שעועית בית מרגמה
הגסטרונומיה מתפתחת כל הזמן . אם נסתכל אחורה, לא מעבר לכמה עשורים, היינו מבינים עד כמה זה הגיע. מבתי האוכל הלכנו למטבח של אייר צרפתי אבל אז הגיע ה בום אוונגרד עם דמויות כמו פראן אדריה. קצף, ספיריפיקציות ואלף ואחת טכניקות שחדרו עמוק לתוך המחשבה הקולקטיבית.
ה דמוקרטיזציה של נסיעות זה גרם לזרמים שמגיעים מכל העולם להגיע למסעדות. הם היו השנים של היתוך , של איחוד מטבח פרואני עם יפני, של המקסיקנים, של המנות שבלי לזוז מהאתר גרמו לך להסתובב בעולם. ובכל האקלים הזה, המסעדות הרגילות עדיין היו למרגלות הקניון, מחכות למערבולת שבה נקלענו. גרמו לנו לזכור שהם עדיין קיימים.
המסורת מעולם לא נעלמה; תמיד היה שם
גם עידן המוצר הגיע , להכיר במוצאו של היצרן הקטן ולהשאיר בצד את כל מה שמזיק לבריאות ולאיכות הסביבה. גם כן, גסטרונומיה, לרוב כמו אופנה, היא גם מחזורית ויכולנו לומר, בלי לחשוש לטעות, שכל מה שמסתובב מסתובב. בשנה העווית הזו למדנו להעריך את הדברים הקטנים כמו כל מה שמזכיר לנו את פעם, לזמנים טובים יותר . ולאף אחד אין זמן לבלות שש שעות מול קדרת צ'אפ-צ'אפ יותר. מי לא הוזה עם מנה של אלה שמתבשלים לאט, בזהירות ובזהירות? אלה שמזכירים את מה שאמהות וסבתות בישלו, הריחות האלה בית בית...
המסורת מעולם לא עזבה, היא תמיד הייתה שם . מעולם לא שכחנו קלאסיקות כמו קאזה אלברטו, קאסה לוסיו, אל קווינטו וינו או להרדי. כעת, נראה שזו זו שאומצה על ידי רבות מהמסעדות החדשות שנפתחות בזמנים לא ברורים אלה. הִזדַמְנוּת? אנחנו לא חושבים כך. 2021 היא השנה לעשות שוב מקום למסורת , למטבח ההוא שהורישו אבותינו בו ניתן ללכוד את כל מה שנלמד בשנים אלו.
פחות או יותר זה מה שהוא חשב וויליאם סלזאר . אחרי שעבדתי במסעדות נהדרות כמו ארזק או אקלר ובילה כמעט עשור בעבודה בניו יורק, ו הסבילי הזה חזר לספרד ולקח אחריות על קאזה אורלנה . הם פתחו את דלתותיהם בפברואר 2020 מבלי לדעת מה עומד בדרכם. כמעט שנה לאחר מכן, הם עמדו בהסתערות וממשיכים לשמח את הסועדים שמגיעים המסעדה הזו, עם נשמה של טברנה , בשכונת מדריד של לאס סאלסאס.
המקום עצמו מעורר את הברים של פעם בחיים, עם שלטים מצוירים על הקירות , בר כדי, בתקווה בקרוב, להיות מסוגל לאכול אפריטיף... לא תמצאו צווחנות בתפריט שלהם, אבל תענוג קלאסי ומסורתי טהור . סלזאר נולד בסביליה, אך חלק ניכר מהבישולים שלו הורישה לו סבתו מבילבאו והדבר בא לידי ביטוי בתפריט קאסה אורלנה. "אפשר לומר שמנות רבות הן תוצאה של מיזוג מסורות", הוא מסביר ומתוך כך הוא שואב השתקפות " מוצר טוב מטופל היטב, מוציא מנות נהדרות”.
קרוקטים למשל, הם זנב שור, אבל כדי להכין אותם מכינים תבשיל שמתבשל אחר צהריים שלם, ואז מפוררים את הבשר ומוסיפים אותו לבשמל. בהחלט יש כאן מטבח . גם ב לחיים לדון זוילו , בטונה עם עגבנייה וביצה מטוגנת, בבייבי קלמארי בדיו... וזה בישול מסורתי.
לחיים מקאזה אורלנה
כרמן פרדה ופדרו גאלגו פתחו בית מרגמה , שמוגדר כ בית אוכל לחם ומטבל . ילידי סלמנקה אינם רואים שהחזרה למסורת היא אופנה ככזו, אלא תפנית טבעית לעשיית מה שהם באמת אוהבים ועושים את זה "ברגע חיוני שבו אנחנו בקושי מבשלים בבית", מסבירה כרמן. "במסעדות שעבדתי עליהן, ההנחיות היו שונות, אבל תמיד כמו מחוץ לתפריט בחרנו במנות הרגילות, ובאופן מוזר, הן היו אלו שהלקוחות הכי אהבו ואלה שהכי חזרו עליהן" , מסביר השף. " כשנכנסים לגלגל של יצירתיות, קשה מאוד לשמור עליה לאורך זמן ", הם מצביעים.
קרוקט מרגמה לבית
עם הרעיונות האלה הם השיגו להקים מסעדה עם תפריט המבוסס על מוצא ומסורת ש"משדר את הטעם הזה שלוקח אותנו למקום ממנו אנחנו באים ושואפים אליו בוא נשתמש בכפית הרבה , ידיים, לנו למרוח לחם , שאנחנו אוכלים בנחת ושאנחנו מרגישים רצויים בבית", הם מבהירים. תבשילים כמו פוצ'ה עם פטריות וקרבינרו וגחלים כמו שיפודי ג'וזליטו איברי מורי , אבל גם א טורזנו עם תפוחי אדמה מנאאס , אופייני לסלמנקה, להסיר את הכובע או את אורז הברווז שאליו הם מוסיפים חוסר חושים עם Torta del Casar ואת הנקודה הפריכה עם קליפות ברווז מטוגנים ופריכים.
לאחר איחוד מושגים כגון פחם שחור, גריל ואומו קבוצת Carbón Negro תפסה פינה ענקית ברחוב ולסקז ופתחה מסעדה חדשה, קסטיזו דה ולסקז . "חזרה למסורת, לטברנות של פעם בחיים", הכריזו. והם הצליחו במידה רבה. קסטיזו הוא אחד מאותם מקומות שבהם נראה שהזמן עצר, יכול להיות, עם המסורת והסצנות שלה ממדריד הישנה אבל זה בתורו עכשווי לזמן שבו הוא חי.
השם מתאים כמו כפפה ליד, כי כאן מבשלים מתכונים מדריד , הרגיל. למימוש ההצעה, השפים הראשיים של הקבוצה, הוגו מונוז ומריאנו באררו הם עשו את מה שהם יודעים לעשות הכי טוב. להיות תבשילי קדירה . אם התפריט נוצר על ידי שני הסדקים האלה, כל יום הם מתעצבים בידיהם של שני בשלנים מצוינים, אינס לופז וכריסטינה מרטין.
הטורזנוס של קסטיסו ולסקז
באיזו מסעדה אחרת אפשר לאכול כמה ביצים ממולאות או עוף בפפיטוריה? פחות ופחות, לכן כאן בחרו להחיות את הדמיוני הגסטרונומי הפופולרי . לא בלי סיכון קשור, כמובן. "זו ההצעה הכי כנה שלנו ואולי הכי מסובכת, כי לכולם כבר יש טעם ודעה הקשורה למנות האלה", הם מתוודות. הם יוצאים יותר ממצליחים בעניין עם לטריו משובח, חמוצים, איברי וטאפאס טוב . בראבס, מאפינס (פרינגה היא שערורייה), מרק תבשיל, אוזן, טורזנוס או קרוקט. אבל גם סרטנים garrucha, coquina מ Huelva, סרטן לבן מאיסלה כריסטינה . או מה זהה, המוצר ברמה הראשונה שמאפיין את הקבוצה. האם עיקר העניין הוא אז המטבח של פעם בחיים עם המוצר הכי טוב שאפשר?
ניקולס מרקוס הגיע מעולם היין . בנם של מגדלי יין בטורו, הוא פיתח פרויקט חשוב בקנגאס דל נרסיאה, יקב דומיניו דל אורוגאלו. ולמרות שהיין היה המשימה העיקרית שלו, הגסטרונומיה - המסורתית - תמיד הייתה שם. איך המסעדה שלך הגיעה, מסורת המשכן , להיות אחת הפתיחות הטובות ביותר בבירה בתקופה האחרונה? "Sagrario Tradición היה פרויקט שחשבתי עליו במשך זמן רב. רציתי להקים מסעדה שבה היין קיבל את אותה חשיבות כמו הבישול . זה סוג המקום שאליו אני אוהב ללכת כשאני יוצא לאכול", הוא מסביר ל-Traveler.es.
אבל הרעיון המרכזי שלו היה לא לעשות את זה במדריד, אלא בשור . הגורל רצה את זה בארוחה ב טסקריה של ג'אבי אסטבז פגשתי את מי שעכשיו בת זוגו, חוסה דרום , שעודדו אותו להגיע לבירה. כך הוא הצליח ליצור מסעדה שבה היינות הם הגיבורים ו" שבו הוא מתבשל שוב ". הכינוי עצמו כבר נותן לנו מושג מה מתבשל שם, המסורת . "גדלתי בחיק הסבתות והסבתא שלי, בבית תמיד היו מבשלים ומה שהיה בעונה תמיד היה מוכן. חייתי ימים של ציד, הרג... למדתי גם על ייצור גבינות, כי יש יצרני גבינות חשובים מאוד במשפחה. ", הוא אומר לנו.
כל זה חלחל לאישיותו, עד כדי כך שהמכתב מסגריו זו תוצאה של מחקר מקיף. . "יש לנו הרבה השפעה מה מטבח קסטיליאני , אבל גם צללנו לתוך מתכוני מדריד מהמאה ה-18 , ממה שהתבשל בארמון המלכותי ומצאנו מנות כגון ארנב בסגנון מדריד ". טריפ, טורזנוס, נקניקיות תוצרת בית, קרוקט סצ'ינה וקרביים של פרות או חלזונות, להם הם נותנים את מגעיהם בהגשתם עם סרטן עכביש. וגם מנות שכבר קשה מאוד למצוא במסעדות כמו רגלי צפרדעים או קורוג'ות.
המסורת חיה מתמיד. ושיהיה כך עוד שנים רבות.
טורזנוס עם פיפרות ועירית ממסורת סגרריו