גאגן והצוות שלו
כשפגשתי את גאגן, לפני כמעט שלוש שנים, הוא היה שף מוכשר מאוד שלמד בקרן אלישיה דה פראן אדריאה. משם קיבל את התשוקה שלו לשבור את הכללים ולהנות במטבח . המסעדה בעלת השם שלו הייתה אז חדש יחסית בסצינה הקולינרית של בנגקוק, שם החלה לעורר עניין מהסצנה הגסטרונומית באחת מבירות האוכל הטובות בעולם.
כשאוויר הילד השובב הזה מודגש על ידי משקפיו עם מסגרת הקרן, מבטו הסגיר את הרגש של מישהו שיודע שיש לו משהו טוב על הידיים.
בפברואר האחרון הגיעה ההוכחה שהוא לא טעה: גאגן עשה צעד נוסף במסע הצלב הקולינרי המסוים שלו בכך שהיה נבחרה במסעדה השלישית הטובה באסיה (השנייה בבנגקוק אחרי נאמה) לפי רשימת 50 המסעדות הטובות ביותר באסיה היוקרתית, דירוג שנקבע על ידי מומחים הבוחרים מדי שנה את השולחנות הטובים ביותר על פני כדור הארץ.
אין דבר טוב יותר להכיר את מהות תופעת הגאגאן מאשר להתעמק בקרביה וראה מלבו כיצד פועל המקדש הזה של "המטבח ההודי המתקדם", כפי שהוא עצמו אוהב להגדיר אותו. לבושה כשבל ובליווי של סרג'י פאלאצ'ין - השני בפיקוד שלה וגם מאל בולי - וגאגן עצמו, ביליתי כמה שעות בעיצומן של הבלתי פוסקת שעבודה במסעדה אופנתית כרוכה בה.
גאגן ארננד בפעולה
כך נראית גאגן שלוש שנים מאוחר יותר. זמן והצלחה באים לידי ביטוי בהופעתו. הוא נתן לשיער שלו לצמוח, שעכשיו מצחצח את כתפיו, ולמרות שבמבט שלו עדיין יש ניצוץ של אשליה, המשקפיים נעלמו ושרידים קטנים של הילד השובב בגאגאן שעדיין חוצה את אסיה כדי לנסוע לספרד בכל פעם שהוא יכול. . יש לו יותר גבריות ואווירה של עולם , שאני לא יודע על מה הוא ניצח.
השעה שתיים בצהריים וכל צוות גאגאן הגיע למסעדה שפתוחה מדי יום לארוחת ערב מ-18:00 עד 23:00. בעוד שבחוץ פרטי השולחנות מסתיימים, במטבח מכינים רטבים, מרינדות ורטבים לשימוש מאוחר יותר . עם סרגי, אנחנו מסתכלים על ספר ההזמנות. 48 אנשים ליום רביעי בערב, כמעט מלא. זה מה שיש לו הפרס. מאז פרסום ההבחנה, מספר התיירים שרוצים לסעוד במקום השלישי בדרכם דרך בנגקוק גדל באופן ניכר. וזאת למרות שהבירה לא עוברת את הרגע התיירותי הטוב ביותר שלה (מחאות רחוב שנמשכות כבר חצי שנה הרתיעו מטיילים רבים). אבל גאגן יכול להתפאר בכך שמקומו מלא כמעט בכל ערב.
נתפס על חם
סרג'י מציג לי את הצוות שלו הכולל את דניאל, מתמחה בוונצואלה, מרקוס, אמריקאי שנחת רק לפני חודש משיקגו, רידו, אינדונזי שאחראי על הלוח, Champ, Jalam, Ranjeet וכן הלאה עד ל- שנים עשר עובדים המשלימים את הציוד במטבח. נאצ'ו אוסיה הצטרף לאחרונה לרכיבה הבר, פרויקט שיראה אור בקיץ הקרוב.
"היצירה הכי חשובה לנו היא הסו-וויד", מסביר לי סרגי. מתייחס ל הטכניקה של בישול מזון ארוז בוואקום על ידי בישולם מתחת לנקודת הרתיחה לפרקי זמן ארוכים, תהליך שמצליח לשמור על שלמות המזון, ושהם לא מאבדים את תכונותיהם או את השומן. זהו המפתח למטבח המודרני. בשר ודגים מבשלים כך, קבלת מרקם עסיסי הרבה יותר וטעם עז יותר מאשר בשיטות מסורתיות.
ההזמנה הראשונה היא בשעה 18:00 (בנגקוק אוכלת מוקדם), והלוח של רידו מתחיל להתמלא בפתקים. מכאן, אתה מקבל סקירה כללית של כל הטבלאות, חיוני כדי לשלוט על הפלט של כל צלחת ו שארוחת הערב לוקחת את הקצב שצריך, לא לאט מדי ולא מהר מדי . כל אחד במקום שלו: בין אם זה תנור הטנדורי, המדורות עם הקארי, הפס או הסו-וויד. כשריידו מתחיל לצעוק את הפקודות שלו, "צדפות ל-3!", "חזיר וינדלו ל-4!" , "שלושה תפריטים, שניים צמחוניים ואחד ללא פירות ים ל-7!", כל חלק מהמכונות הנפלאות הזה מופעל. המאכלים השונים שכבר בושלו מסתיימים במעבר - השולחן שבו הם נחים לפני שהם יוצאים שורקים על המגש - ושם סרג'י או גאגאן עשו את הסיום: קצת נבטים כאן, קצת קצף שם, גילוח רוטב , בקואורדינציה ובדיוק האופייניים לתזמורת.
אחת המנות במסעדת Gaggan
אני מופתע מהניקיון המושלם של המטבח: תמיד תיארתי לעצמי שעם פעילות כזו הכל יהיה הרבה יותר כאוטי. אבל אותו קריטריון אסתטי שמחלחל למטבח החדש ושהוא מופיע במנות שלו מורגש גם מאחורי הקלעים: כל הטבחים מנקים את החלל שלהם ללא הרף , כאילו הם צריכים סדר ויופי כדי לייצר אותו.
השעה 20:30 והפעילות, רחוקה מלהצטמצם, מתגברת . רידו חוצה את הלוח שלו, רושם וצועק פקודות חדשות. גאגן בא והולך, צועד בשולחנות ומתארח, נכנס מדי פעם כדי ליישר את הגה הספינה שלו. מלצרים עפים עם מגשים וכולם עסוקים בבישולים. השולחנות הראשונים שטרם הסתיימו מצטרפים לאלה של המשמרת השנייה שמתחילים להגיע.
הלוח של רידו
"אני נהנה כשהפעילות היא כזו", מתוודה בפני סרגי, "אני מחמיר כשאנחנו מפסיקים". אני על גבול הכוח שלי. כואבות לי הרגליים והעייפות מתחילה לעשות את שלה , אבל לפי הפנים והחיוכים של שאר הטבחים, אני היחיד. יש עוד זמן לבדיחות: חברי הצוות מבלים שעות רבות ביחד וזה מראה שיש ביניהם אווירה מאוד טובה. אפילו כשגאגן נכנס למטבח כדי לתת נזיפה קלה, "מלוח מדי" או "אני לא אוהב את הצבע, יותר עז" , הצוות גדל וממשיך לסבול את הקצב התזזיתי.
התענוגות של Gaggan
גאגן עומד מאחורי המסך השקוף המשקיף על השולחן המרכזי, ממנו יכולים הסועדים להתפעל ממופע הבישול הזה בין אמבטיות מים, מיכלי חנקן נוזלי ומעבים . זו לא הייתה תאילנד אם כל רגע לא היה מצולם, והסועדים מתלהבים כשהם בודקים את אפשרויות הצילום ששניות לאחר מכן הם ישתפו באינסטגרם ובפייסבוק.
השעה כבר כמעט חצות כשאנחנו עוזבים את גאגאן, עייפים אך מאושרים מלילה אחד נוסף בו הזרע שהמאסטר אדריאה נטע בו שכנע אותנו. כמה שעות קודם לכן, פותח את הספרים שהגיעו זה עתה בדואר, אל בולי, ניתוח אבולוציוני 2005-2011, גאגן אומר לצוות השפים הצעירים שלו: "אנחנו לא כאן כדי להעתיק, אלא כדי להבין את הרעיון ולחקור אותו. לפתח את הפילוסופיה, הטכניקות והמצגת שלנו" זמן קצר לאחר מכן, תוך כדי שתיית בירה ב-Wong's, בסוף היום, אני מבין למה גאגן ממשיך להצליח: הוא עדיין מתכוון להנות.
גאגן ארננד