מגיע זמן בחיים שבו אתה לא יכול לברוח מהחום של מרק מנחם.
זה הרגע שבו אתה מבין שאין דרך חזרה, אתה כבר אבוד: הפכת למבוגר [אולי בן 33 ומעלה] שיודע להעריך את ההכנה הקולינרית הזו שהייתה פעם פרנסת העניים וזה היום היא משתלטת על המטבחים של המסעדות המצליחות ביותר . מה יהיה הבא? שב זקוף? להניח את המפית על הברכיים? או לשים פרצוף מאשר כשהסומלייה מגיש לך את אחד מאותם קולין יין עם שם פרטי ושם משפחה?
חלפה התקופה שבה אכילת מרק הייתה שם נרדף למחלה [קרא הנגאובר קטלני] או אפילו, אם אחפור קצת יותר אחורה, זה שבו סבתא שלי הכינה בבריאו ובשליטה מרקי שום מאולתרים כדי לספק את התיאבון של נכדיה הרעבים, אלה שנשאנו על גב האופניים שלנו [קרא טורוטס אדומים] כמו פרשי האפוקליפסה שלא נותר להם מה להרוס.
עבר זמן מה מאז שהכרזנו אהבה ל'הכפית': בצורת תבשיל, תפוחי אדמה מבושלים, מרמיטאקוס, עדשים... אבל עכשיו אנחנו הולכים צעד אחד קדימה: הסרנו מהתבשילים האלה כל גאדג'ט מאיים (חתיכות בשר, פקעות, בייקון וכו') ואנחנו מתרגלים את זה של ללגום בלי יותר מדי את המרק המשקם שבו אנחנו מודים רק בלחם 'כחיית מחמד'.
בני עשרים ומשהו, הנה דוגמה לעתיד שמחכה לכם בצורת מתכונים מסורתיים (קראו: כל מי שעדיין מתגורר בבית הוריהם אינו נכלל, שכן אני לוקח כמובן מאליו שהם לא יכולים לברוח ממרק התבשיל של יום רביעי ).
מרק בצל צרפתי הוא גרטן עם גבינה מעל.
מרק בצל או מרק À L'OIGNON
הצרפתי אלכסנדר דיומא כבר נתן עליו דין וחשבון ב"שלושת המוסקטרים", והגדיר אותו כ"מרק אהוב מאוד על ציידים, אנשים נמוכים ונערצים על שיכורים". כנראה, אז מסיבות פריזאיות נהגו לסיים את זה כשיקוי קסם נגד הנגאובר עתידי, בנוסף להגשה בשעות מרושעות בשכונות העוני שהקיפו את האלס בלטארד, כלומר השוק שבו עבדו ה'פרח והשמנת' של החברה הפריזאית. באלה 'מסעדות' היו מוסיפות כוח על ידי מתן שכבת גבינה בגרסת גראטן (גרטן). בחרנו בגרסה הבקולית המייחסת את המצאתה למלך לואי ה-15, שכמו אלכימאי נואש, היה מערבב את המרכיבים היחידים שיכול היה למצוא בארמון ביום ציד. אבל העובדה שהמתכון מופיע כבר במאה ה-14 בספר הבישול של ימי הביניים Le Viandier מפרקת את התיאוריה המדהימה הזו (אי אפשר למלך לבשל/לצלות).
לאן לקחת את זה:
ב פריז הם ימליצו על זה במסעדת Au Pied de Cochon, מסורתית ונכונה מאוד, אבל אם אתה רוצה לברוח מהקהל הזועם בחיפוש אחר קערת הגביע שלהם, עדיף לבחור את זה ב- Bouillon Racine.
אפילו מינסטרונה עסיסית ועמוסה יכולה להיות מעצבת.
MINESTRON
האיטלקים עושים מאמצים רבים כדי להבחין בהבדל בין הזופה למינסטרונה, המאוכלס כל כך בגושים עד שזה נראה כמו בריכת שחייה ציבורית סינית באוגוסט. הראשון מגיע מהמונח סופה והוגש על פרוסת לחם והשני ממיניסטרה, 'חלוקה' - ככל הנראה על ידי ראש המשפחה - ו זה נעשה בדרך כלל עם ירקות, אורז, פסטה או שעורה. ההתייחסות ההיסטורית העתיקה ביותר של האחרונים נמצאת בחלק פסוקים מהמאה ה-16 מאת המרקיז דל טופו שבהם הוא מדבר על מינסטרה מריטה 'קלה' שבו הוא מבטיח שאי אפשר לפספס נקניקיות, בייקון, בשר חזיר, סופרסטה (סלמי מרפא), עם שומר וגבינה בפנים כך שהארומה ממש חודרת.
לאן לקחת את זה:
היום המתכון העוצמתי הזה, קלאסיקה במטבח הנפוליטני, זוכה לביקור חוזר על ידי שפים יוקרתיים כמו ג'נארו אספוסיטו המכוכב, של מסעדת Torre del Saracino, ב-Vico Equense, שעדנה בצורה מופתית את המראה ואת המרכיבים.
CHAIRO
אנחנו לא נהיה אלה שיעזו לזהות את מקורו של הצ'אירו, זה מרק סמיך על בסיס חזה בקר, קלון (בקר מיובש), כבש וירקות (תפוח אדמה מיובש, בטטה, שעועית רחבה, מוטה, חיטה מבושלת) ואפילו גבינה. למרות שאתה מוצא את זה בספר המתכונים הגסטרונומיים של פרו, האמת היא שבוליביאנים הוקיעו כעת את המדינה השכנה הזו על גניבת דעת תרבותית בפני משרד התרבויות שלהם, מאז הם מבטיחים שמקורו של ה-La Paz charo הוא בעיירה הבוליביאנית לה פאס. כך או כך, ההחלטה מה בא לפני התרנגולת או הביצה היא מסובכת ועוד יותר אם ניקח בחשבון שהמילה בא מהשפה של בני האימארה, אשר תופסים את רמת האנדים של אגם טיטיקקה (פזורים ברחבי בוליביה, דרום פרו, צפון צ'ילה וצפון מערב ארגנטינה). הבוליביאנים אומרים שתזהו 'פלגיאט' אם תמצאו מרכיבים כמו דלעת (מעין דלעת) צפים על הצלחת, תוספת פרואנית שדי מזעזעת על ידי שכנותיה.
לאן לקחת את זה:
באזור לה פז תמצאו את המרק הזה כמעט בכל המסעדות. במרקה טמבו נוסף גם המופע המוזיקלי.
תוכלו למצוא מרק מיסו מתאים לארוחת בוקר בפארק הייאט של טוקיו.
מרק מיסו
המיתולוגיה היפנית מבטיחה שמרק מיסו הוא מתנה אלוהית מבטיח בריאות ואריכות ימים בזכות האנזימים והתסיסה שלו (מיסו היא משחת סויה שתססה בין תשעה ל-36 חודשים). ולמרות שבמקור הדבר הרגיל היה לקחת את זה במהלך ארוחת הבוקר באזורי ההרים, נכון לעכשיו זה מלווה (כמו כאן זה יכול להיות לחם) לכל ארוחה. אל תתפלאו אם תמצאו אותו גם באזורים מסוימים בסין, שכן תיאוריות אחרות מכתיבות שמיסו באמת צמח ביבשת וזה היה מאוחר יותר, במאה השביעית, כאשר הוא נסע לאי היפני
זה חיוני ו זה אף פעם לא חסר בתפריטים מקרוביוטים או מבוסס על תרופות איורוודיות וסיניות. על תכונותיו: ויטמינים, מינרלים, פחמימות, חלבונים ושמנים אתריים, בין היתר. עד כדי כך שאפשר לומר שזה סוג של שיקוי קסם, שכן מחקרים עדכניים קושרים את צריכתו עם מניעת סרטן. הו! ותזכור, לשתות את המרק הזה כפית אינה חיונית, הדבר המקובל הוא לאכול עם מקלות אכילה את המזונות המוצקים שצפים בה, כמו אצות ים או טופו, ואז לשתות אותו ישירות מהקערה.
לאן לקחת את זה:
הכרחי הוא מרק המיסו האדום בארוחת הבוקר של פארק הייאט בטוקיו, עם נופים מרהיבים של העיר ובפרטיות החדר שלכם (תוכלו ללגום אותו בחוצפה ולשיר שיר אם תרצו).
השף של מסעדת Miramar במרסיי מלמד שיעורים כיצד להכין בוילה.
BOUILLABAISSE
זה אופייני לעיר מרסיי, אם כי באמת שייך לגסטרונומיה פרובנסלית. הדבר ההגיוני הוא לחשוב שהמרק הזה היה מתחיל להתבשל בבתים של הדייגים הים תיכוניים הצנועים ביותר עם הדגים הלא נמכרים של היום או עם דג הסלע הכי 'מכוער' בים. בס ים, דניס, אפילו סרדינים, מתקבלים בברכה במתכונים המסורתיים ביותר, למרות שכרגע הם מתעקשים להוסיף לובסטר או מולים, חילול קודש מוחלט לשמרנים ביותר, שגם הם הם מעריכים שהמרק מוגש על פרוסת לחם יבש תוצרת בית (Marseillais marette ליתר דיוק) ושהדג מתווסף אחר כך.
לאן לקחת את זה:
קלאסיקה אמיתית היא זו של מסעדת Miramar במרסיי, שעליה אנו סולחים על שיש מולים רק בגלל שהשף שלה, כריסטיאן בופה, מציע כיתות אמן על הכנה נכונה של בוילה בכל יום חמישי השלישי בחודש. הזמינו דרך אתר האינטרנט של לשכת התיירות של מרסיי.
ה'מחזורים' של cocido maragato מוגשות בסדר הפוך.
מרק קוקידו מרגאטו
השארתי לסיום, כמו בצריכה של מנת המרגאטו הזו, את המרק של התבשיל שלה. זו מסורת באזור לאונזי זה לשנות את סדר השירות או, כפי שאומרים שם, להגיש 'los vuelcos' לאחור: קודם כל את הבשר, אחר כך את החומוס ולבסוף את המרק. זקני האזור מייחסים את הווריאציה הזו למסורות הבדיות שבהן הבשר הובא כבר מבושל ונצרך כשעצרו למנוחה בפונדקי הדרך כדי לסיים עם מרק חם ומנחם שסידר את הבטן. תיאוריות אחרות מדברות על הפיקרסק של אותם חקלאים, אשר מחשש שיופתעו במהלך הארוחה על ידי החיילים הצרפתיים במלחמת העצמאות הספרדית, החליטו כי להיות משהו 'טוב יותר מאשר על המרק'.
כך או כך, האמת היא שביקור במראגטריה כרוך בנסיון המנה הדשנה הזו שאני ממליץ לך לא לשתות יותר מדי מרק (אז זה משאיר חור בבטן), תמיד טעים בזכות טעם עז שמספק הצ'וריסו, רגלו ואוזן החזיר, המורסיו, הלקון, הבייקון וכו'.
לאן לקחת את זה:
אחד המוצלחים ביותר הוא זה המוצע ב-Entrepiedras, מסעדה בעיירה קסטרילו דה לוס פולבזארס. ולסיום, רפרפת. אגב, אל תחשוב אפילו לדלג על זריקת החריף בסוף, וזה חיוני כדי שהעיכול לא יהיה כל כך כבד.