יש רשימת המתנה של חמש שנים כדי להיכנס לכאן.
למסעדה שלך, ממוקם בבית שלך -נבנה על ידו ועל ידי משפחתו- והוטבל על ידי הניו יורקר עצמו בתור "האקסקלוסיבי ביותר בעולם" , הם ישבו לאכול ב-2017 תושבי 80 מדינות שעשו את ההזמנה שלהם בשנת 2012. חוויה גסטרונומית של יותר מחמש שעות , שבו יצעד השולחן עשרים מנות שונות בכל ערב . "חלקם רק ביס, לאחרים יש המון טעמים ורכיבים. אני גם מכין עשרות גבינות משלי ו בשר שנרפא במחטי אורן, שהם גם חלק מהתפריט", מסביר באהרל.
הערב הותאם אישית עד לפרט הקטן ביותר על ידי כך לאונרדו דה וינצ'י מהמטבח, שאפילו יוצר את המיכלים שבהם מוגשת ארוחת הערב גאדג'טים שנמצאו בנכס שלך . ניכר כי באהרל לוקח את עבודתו ברצינות. אהבה ומסירות , ולמעשה, במהלך שיחתנו הוא לא מפספס את ההזדמנות להגיב שהוא מחשיב זכות אינטראקציה עם כל אחד מהאורחים. "בזכות האורחים שלי מכל העולם, שממשיכים להגיע לכאן, אני יכול לחיות את חיי כך. מסיבה זו אני האדם הכי בר מזל בעולם! ״ צועק הטבח.
את החיים שאתה אוהב יש בו הרבה מחקר והכל של סקרנות לטבע, דאגה שמלווה אותו מאז ילדותו: "המושג של הקציר הילידים, כלומר לחיות ממה שהאדמה סביבי נותנת, חוזר לימי ילדותי. קסם ועניין אמיתיים בצמחים , עצים ופטריות אנדמיות שגדלו ביער, והרבה פעמים לקחתי אותם הביתה! אמי, שהייתה גננת נלהבת, חקרה לא פעם את מקורו. כך, כשהגעתי לגיל ההתבגרות, כבר היה לי בסיס איתן של ידע ביחס ל מינים מקומיים ...למרות שאז לא היה לי מושג מה אני הולך לעשות עם זה!"
שליטה בתהליך מהזרע הראשון
הרעיון כיצד לתרגם את הידע העצום הזה הגיע, בצורה של הִתגַלוּת , לפני 30 שנה. "עוד לפני שפתחתי את המסעדה בבית, ב-1989, הבנתי שכל מה שאני צריך כדי ליצור חווית אוכל ייחודית זה כבר היה כאן, בשטח של 12 דונם שלי. אם היה לי מזל, יכולתי לבלות את חיי בחקירה, פיתוח, יצירה ושיתוף בתגליות שלי עם האורחים שלי. אבל דבר אחד בטוח: זה לא מסוג הדברים שקורים בארלטון הזעיר!" הוא אומר, בהתייחס למחוז השקט שבו שלו. מסעדה אוונגרדית.
כל החוכמה האוטודידקטית הזו נאספה באהבה ספר מאת באהרל עצמו, שכתב את הטקסטים וצילם את התמונות עבור **Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel**. הכרך מתאר את הפילוסופיה של המחבר, המרכיבים, ההכנות והתנסויותיו ביחס לדרך שתילה, קטיף ובישול הנותנת תשומת לב למרכיבים שמלכתחילה איננו מסווגים כ "מצרכים". בדרך זו, השף מאתגר בממצאיו רבים מהמצוות המסורתיות סביב האוכל והכנתו.
התפריט מורכב ממנות וכמעט "חטיפים"
כך, למשל, מסביר לנו באהרל שאחת התגליות הכי יוצאות דופן שגילה היא של למד כיצד לשמר ולרפא ירקות, בשרים ופירות ים ללא מלח, רק באמצעות הכוח של מחטי אורן. הוא גם מוצא את "הפוטנציאל והווריאציה" של יותר מ חצי תריסר מלחים שהוא קוצר כל שנה, שהתגלתה כ"מעוררת השראה גדולה" בגלל האפשרויות שלה. "דמיין את עולם ההזדמנויות שנפתח לטבח כשהוא מגלה את זה מוהל השקמה, כשהוא מרוכז, הופך מעט מלוח, מעושן ומתוק! זה מצדו של עץ הדובדבן טעים מעט מר, מלוח, מתוק ועם תווים צמחיים!, וזה של הפקאן הופך לצוף כהה, עשיר בניואנסים ומלוח, נוזל מושלם עבור רְתִיחָה ", מסביר בהתלהבות השף.
" גיליתי אלפי תגליות , ואני עדיין מוצא את עצמי עושה הרבה אחרים. מכיוון שאין לי ספקים ו אני יוצר כל רכיב, כולל קמחים -אורן, שן הארי, תלתן, אגוזים ובלוטים, בין היתר- ו שמנים בכבישה ידנית, לנכס, חווה ילידים אמיתית, יש והיו לו סודות רבים מתגלים פשוט על ידי מתן אפשרות לטבע לחשוף את עצמו באהרל מעיר על המחקר שלו.
מרגע שהובא לשולחן, נראה שהממצאים האלה מרהיבים את הסועדים, שלא יכולים שלא לחזור על כך שהשף מציע להם ** "ארוחת הערב הכי טובה בחייהם" ** , אפילו בהתחשב בעלות 400 דולר לראש ... ושתצטרך לחכות עד חמש שנים כדי לנסות את זה.
ציפוי גם כפרי מאוד
המחלוקת
פירושו כמו CNN, בלומברג טלוויזיה, פוקס ניוז, חדשות ABC, NBC, רויטרס או CCTV-America (עם קהל רחב מאוד בארצות הברית) תיעדו את פעילותו של באהרל, מה שהוליד, לדבריו, מספר כה גדול של הסתייגויות עד במרץ 2014 הם נאלצו להפסיק לקבל עתירות חדשות. עם זאת, מאמר ב-** הניו יורקר **, שפורסם באוגוסט 2016, עורר מחלוקת, והעמיד בסימן שאלה את כל מה שמקיף את השף: מ מספר הסועדים אתה מגיע לטכניקות שהוא משתמש בהכנת המנות שלו.
כך, ניק פאומגרטן סיפר ביצירה הנרחבת כי לא הייתה דרך אפשרית שבהרל יקבל לקוחות רבים כמו שהוא טען (למרות שלא מוזכר מספר בכתבה), אליו מבהיר השף שהוא בדרך כלל להגיש ארוחות ערב לעשרה אנשים במהלך הימים הוא נפתח -והוא לא נפתח כל יום-, מה שמסביר מדוע רשימת ההמתנה כה ארוכה. לגבי טכניקות, העיתונאי - שהולך למסעדה לנסות תפריט טעימות ו מאושר - מטיל ספק בתקפותו על סמך עדויות של, למשל, יצרני גבינות.
"שלוש תריסר גבינות! מומחי הגבינות שדיברתי איתם מחשיב את זה מאוד לא סביר במיוחד בהתחשב בעובדה שבאהרל קובע זאת להכין גבינה ללא אנזים רנט תֶקֶן; הוא אמר שהוא השתמש חומרי קרישה אורגניים כגון סרפד או קש עלי גזר. אפילו ליצרן גבינה במשרה מלאה, שלושה תריסר יהיו הרבה במיוחד אם הם לא רק וריאציות של גבינה אחת או שתיים", כתב פאומגרטן - שלפי דיווחו הייתה לו ההזדמנות לבקר בארון בהם השף מכין אותם.
המוהל, נוכח מאוד במטבח של באהרל
"במקום לחקור את היסודות של הגבינות (או החלב המשומר, כפי שאני קורא לזה) שאני יוצר כבר למעלה מ-20 שנה, פאומגרטן הלך ל"מומחים" קונבנציונליים אנונימיים שאין להם מושג מה אני עושה או איך אני עושה את זה . למה לא דיברת עם אף אחד מהממשיים מומחי גבינות שהיו בארוחות הערב שלי ולא רק לאמץ את השיטות שלי, אלא מנסים לשלב חלק מהטכניקות והתגליות שלי במוצרים שלהם? יש אפילו שבעה או שמונה מתכונים מאיך שאני מכין גבינה בספר שלי ! אני מייצר כמויות קטנות מאוד (לעיתים זעירות) של למעלה משלושה תריסר קלות, חצי נרפאות ונרפאות", מסביר באהרל בתשובה.
השף, מי הוא נפגע עמוקות מהטקסט של הניו יורקר שכן, לטענתו, לאחר שלא השתמש במקורות שסיפק להם כדי לתמוך בנתונים שלו - ובמקום זאת ניסה להכפיש אותו - הוא מאמין שזה " מקרה של "מומחים" שלא מבינים את ההיקף והרציונל של מה שאני עושה והכמויות הקטנות שאני מייצר". עם זאת, נראה שמה שהעורך לא מצליח להבין זה יותר מסתם התהליכים שלו - שנותנים לו הפסקה כאשר, למשל, הוא נהנה מתפריט ארוך וכאשר הוא מסיים והולך למטבח , הכל ללא רבב -: גם מפקפק בזהות של שהלכו לשם לארוחת ערב.
"היו גם עניינים חשודים אחרים: ביקור לכאורה של הקומיקאי עזיז אנסארי (דבר שהוא הכחיש)", כותב פאומגרטן. הוא גם מצטט פריט אחר (שלא מקשר) בו נאמר ש הלהקה Journey and Noma שף רנה רדזיפי , הלך שם לארוחת ערב, דבר שבאהרל עצמו מכחיש כשנשאל על ידי העיתונאי בטענה שאמר זאת "רוצה" את המסע הזה, הקבוצה האהובה עליך, תאכל שם. לגבי השף של נומה עטור השבחים, בהראל מסביר שלא רדזיפי הגיע, אלא מאדס רספלונד (שאפילו פרסם תמונה מהביקור בחשבון האינסטגרם שלו).
יו ג'קמן גם נהנה מהבישול של באהרל
מצד שני, גם השף של ארלטון אומר לנו את זה מעולם לא סיפר לאף אחד שעזיז אנסארי אכל שם -למעשה, הוא טוען שהוא לא מכיר את השחקן-, אבל שמסתכל ברשומות שלו, הוא רואה שנציגו של אנסארי ביקש שולחן בהתראה כה קצרה הם לא יכלו להכניס את זה לרשימה. כמו כן, גם עורך הניו יורקר תומך בתזה שלו בדבר "אי אפשריות" בטענה שדיבר עם סועד אנונימי שברגע שעזב את החווה, הוא קפץ על הגדר כדי לחזור למעילו וראה את זה לא היה שירות אחר במסעדה , בדיוק כפי שהטבח אמר במהלך ארוחת הערב.
באהרל שוב מפריך את מה שהוא מחשיב כאי הבנה, ואפילו נותן לנו את שמו של הסועד: **שון נוטלי, מנהל Blue Cashew**. מה שקרה, לדברי השף, הוא שבמהלך אותה ארוחת ערב, אחד מהאהובים שלך נפטר ונאלץ לבטל את המשמרת הבאה, ובגלל זה החווה הייתה סגורה וריקה.
יש הרבה חשדות שהעלה פאומגרטן, אבל נראה שלבאהרל יש הסבר הגיוני לכולן. אז למה שהעיתונאי יעשה דבר כזה? לבאהרל יש תיאוריה: "זה המקרה הפשוט של מישהו שרואה את עצמו כסופר מרכזי בעיר הגדולה , שחי בבועה. כשמשהו מיוחד או חיובי קורה מחוץ לבועה הזו, הם פשוט מניחים שזה לא יכול להיות אפשרי". הוא ממשיך, "מסיבה כלשהי, אפילו גם אם יש לך רישיון אמיתי ומסעדה מבוקרת, ללא רבב ומוכר, מוכר לעולם כמעט שלושה עשורים, העובדה ש לעשות משהו אחר בארלטון ועשה דרך שונה מזו של מה שנקרא "מומחים" פוגע בהם איכשהו, ומסיבה זו, המסעדה שלי לא "אמיתית" בעיניהם", מסביר הטבח.
מטבח ייחודי
באהרל טוענת גם כי הכתבה התקבלה בתגובה הערות חיוביות מאלה שאי פעם אכלו במסעדה שלך. למעשה, ניתן לראות את הפרט הזה אפילו ב-** Yelp, ** רשת חברתית של מפעלים שבה הוא זוכה לשבחים כל הזמן, למרות העובדה פרופיל המקום מופיע שוב ושוב כ"סגור" -עובדה שנגרמה, לפי באהרל, על ידי אנשים עם אותן כוונות כמו Paumgarten-.
כך או כך, השף דבק ברעיון שלו המטבח שלה אינו מובן על ידי החוגים המובחרים ביותר , שלדעתו נהנה לנסות לזלזל בו, למרות שהוא לא מאבד את התלהבותו: " האוכלים של העולם אימצו וחגגו את מה שאני עושה במהלך עשרות שנים. התקשורת היא האחרונה לגלות מה אני עושה, ובדרך כלל זה הפוך", הוא אומר ומסיים בחזרה: " אני מחשיב את עצמי כאדם הכי בר מזל בעולם לחיות ככה ".