ארמן פטרוסיאן, פטריארך החברה, עם פחית אוסטרה
"קדימה, תאכל כל מה שאתה יכול." ארמן פטרוסיאן, הפטריארך של החברה ששמו הוא שם נרדף לאחת מההנאות הדקדנטיות בעולם לא צוחק.
לבוש בעניבת פרפר ומעיל מעבדה לבן, הוא פותח כמה פחיות קילו קוויאר בחדר הטעימות של מטה פטרוסיאן , ממוקם בפארק תעשייתי בפאתי פריז .
אוסטרה, סרוגה ובלוגה מנצנצות תחת האורות הבהירים, והופכות צבעים מחום זהוב לשחור סאטן.
אני מקבל את הצעתו על ידי מחליף בפי סדרה של משוטי עץ קטנים מכוסים ביצי חדקן נרפא בטעם מיוחד של מלח ואגוזים, קרמיים ואפילו פירותיים, כדי להרגיש אותם מתפוצצים בכל החך שלי.
מבחר דגים
"קוויאר עם הצבע הטוב ביותר הוא לא תמיד הכי טעים. הסוד הוא בטעם ובמרקם של הביצי", אומר ארמן, ממשיך בקצב, ביס אחר ביס, מבלי להכתים את שפמו האפור בחיתוך הכידון.
למרות ההתעקשות שלו, אני חייב להפסיק.
לגלות שיש לי גבול בכל הנוגע לקוויאר לא היה הדבר הכי מפתיע באותו בוקר. זה היה הגילוי שפטרוסיאן, רחוק ממה שתמיד דמיין, זה לא חלק מקונגלומרט יוקרה אירופאי ענק.
לעומת זאת, זה עדיין עסק משפחתי עם כמעט מאה שנות חיים זה התחיל עם מוש, אביו של ארמן, ומלקורן, דודו, כאשר הם ברחו מרצח העם הארמני בשנות העשרים של המאה הקודמת כדי להתחיל חיים חדשים בצרפת.
ססיל באפיצרייה
במקום מוצאו, לא רחוק מה הים הכספי –עשיר בחדגונים–, קוויאר לא היה בדרך כלל מאכל שנועד לצריכה יומיומית והיה שמור לאליטה. יתרה מכך, בצרפת, הבירה הגסטרונומית של העולם, היא עדיין לא הייתה ידועה.
"לקח להם כמה שנים לשכנע אנשים", הוא אומר. אלכסנדר פטרוסיאן, בנו של ארמן ומנהל החברה בארצות הברית.
סבו ודודו הם עשו שימוש בכמה מהמנות המסורתיות שהשאירו מאחור (כגון סלמון מעושן או הרינג כבוש) כדי לפתות את ההמונים אל מפתן דלתם, אפילו לפנות למלון ריץ ולקו השייט הצרפתי היוקרתי שבנה את ח.ח. נורמנדי להוציא את המילה החוצה.
מתלה למעשנים
היום, ה-Epicerie הצהבהב של פטרוסיאן עדיין באותו מקום ב-Rive Gauche, בשדרות לה טור-מאובורג מספר 18, ברובע השביעי.
שם, אשתו של ארמן, ססיל, מנהל עשרה שולחנות צנועים וצוות המורכב מכמה שהיו חברים של המשפחה במשך עשרות שנים.
אני תמיד עוצר ליד החנות כשאני בפריז. לפני כמה חודשים הייתי שם עם חבר שלי, הצלם אודור תוריסון, ו אנחנו זוללים הרים של סלמון מעושן (ממעשנת Pettrossian באנז'ה, כ-180 קילומטרים דרומית-מערבית לפריז), סלט תפוחי אדמה רוסי, פאטה אן קרוטה, גאלט תפוחי אדמה וכמובן קוויאר.
אלכסנדר פטרוסיאן
בחרנו בקבוק של בולינגר לה גרנד אן מתפריט השמפניה שלהם, ומאוחר יותר הוספנו לחשבון כמה כוסות קרות כקרח של וודקה פטרוסיאנית.
יש מקרים שבהם ססיל אורזת לי חבילה של קוויאר, בליני, גראבלקס ועוד לנסיעה ברכבת לביתי בבורדו.
כן, אני מודה: מדי פעם אני גם משיג פחית של 30 גרם של צדפה ושקית צ'יפס בקיוסק פטרוסיאן בשדות התעופה ב פריז אוֹ המלאכים כדי להפוך את הטיול התיירותי לקצת יותר נסבל וזוהר. ושלא יהיה ספק: קצת קוויאר מגיע רחוק.
טוסט קוויאר
קוויאר: כל מה שאתה צריך לדעת
"הקוויאר הטוב ביותר הוא זה שמוגש ישירות מהפחית אל הפה", אומר אלכסנדר פטרוסיאן. "ליווי כמו ביצים, צלפים וקרם פרש משרתים רק להסתיר את הטעם".
לא יודעים מאיפה להתחיל? העצה שלו פשוטה: אל תיבהל משמות ו לקנות מה שטעים לך.
"אחד האהובים עלי כרגע הוא Kaluga Huso Hybrid, מסין", הוא אומר. "לא חזק מדי ולא מלוח מדי ועם טעם מאוזן. אז יש לך את אוסטרה : ביצי יפה וגדולה עם טעם אגוזי וצבע חום כהה עם גווני ירקן. אני גם אוהב את דאורנקי: זה מאוד פרחוני, עם ביצי גדול וטעים מאוד".
ה בלוגה זה נחשב להיות הטוב ביותר, אבל אתה צריך ללכת לפריז כדי לקנות אותו. "זה נאסר בארצות הברית מאז 2005".
אלכסנדר פטרוסיאן
_*דוח זה פורסם ב- מספר 114 של מגזין Condé Nast Traveller (פברואר). הירשם למהדורה המודפסת (11 גיליונות מודפסים וגרסה דיגיטלית תמורת 24.75 אירו, בטלפון 902 53 55 57 או מהאתר שלנו ) ותיהנו מגישה חופשית לגרסה הדיגיטלית של Condé Nast Traveler עבור iPad. גיליון אוקטובר של Condé Nast Traveler זמין בכתובת הגרסה הדיגיטלית שלה כדי ליהנות ממנה במכשיר האהוב עליך. _