תענוגות קולינריים במסעדת El Claustro
שוחחנו עם שלושה מהשפים הטובים ביותר שלה: אלווארו אריאגה על סיפון ה-Arriaga, פאקו ריבאס, האחראי על המטבח במסעדת Hotel Alhambra Palace וחואן אנדרס מורילה, הבעלים והאדון של אל קלאוסטרו. רמז ראשון: אף אחד לא אוהב טאפאס.
מסעדת Alvaro Arriaga. מטבח גבוה.
פשוטו כמשמעו. אם אנחנו מדברים על איכות הסביבה, אלווארו אריאגה לא יכול להתלונן. המסעדה, הממוקמת בראש מוזיאון הזיכרון האנדלוסי, גובהה שישים מטרים ויש לה נופים מדהימים מעל סיירה נבאדה , הוא חלל קוסמופוליטי ואתרי שלמרות צורותיו המינימליסטיות, משדר חמימות מסבירת פנים. הרבה מהאשמה מוטלת על האיש הזה מסן סבסטיאן שנחוש להתייחס לקהל הלקוחות שלו כאילו היו אורחי הכבוד שלו. "בישול לא יכול להיות משעמם, אנשים רוצים להיות מופתעים. ואני מחויב לכך, בכך שאני משמח את החיך של הלקוחות שלי במשהו שהם לא מצפים להם", הוא אומר לנו.
והוא מקבל את זה. מלחם אלפקאר הפריך, תסיסה איטית, ועד לרשימת היינות החדשנית שלו, שם אלווארו מדגישה בגאווה לאומית כמעט את האדומים החדשים מצפון גרנדה. המנות בתפריט הטעימות שלה יגרמו לכם לפה: נקניקיית סרטני עכביש, עוגות שרימפס ללא קמח, וללא שרימפס!, קרפצ'יו של חזיר איברי , קנלוני סרטנים אדומים מזויפים עם קצף בשמל, הייק על אפונת יבשה ואפונת ים... מחווה לארץ שלדברי אלווארו היא כמו שוויץ. יש הכל, ירוק, ים, הר... ומושלם ליהנות מבישול.
חדר האוכל של מסעדת Arriaga
2) מסעדת ארמון אלהמברה. הקסם של המאות.
ליהנות א שקיעה מול אלהמברה לֹא יְסוּלֵא בְּפָּז. כל השאר כן. אבל לא יהיה אכפת לכם לשלם על זה, במיוחד אם תהמרו על חטיף באחת מהמרפסות של המסעדה. אפשרות מושלמת אם אתה רוצה לחסוך יורו וקלוריות . בכל מקרה, כדאי להתענג על החוויה ולתת לעצמכם להדהים מכישוף האלהמברה, לראות איך הצללים גונבים את אור הזרקורים מהאדום של לבניו ומכפילים את הניואנסים שלו. לאור כמה מנורות שמן קטנות פאקו ריבס מפרש את מכתבך אלינו. אני עובדת במטבח כבר ארבעים שנה ובעשר האחרונות דברים השתנו מאוד ולטובה, במיוחד בגרנדה. לדוגמה לפני שהמנות היו אדירות , עכשיו, בלי שאף אחד יהיה רעב, הם הצטמצמו קצת. אותו דבר קרה עם הרטבים, אנשים מבקשים יותר ויותר אוכל בריא יותר . דבר נוסף שהשתנה הוא המצגת, עכשיו היא הרבה יותר משוכללת. אבל העיקר לאכול טוב, בואו לא נשלה את עצמנו. אני אוהב שאנשים יהיו מרוצים, בגלל זה אני דואג מאוד חֵיל הַמַצָב , קהל הלקוחות שלי מצפה ליהנות מירקות עונתיים. אני מאוד נדיב עם ירקות וזהיר מאוד כשמבשלים אותו, אני רוצה שהוא יהיה בדיוק כמו שצריך, קצת פריך.
לא משקר. יחד עם טעים רול סול וסרטנים מופיעות פטריות מבושלות בצורה מושלמת. מגע של מלח וחמאה, מושלם לליווי. אותו דבר לגבי שלך חצילים בגריל , או עם עגבנייה, שבעצם טעמה כמו עגבנייה. מכתב גלוי ומובן שבו דג טרי , ה חזיר חתוך בסכין , ה סינטה , ה סטייק טרטר גלים עוֹפוֹת . וכמובן השעועית הרחבה עם בשר חזיר, האופיינית כל כך לגרנדה.
הגסטרונומיה של גרנדה מגוונת מאוד, לכן חשוב שלא נאבד את הטעמים, דברים צריכים לדעת מה הם . הפרטים חשובים וכמובן, גם ה שמן . במשך שנים השתמשנו בו לרעה, אבל הוא חלק מהותי מהמטבח שלנו, ולכן עלינו להשתמש בו במידה ההוגנת שלו. הלקוח מבין יותר ויותר, לא רק באוכל ובדרכי בישול, אלא גם ביינות ובזיווגים, ולכן יש צורך להמר על איכות , ובמובן הזה אני לא לגמרי מסכים עם הרעיון של טאפאס חינם, האיכות הולכת לאיבוד.
חדר האוכל של מסעדת אלהמברה פאלאס
מסעדת הקלויסטר. מיסטיקה בשירות מצוינות קולינרית.
חואן אנדרס מורלה , השף הקרבי שלו, ברור. אני המבוגר ביותר לוחם נגד טאפאס בחינם . הלקוח מניח שהוא הולך להגיש אוכל בחינם. דורש את זה. ולא ככה זה מתקדם. אם אין תחרות, אין אימון, אין איכות, אין יצירתיות. וה המטבח חייב להיות יצירתי אבל אתה חייב שיהיה לך אחד הַדְרָכָה מאחור, במיוחד אם אנחנו רוצים להתחרות במדינות מובילות אחרות. זה דורש מאמץ עצום, והרבה מאוד שעות עבודה. עכשיו כל מי שמשחרר זרם של חומץ מודנה מבשל ביצירתיות וזה לא ככה. אני אוהב לחקור, אני חייב תהנה עם מה שאני מבשל, אבל אני גם רוצה אנשים מעריכים את העבודה ומעל הכל נהנים מהעבודה – בכל המובנים- של היצירות שלי.
כדי להעריך את היצירות של חואן אנדרס, הדבר הראשון הוא לשבח את הטעם הטוב של מיקומו. שֶׁקֶר בקלויסטר של מנזר ישן , במלואו מרכז גרנדה , המסעדה עדיין משמרת חלק מהאווירה הקדושה של קודמותיה, אוויר מתוחכם שנושמים כשמתחילים הטעימות של התפריט שלה. וזה קשור הרבה למפתיע צבעוני מהמנות שלהם.
תפוח ירוק שנפל טרי מהעץ על אדמה שחורה . התפוח הנ"ל, ששמו וצבעו רק כתפוח, ממולא בכבד אווז ומונח באלכסון על מצע סלק בגוון קלמארי. הניגוד החזותי מעורר תיאבון בדיוק כמו הטעם. הנה עוד דרך לאכול השריית גרנדה . חואן אנדרס מתבונן בשעשוע בהבעות המשתנות על פניהם של הסועדים. הפעם זה האדום שלוקח את השליטה. הרמויון של גרנדה הוא סלט של זית שחור, תפוז, תפוח אדמה ובקלה , ובכן, טוב, הכנתי כדור פלפלי פיקילו ממולאים בקלה וחילקתי את שאר האלמנטים לחתיכות קטנות, בצורה זו התערובת בפה מעניינת יותר. זה כמובן לא אומר שאין מנות פשוטות יותר, זו מסעדת מלון ויש אורחים שרוצים רק חביתה לארוחת ערב, אבל אין דרך להפסיק להכין. מטבח משוכלל יותר.
כי אתה לא יכול להפסיק לדאוג לזוגיות , כאן אתה מפנק את עצמך, זה חלק מהותי מהמטבח. ה תפריט טעימות של El Claustro בוחר בחוכמה ומהמר על s היצע לאומי מובחר ומגוון של קאווה, יינות מבעבעים, לבנים אלון כמעט אתרי ועגול עם ארומה עמוקה וטעם ארוך. בנוגע ל יינות רימונים חואן אנדרס מאמין שיש להם דרך מעניינת לפניהם. אני חושב שמה שהלקוח מבין הכי גרוע זה שהם יקרים, הם עדיין לא מאוד מוכרים, אבל שאם הם יעשו את זה טוב, הזמן יתקן את זה. התנאים, למשל, כרמי סיירה נבאדה הם ייחודיים ואת זה יש להעביר ליינות שלהם.
חואן אנדרס מרוצה מה- מוצרים מקומיים . למעשה, בתפריט שלו הוא מציג בגאווה מעודן טלה סגורה . אבל הוא אוהב להרחיב את האופקים שלו בכל הנוגע לחיך. אני לא מאמין במוצרים מקוללים, אני ממש לא. ואני גם לא מאמין בק"מ אפס ככלל היחיד. כל מוצר יכול לתרום למטבח, ולפעמים, ארוחת ערב יכולה להפוך למסע גסטרונומי.
פינת האוכל של מסעדת אל קלאוסטרו