טעמי איטליקה - ארכיאוסטרונומיה
בעיירה סנטיפונצ'ה, שבעה קילומטרים מסביליה, נמצא האתר הארכיאולוגי של איטליקה, המאכלס את שרידים של מה שהייתה העיר הרומית הראשונה שנוסדה בחצי האי האיברי, היספניה.
איטליקה, שמקורה בשנת 206 לפני הספירה, משמר חלק מרחובותיה, מקדשים, בתים ופסיפסים ו מתחזקת את התיאטרון הרומי, את המרחצאות הגדולים הישנים ואת האמפיתיאטרון, שהיה השלב לשחזר את באר הדרקון, אחד ממקומות הנחיתה של המלך מסדרת הטלוויזיה "משחקי הכס".
פסיפסים באיטליקה, סביליה.
ארכיאוגסטרונומיה
הארכיאולוג מנואל לאון יודע על האטרקציה ההיסטורית של רומא הקטנה הזו בסגנון סביליה ומעבר לביקור המסורתי, קידם יום ששם את הדגש על הגסטרונומיה של התקופה הרומית.
הטעמים של איטליקה היא פעילות שבזמן שיטוט במקומות הסמליים ביותר של העיר העתיקה, מקלה על ידע בטכניקות ההכנה והייצור של מזונות כגון גארום, יין או לחם. כמו כן מבקרים בחללי המסחר, הטברנה, שהיו ממוקמים בעבר בהיקף הבית, הדומוס, ואשר היוו מקור פרנסה נוסף לבעלים. איטליקה מלאה במקומות האוכל והצריכה הללו כפי שמדגים בית הציפורים או בית הפלנטריום.
השילוב של תיירות תרבותית וגסטרונומית הוא המהות של פרויקט לאון, ארכיאוסטרונומיה, לחשוף על בישול ואוכל בהיספנית של לפני יותר מ-2,000 שנה. את הסיור במתחם הארכיאולוגי של איטליקה משלים א טיול למנזר סן איזידורו דל קאמפו הסמוך, מובלעת מונומנטלית משנת 1301. אבל אחרי הסיורים המודרכים, הגיע הזמן מכיר את הטעם של איטליקה.
מפרק החזיר האפוי במיציו עם גרום ויין הוא המנה העיקרית של המשתה הרומי.
היספני מטבח HAUTE CUISINE
אם עזוב את ההרגל לאכול בשכיבה על צד שמאל מסביב לטריקליניום, השלב החושי של פעילות זו מתרחש במסעדת La Caseta de Antonio, כמה מטרים מאיטליקה.
ליאון מציע ארוחת צהריים, convivium, המשחזרת את המטבח של התקופה הגבוהה-אימפריאלית הרומית. הארכיאולוג, חבר בקבוצת המחקר להנדסת מזון וטכנולוגיה של אוניברסיטת קדיז, מחייה את הארוחה בהסבריו בעודו הסועדים מעריכים תפריט הכולל יינות, לחם, מוצרי חלב, בשר ורוטב הדגים המסורתי, גארום. עבור המשתה הזה, לאון משתף פעולה עם חברות שונות הקשורות לאוניברסיטאות קדיז וסביליה כדי לנסח מחדש את ספר הבישול הרומי.
מנואל לאון, מנהל מדעי של ארכיאוסטרונומיה.
המשתה
המתחיל, gustatio, מורכבת מגבינת עיזים payoya, שנרפאה ותססה ביין ורדים. השימור של מוצר זה מלווה את הערות של הסופר והמדען הרומי קולומל אל ומלווה ב hallec, מוס גארום.
המנה הראשונה, ה-Premium Mensa, הם כמה קציצות, איסקיות, של מולים ברוטב גארום וסלט שעועית חם עם תאנים פריכות (פיקאטום), צנוברים קלויים וחרדל.
המנה העיקרית, caput cenae, זה פלא שנמס בפה: מפרק חזיר אפוי במיץ שלו עם גארום ויין בליווי חיטה כפרית.
יש עוד. קינוח. איך קראו הרומאים secunda mensa הוא טורג'ה, אלטר מתוק מאפיציוס, סיימו עם גלידת גבינת רומנו שמרכיביה כוללים כל כך הרבה דברים טכניים שעדיף לטרוף אותה.
במשתה זה הרבגוניות של ה גארום, לפעמים מופחת להגדרה של רוטב פסולת דגים. ההגנה של לאון על המוצר הזה היא חריפה ובמאמר האחרון שלו Ars culinaria gari. שימוש וטכניקה קולינרית סביב רטבי דגים רומיים, מכשיר אותו כ"ביטוי של המטבח הרומאי העילי". "הגארום מילא תפקיד מהותי בגסטרונומיה הרומית, להגביר את הטעם של האוכל, לתת איזון וטעימה להכנות, מיזוג הטעמים והריחות של מרכיבים עם תווים של הדרים, מתוקים או מרים", לִכתוֹב.
המולסום הוגש כדי ללוות את המתאבן לפני הנשפים הרומיים הגדולים.
זיווג ולחם
קונביום זה מלווה ביינות שונים העוקבים אחר הטכנולוגיה הייננית של התקופה הרומית. הם יינות למאכל, ארומטיים מאוד ומחפשים את השורשים הרפואיים שלהם. ביניהם, המולסום. זהו יין שהתסיסה השנייה שלו נעשית בדבש ומוגש עם מתאבנים וקינוחים. הודות לשילוב שלו עם מלוח ומתוק כאחד.
המשקה השני, סנגויס, הוא יין עכור עם טעם עוצמתי כלומר מרוחה בעלי כותרת של ורדים בעוד אנטינוס הוא יין ריחני עשוי עם עלי כותרת סגולים.
גבינת עיזים Payoya tritordeum עם חדירות של יין Baetica mulsum דבש ופיסטוקים.
במשתה הרומאי הזה, לחם הוא עוד מרכיב בסיסי. ליאון עובד עם אופה לבריה דומי ולז להכנת לחם דגני איינקורן לפי האמנות של אז. הפאניס quadratus הזה משחזר טכניקות אפייה רומיות והוא תוצר של ביצוע מושלם; עם קרום זהוב ועסיסי שבו הפירור החולי נותן לו מגע כפרי. כיבוד זמני התסיסה מקל על העיכול. זוהי הדוגמה לעבודתו של ולז במשימתו עבור לשחזר דגנים ישנים שלא בשימוש.
גם האופה וגם ליאון הם הציגו יחד מצגת, עידן הלחם, ב-2 ביוני במסגרת המהדורה השנייה של המאפה הבינלאומי של מדריד.
יציאות גורמה אחרות
טעמים של איטליקה היא לא הפעילות היחידה שבה ארכיאוסטרונומיה מציעה מסע היסטורי וגסטרונומי לימי הרומאים. בקאדיז, לאון קידם סיור עירוני כדי להכיר את הטעמים של גאדס תוך שהוא מציע גם טעימות בירה מדעיות בבירת קאדיס, אירוע שהתארגן לאחרונה גם בעיריית Alcarreño של Torija.