חותכי שינקן, אמנים בעלייה
נראה ביפן. חתונה, שני חותכי מאסטר בכל צד של טבעת הנישואין. אחד מהטונה השוורי, השני של הכתף האיברי. כעבור שעה, הדג עדיין שלם. בצד הנגדי, יצרנית השינקן המיומנת מסיימת את הפרוסות האחרונות לפני קהל יפני תוסס עם ידיים שמנוניות. זה עתה גילו את הסשימי האיברי.
כרזת הקידום של מעדניות היא הצהרת כוונות. צללית של דוגמה מסנוורת של חזיר (איברי?) כיכבה בקידום הסרט הצרפתי הגדול, וקישר לכל החיים את המונח המועדף של סיבריטים עם היונק. חבל שהמעדן שקהל הלקוחות של הקצב קלפט בהתלהבות כה רבה לא הגיע דווקא מהחיה המדוברת... ליתר ביטחון, ספרד דואגת ומגינה על מקור הבשר שלה. למעדנייה האיבריית שלנו יש ארבעה כינויי מקור : Dehesa de Extremadura, Guijuelo (שישים אחוז מהייצור), Jamón de Huelva ו-Los Pedroches. אבל בואו נגיע לעניין: הבלוט.
מאסטר ליצרן חזיר בפריז
בימיו דיברתי על היתרונות של פרי עץ הזית, העץ הקדוש שמאבד שמן יותר וטוב יותר. איש חכם הנושא את שם המשפחה שלי מאשר זאת אם הבלוט היה המזון הבסיסי של האדם, היינו מונעים מעצמנו את ההנאה שבבשר הגורמה הזה. רופאים ואנדוקרינולוגים לא מתעייפים מלחזור על כך שחזירים הם עצי זית עם רגליים. החומצה האולאית הכלולה בשנקן המוזן בבלוט, מרכיב חיוני בשמן זית, שומרת על הלב שמח. למרות שחייו של החזיר קצרים, הם ממלאים את זה של 'פי שניים טובים יותר', כאשר מגיע שלב המונטנרה. מאוקטובר ועד סוף פברואר, שלב הפיטום של החזיר האיברי חופף להבשלת פרי האלון, שמתורגם להוספת כ-70 קילו בחמישה חודשים בתנוחת 10 קילו בלוטים ועשבי תיבול מדי יום. די הישג ופנטזיה עבור רבים.
חזירים מגזע איברי
סראנו, לא תודה
גדל באקסטרמדורה ובצפון סביליה, כתפיו של ארתורו סאנצ'ז (Guijuelo) מתהדרות בהיותן בין היקרות בעולם. **המומחים שלהם נותנים לנו כמה רמזים להבדיל בין הסרנו לסנדוויצ'ים של בית ספר (90% מהייצור הלאומי) לבין המעדן השחור (רק 10%) **. שים לב והשוויץ בשפות אחרות:
1. המרקם של השומן. נראה שהאיברי, ליד הסראנו, זורח באור משלו. שומן מדבר על הדיאטה שלך. אלה שגדלו בחוץ בכרי דשא נרחבים המבוססים על בלוטים ועשבי תיבול מכילים רמות גבוהות יותר של חומצה אולאית. אל תפחדו לשפשף מעט את הכתף. רכות היא המפתח.
2. הכתף האיברי תמיד קטנה יותר, עם משקל בין 6.5 ל-8.5 קילו.
3. מדידות מודל. ברור שהגזע האיברי מתהדר בשלד מסוגנן, פרסה עדינה (בדרך כלל היא שחורה, היא לא בלעדית לגזע) ומקל ארוך.
4. ה צבע שומן זה מציין את זמן הריפוי ואיכותו. צהוב, כמעט זהב, הוא הצבע שנותן לנו שמחה.
5. אז יש את המחיר. איכות בתשלום.
פינת סינקו ג'וטס בגלרי לאפייט
הסככה הגלובה
אם הולכים לתזאורוס עם 'חזיר', תוצאת החיפוש דומה יותר לנזיפה לא מוצדקת מאשר להצעה אינטליגנטית של עמיתים. העולם לא עושה צדק עם החיה הוורודה. לכן אני מזמין את הקוראים עם מנות עצומות של אומץ להוסיף מונח חדש לכושר ההמצאה האמיץ שלהם. מעבר לגבינות, רכבות או תותחים, נוכל להשתמש משהו כמו 'להיות כמו חזיר'. יותר כפוי טובה היא הקונוטציה הנשית, הזריעה. לא יותר ולא פחות מהאם שילדה דגימה איבריה, אותו אחד שהיום השאיר את ביתו מאחור בחיפוש אחר כלות בינלאומיות. לא רע:
פריז
מאז מאי האחרון, ל-Galeries Lafayette האקסקלוסיביים יש את חלל ה-Cinco Jotas שלהם. שטחו כמעט 30 מ"ר המחולק לשני אזורים: בוטיק גסטרונומי עם מדפים מלאים בשנקן טהור שניזון בבלוט, כתפיים ומותניים עם ערך מקור, בתוספת יינות ומשקאות חריפים של אוסבורן. ממש שם מתאסף הבר הקטן פריזאים מסוגננים שמסיימים את פרוסות החזיר האיברי עם כוס יין. כאן זה ספרדי.
בבוטיק Dean & Deluca, בשר חזיר טהור שניזון בבלוט
ניו יורק
לתפוח הגדול יש לגיון מאוחד של אוהבי חזיר ספרדיים. כבר היו כמה קריאות לחתוך קורסים בגורדי השחקים שלה. Dean & Deluca, זכיינית הגורמה המופלאה של ניו יורק, מציעה למכירה כתפיים של Cinco Jotas, במחיר של 500 עד 900 דולר. ** Despaña Brand Foods (408 Broome St.) ** הוא בר יין, פלטפורמה גסטרונומית וחנות מקוונת של מוצרים ספרדיים מהשורה הראשונה. סיפור ייחודי שמתחיל בקווינס, לפני 41 שנים, שם הכינו צ'וריסו משלהם. בשנת 2006 הם פתחו את החנות הפיזית שלהם בלב סוהו, שהוסבה כעת נקודת מפגש לתושבי ניו יורק שנותנים השראה לוודי אלן.
עטוף בשיטה אפריקאית, מסעדת הגן, במלון Four Seasons, הוא משכנע אותנו עם מנות חזיר של סינקו ג'וטס. מלון בוורלי היל ופארק הסוללות ריץ-קרלטון (2 West St.) עושים זאת, שם תוכלו ללוות את הנופים של פסל החירות בפסטיבל של חמין איברי. במסעדת 2West או ארוחת ערב פרטית באחד החדרים המשקיפים על נמל ניו יורק.
טוקיו
בבירה היפנית, אתה יכול לשלם 300 יורו עבור קילו של Bellota Ibérico אותנטי. נראה שהפלמנקו הוא לא הדבר היחיד שמלהיב אוהבי ספרד מושבעים. היפנים אוהבים ללא תנאים את היין, השמן והבשר האיברי שלנו. אולי ההתקשרות היפנית לטכניקות חיתוך והעדינות של סוג זה של סשימי איברי עומדים מאחורי קדחת השינקן הזו.
עם שם שאומר הכל, החזיר, ברובע העסקים של גינזה, זכה לאמון של כיסים וחכים יפניים עם הצעה איברית מבוסס על כתפיים, חלציים, סינטה בגרסאות שונות. כולם מ-10 Vetas de Sierra Mayor, מאזור ג'אבוגו. באוגאסווארה (10-10 Kawata-cho Shinjuku-ku) וב-Iberikoya Roppongiten (Caprice Roppongi 1F, 7-10-2) הם מגישים צלחות נדיבות של פתיתים משובחים של קאפה נגרה, עוד אחד מהאזכורים הגדולים של ג'אבוגו. האחרון, שמתיימר להיות ה בר החזיר האיברי העצום ביותר על פני כדור הארץ, משלב בחוכמה את מעדן הצנוברים עם המטבח היפני הקדמוני, כמו למשל סושי חזיר איברי.
צפה ב-62 (הונג קונג) ההרפתקה הסינית של פאקו רונסרו
הונג קונג
חותך מאסטר התוודה בפניי פעם: "ביום שהסינים יגלו בשר חזיר מוזן בבלוט, הם יסיימו את העדרים שלנו." הישג מורכב אפילו על עקשנותו הבלתי נדלית, מאז כמעט מחצית מהבלוטים בעולם גדלים בדהזה ספרדית ופורטוגזית. אבל היזהרו, עקשנות סינית מסוגלת לבנות מעוזים הנראים מהירח. לעת עתה, הם מסתפקים להתרגל לטעם המדהים שלו במקומות כמו View 62 (Hopewell Centre, 183 Queen's Rd E), ההרפתקה הסינית של פאקו רונצ'רו ממדריד. בשנה אחת בלבד, המסעדה המסתובבת שלו (בגורד שחקים בגובה של כמעט 215 מטר) נותנת כבוד לשמן הזית בתפריט שמציע מעדנים אוונגרד ספרדי ואיברי.
לונדון
בואו לא נשלה את עצמנו. הסיטי כבר זמן רב בליגה של אוכל משובח. מעבר להפחדות שהקילוגרמים גורמים לנו, בלונדון אוכלים ממש טוב. מאז 1998, האלגנטיות של המסעדה של גורדון רמזי (ברוק סטריט, Mayfair London W1K 4HR) הצדיקה את שלושת כוכבי המישלן שלה. בראש הדרך, השפית קלייר סמית' היא האישה היחידה בבריטניה שמחזיקה בשלושת החסד. אחד מספקי ההתייחסות שלו הוא Cinco Jotas. Jabugo חזיר מתחרה במתכונים ללא דופי שלו עם מבטא צרפתי.
מפקד המטבח במטה הלונדוני של L'Atelier Joël Robuchon (13-15 West St.), עם שני כוכבי מישלן, עושה זאת. הם משרתים אותך בספרדית, יש להם הפניות יין ספרדיות, כמו גם צרפתיות וגרמניות, ו לסירוגין בין לובסטרים עסיסיים למנות קונפי עם מנות מהבשר הטוב בעולם.
צלחת של בשר חזיר טהור מוזן בלוט