת דרך כמו הנוכחית), אלגנטית, עם יחס טוב, ותפריט מובחר הכולל צדפות, טרטר ברווז, וזה מרק בצל צנוע (ופנטסטי).
מעבר לצרפת בכף אחת
אולי יעניין אותך גם ב:
- מרקי החורף המפתים ביותר - מרקי השום הטובים ביותר - 35 מנות הכפית הטובות ביותר לחימום
- השעועית הכי טובה עם צדפות... במדריד
- והעולם היה מסובך: המרקים הטובים ביותר במדריד
- התבשילים הטובים ביותר במדריד
- מפת המכס של הגסטרונומיה של מדריד
- מקומות בהם תוכלו ללגום ראמן במדריד ובברצלונה
- מסלול הסביצ'ה במדריד ובברצלונה
- כניעה לכף: מרק הוא התענוג החדש של המבוגרים