המנהל אבל ואלוורדה, השף אוסקר ולסקו והסומלייה דיוויד רובלדו
לפני שלוש שנים בדיוק עזב אותנו סאנטי סנטאמריה (2-16-11) ורק לפני שישה חודשים כבו האורות של קאן פאבס לאחר שלושה עשורים של מחויבות למצוינות גסטרונומית. תקופה מסובכת - לפחות עבור משפחת סנטמריה, אבל עדיין יש לנו את סנצ'לוני, מגדלור הגסטרונומיה שלה למרגלות ההספריה בפסאו דה לה קסטלנה.
סנטצלוני הוא מקום מיוחד לכולנו שאוהבים את "אסכולת הישן" של השיקום הגדול , זה שאין לו (אומרים) מקום. ארבע הרגליים שעליהן עומד סנצ'לוני (מסורת, טכניקה, שירות ומוצר) היו - והן עבור כל כך הרבה אניני טעם - התרגום הישיר של מה שהבנו כ"מסעדה נהדרת": הצוות שהורכב מאוסקר ולסקו במטבח , הבל ואלוורדה בחדר ודיוויד רובלדו במרתף כשלושת הטנורים של אותה תזמורת גסטרונומית שהנצרים שלו הם מצוינות והנאה.
מבחר גבינות סנטצלוני: סגן טהור
"מצוינות בשירות ובבישול ובהנאה של הסועד. אלו העקרונות שמנחים אותנו", אומר לי אבל ואלוורדה (המלומד הכי טוב של השנה של מגזין Club de Gourmetes), ואיכשהו מושג ה"יוקרה" שנראה היום להיות משתנה מהמשמעות הגנרית ביותר שלו - עושר, יוקרה, שפע של דברים מיותרים - ליוקרה שמתמקדת יותר באומן, במהותי, באנושי : הזמן, הרגש וה"ישיבה לקרוא על החוף" של ת'רו אהובנו.
אנחנו אוכלים ומדברים: האם השתנתה הפרדיגמה של מותרות, הבל? אני שואל אותו. "אני חושב שבחלקו לא, יוקרה כפי שהכרנו אותה מאז ומתמיד, ממשיכה להתקיים ותמשיך להתקיים. נכון שהופיעה במקום יוקרה יותר לא פורמלית, לא כל כך קלאסית, אבל הכל יהיה תלוי באיזה יוקרה מיועד לנו.", מציין. "ללכת למסעדה גסטרונומית זה? יש לי לקוחות שחוסכים כל השנה כדי שיוכלו לבוא יום אחד ליהנות חוויה היא הבית שלנו, זה לא יסולא בפז".
לאכול בסנטצלוני זה סיפור אחר, מהשולחן ועד הצלחת
בינתיים, על השולחן, המנות הראשונות של ה תפריט נהדר (180 יורו פלוס 70 יורו מהצמד הבסיסי ו-39 יורו של קרש הגבינה הזה שזה חיוני לחלוטין) של המועמד הנצחי הזה של שני כוכבי מישלן על השלישי (לדעתי, זה ספר שלישי): בצל פיגראס צלוי, טריפה ממדריד ומקרל כבוש עם תפוחי אדמה מקומטים, לימון וכוסברה; מנות ראשונות בהרמוניה עם Manzanilla מלכותי ב-Rama Sacristy AB.
ויסקי בטעם בננה, קפה ופולי טונקה
ללא תחרות את רביולי ריקוטה מעושן עם קוויאר פטרוסיאני , לפני מרק קלמארי ועגבניות מיובשות עם שני Finca Allende Mártires ו-אולי היין הטוב של הלילה, גרüner veltliner מ Pichler Loibner Berg '05. לפני המנות העיקריות, אנחנו מדברים על העבר, ההווה והעתיד של סנטצלוני, כמה צעדים מ-La mesa Fabes: "ההווה שלנו מסומן, מאז אובדנו של סנטי, בלקיחת המושכות של המסעדה. במהלך תקופה זו אנו הפסקנו להשקיע, כלי מטבח, עריכת שולחן, קישוט, מועדון הסיגרים (חלל המיועד למעשני סיגרים), השמן הראשון שלנו והגבינה שלנו, Sprit de Santceloni", הוא מעיר.
המנות העיקריות מגיעות (כן, במסעדה הזו עדיין מאמינים בהן): הדנטקס עם בצל אביב צלוי -מושלם לחלוטין מבחינת ביצוע ותוצר, עשר וקלאסיקה מהבית, אחת היצירות הגדולות של סנטי: שוק עגל לבן עם פירה ו-Planetes de Nin מפריוראט. טעם, טכניקה, רגש וטרואר. אחת המנות הטובות של סנטי ולכן של מדריד ולכן של העולם.
רביולי ריקוטה מעושן עם קוויאר פטרוסיאני
האם יש מקום למטבח העילי הזה במדריד? הבעיה עם המטבח העילי, הם אומרים, היא שהוא יקר מדי. אני לא מאמין לזה. מה שאני כן מאמין הוא שמה שהוא גבוה (מה שהוא אותנטי) לא ניתן למדוד עם כוכבים או שמשות או מרתפים מזוגגים. הייתי רוצה לחשוב שהמותרות תשרוד (למרות הכל ולמרות כולם, כמו אותה תזמורת טיטאניק שתמשיך לנגן את הפרטיטורה שלה עד הסוף) היא זו שמזכירה לנו שקיים יופי, אמת ומצוינות; ושכל השאר, עמוק בפנים, הוא רק טריק.
סיגרים קלאב: משקאות, קאווה וקצת עשן