זה הזמן לתסוס בבית: מסיבת החיידקים
אתה לא לבד כמו שאתה חושב . אולי ה מצב אזעקה כלאתי אותך בכלוב בדירה של חמישים מ"ר - מטר מעל, מטר מתחת - בלי שמיים להסתכל עליהם. על כל פנים, אתה רק צריך לפתוח את המקרר -כן, שוב- להבין שיש לך חברה. אותו בצל אביבי שנמק בתחתית מגירת הירקות זה לא רק בצל אביבי שנמק במנעול דומה לשלך. אלפי חיידקים מסתובבים בו בחופשיות שבניגוד לנגיף המאיים עלינו, הם שם כדי לנחם אותך, אפילו קצת.
הם הזמינו את עצמם למסיבה . הם כמו עדר החברים של החברים שמופיעים בביתו של אמריקאי חסר זקן כשהוריו נוסעים לסוף השבוע. הוא נכנס לפאניקה כשהוא פותח את הדלת ומוצא את עצמו לבד מולו לחפיסת ההתבגרות . יש לו תחושה שהכל הולך להתפוצץ. אבל באורח פלא ולמרות התקלות, זה בסופו של דבר ליל חייו.
משהו דומה קורה עם תְסִיסָה . נעשות טעויות, הרבה טעויות, אבל אם אתה מנהל את האורחים מבלי להאט את המסיבה, התהליך יכול להיות מלהיב. "וכמעט קסום" אומר הטבח רוברט רואיז ממעבדת התסיסה שלו בברצלונה קאמי דה דאוס , "זה עוסק במדע, אבל זה לא מפסיק להסתיר רומנטיקה מסוימת".
ועידות וידאו פותחות חלונות אבל חוטפים כמה מהחושים שאנחנו הכי צריכים להזין: מגע, ריח, טעם . אם תקבל את ההזמנה של הבצל האביבי הזה -או מה שלא יהיה שסובל מהבלוז במקרר שלך- במסיבת החיידקים תמצאו הרבה במה להיאחז במהלך ההסגר הזה.
המארח המושלם
התסיסה היא תהליך מבוקר של ריקבון בהם מיקרואורגניזמים מחוסנים למזון -חלקם נוצרים באופן ספונטני- כך שהוא נשמר לאורך זמן.
זמן ל... תסיסה!
אפשר לסכם את זה כאחד: אנו מאכילים חיידקים מסוימים ; שניים: אלה מודים לנו ייצור חומרים המשנים את הרכב המזון ; שלוש: הם הופכים אותם לבלתי ראויים למגורים עבור אותם 'באגים' אחרים שגורמים להם הִתפָּרְקוּת . "מדובר ביצירת הסביבה הנכונה עבור חיידקים ופטריות להרגיש בנוח ולהתרבות", מסביר מייסד קאמי דה דאוס, שבמהלך מצב האזעקה מציע הדרכות וידאו בחינם. על תסיסה באתר האינטרנט שלה.
איך נחמם את הסביבה? כדי להתסיס ירקות, למשל, אנחנו מטביעים אותם במי מלח (2% עד 5% ממשקל הירקות והמים ), אשר משנה את תנאי הסביבה שלו. החיידקים השורדים ניזונים סוכר מירקות ומייצרים חומצה לקטית ופחמן דו חמצני הם עוזרים לשמר ירקות. ההזדמנות להפוך למארחים המושלמים גם מאחורי דלתיים סגורות.
מה מעורר את הרעב
עם זאת, היכן נמצא הגבול המבדיל בין מזון שתסס למזון שנרקב? אפילו לא שנדור כץ, מחבר אחת מעבודות העיון על התהליך הכימי הזה, אמנות התסיסה , הצליח לפתור בעיה זו בקונגרס תסיסה שאורגן בנובמבר 2017 על ידי מרכז קולינרי באסקי : "זה לא ברור. זה נושא תרבותי. יש דגים מותססים בסיביר שלסיבירים זה טעים אבל כאן זה היה נזרק", סיכם. עוד הוכחה לכך שהטעמים, למרבה המזל, הם לומדים.
את מה שהועלה על הכתב מאז סוף המאה ה-19, נחקר על ידי המדע ונלקח למטבחי הגסטרונומיה הגבוהה ביותר, בני אדם תמיד תרגלו באופן אינטואיטיבי, עם כל העמימות שהפרק הזמן הזה הוא נושא. והיא עשתה זאת פשוט כדי לשרוד: לשמר את מה שנקטף בקיץ כדי לבלות את החורף, לראות מזון נרקב בתקופות של מחסור. הרעב מעורר תעוזה.
"אם לא, איך להסביר את המסאטו האמזוני" תוהה רואיז. בירת יוקה זו מיוצרת על ידי לעיסת עמילנים ויריקתם כך שיהיו האנזימים ברוק מפרקים את הפחמימות המורכבות לאלו פשוטות כך שהשמרים יכולים לייצר אלכוהול. או היין. מי היה האדם האמיץ הראשון שניסה ענבים במצב של פירוק. " בתהליך זה יש ידע מצטבר של דורות רבים ", מסכם רואיז מהקצה השני של הטלפון.
במקרה שלו, גם הסקרנות באה לידי ביטוי. במעבדה שלו, המספקת מוצרים למסעדות בסדר גודל של ABaC, Enigma או בר הקוקטיילים Paradiso בברצלונה , באו לחסן את פטריית פניציליום מגבינת קממבר ועד חביתת תפוחי אדמה עם בצל וללא ביצה, הכינו נקניקיית ירקות או סאקה מבראוניז . "אלה תוצאות מפתיעות", מעיר רואיז, "אלה שהתססו מעוגת השוקולד אפילו טעמו טוב, אבל למה לנו להכחיש את זה: חביתת תפוחי האדמה המסורתית הרבה יותר טובה".
הגיע הזמן לתסוס!
הגיע הזמן להתסיס
וזה תמיד היה, אבל זה תהליך שנעלם מעיניהם. לחם? א מותסס. הגבינה? א מותסס. היין והבירה? מותסס . יוגורט, חומץ, קפה, נקניקיות, קקאו... שליש מהמזון שאנו צורכים באירופה הוא. כפי שרואיז מציין, "עכשיו זה אופנתי, אבל זה לא חדש".
הגלובליזציה גרמה לטעמים רבים שלא היו ידועים לנו עד כה לנסוע לשולחנות שלנו. האקזוטיות מושכת אותנו ואז מתעורר העניין שלנו בתהליכים, במקור כוחו של הקמצ'י הקוריאני או הניואנסים החומציים והמתוקים של קומבוצ'ה סינית . "אולי הם מתסיסים זיתים בקוריאה!", מתבדח השף הקטלוני.
מעבר לחקר הטעמים וחיפוש החברה בהסגר זה, הסיבה העיקרית לכניסה לעולם המוצרים המותססים במהלך ריצת השוורים הוא בריאות.
“תסיסת ירקות היא דרך מצוינת להמיר מזון פרה-ביוטי (עם סיבים תסיסה המזינים את החיידקים שלנו). במזונות פרוביוטיים (אשר מחסנים חיידקים מועילים עבור מערכת המעיים שלנו)", מסבירה דוניה מולט, טכנאית דיאטה ופסיכולוגית. "מזונות מותססים עוזרים לשפר את העיכול והספיגה של חומרים מזינים , משפרים את תהליך הטיהור של הגוף, עשירים באנזימי עיכול, מספקים מינרלים וויטמינים ומסייעים בחיזוק המערכת החיסונית שלנו", הוא מוסיף.
האם אתה צריך עוד סיבות להצטרף למסיבת החיידקים?
**המהפכה תתסס או שלא תהיה! **
ולמה להכחיש? יש משהו מהפכני בתסיסה . אתגר ביתי לצריכת טעמים שהופכת תעשיית המזון לרווחית עד כדי ניכור. " תסיסה היא סוג של מחאה, הכרזת עצמאות בכלכלה שמחזקת צריכה פסיבית וסטנדרטית ", טוען עיתונאי האוכל מייקל פולן בספרו - ובסדרה הדוקומנטרית של נטפליקס שלאחר מכן - מְבוּשָׁל.
"בנוסף לספק להם כוח פרוביוטי, אנחנו יכולים לייצר טעמים ומרקמים חדשים במזון", אומר דוניה. במזווה של החווה המשפחתית שלו ב אל פרלו, באברו התחתון , קומבוצ'ה מבעבעת וחומצים -הוא מצטט קומבוצ'ה במרינדה עם עשבי תיבול, יוגורט קוקוס ולחם כוסמת-, בנוסף לכרובים מהגינה שלו שכבר התחילה ללקט. הוא מספר לנו שהם הפכו לכרוב כבוש וקימצ'י עם טעמים ומרקמים מורכבים, "מרהיבים".
התסיסה היא מקור בלתי נדלה לאפשרויות קולינריות ששפים רבים אוהבים אנדוני לואיז אדוריז (מוגריץ, מנה התפוחים העובש שלו ידועה), מריו סנדובל , (קולה), רנה רדזיפי (לא אימא), מגנוס נילסון (פאוויקן) או הסלובקית אנה רוס (Hiša Franko) חוקרים באירופה כבר שנים.
זו גם דחיפה לעודף. בספרד מבוזבזים יותר משבעה טונות של מזון בשנה, 179 קילוגרם לאדם. התסיסה מכבדת את הריקבון ומכבדת אותנו בתקופות של מחסור. זה מחזיר אותנו למקום שאנחנו תופסים. "מזון מותסס הוא מזון עונתי מקומי אמיתי המייצג את פרופיל החיידקים הקיים בסביבתך הקרובה", מדגיש מולט.
יחד עם זאת, הוא מעצים אותנו ומחבר אותנו עם הטבע. כפי שמביע הדיאטנית הקטלונית, "זהו תהליך אומנותי לא מתועש שדורש ניסויים, סבלנות וחיבור מחדש ליכולות שלנו". "כשאתה נרקב משהו מה שאתה עושה זה לעקוב אחר מעגל החיים" , מסכם רוברט רואיז.
אז תתגלגל. תפסיקו לחפש תירוצים ללכת לסופר ותכנסו למזווה שלכם. ולא, אתה לא לבד במסיבה שלך. בפרפרזה של חוליו קורטאזר, יש יותר דברים במקרר שלך ממה שהפילוסופיה שלך מדמיינת.
איזה זמן טוב יותר להתפלסף. ולהתסיס.
רֹאשׁ
כדי להפעיל את עצמך לתסיסות ולבצע אותן בבטחה, האידיאל הוא שתיתן לעצמך לייעץ מהמומחים. ולהתרגל לכישלונות. "התסיסה כרוכה בהרבה ניסוי וטעייה", אומר רובר רואיז. הוריו של המתבגר האמריקני צפויים לחזור לפני נסיעתו ולהפיל את הסוריה. עד שתשלוט בטכניקה -ואינטואיציה-.
כמה מקורות מידע שיעזרו לך בתהליך:
הדרכות וידאו מאת רוברט רואיז מקאמי דה דאוס , חינם בזמן מצב האזעקה.
אמנות התסיסה מאת שנדור כץ.
פרק 4, 'ארץ' , מתוך הסדרה התיעודית **מבושל **מאת מייקל פולן בנטפליקס ובספרו מבושל: היסטוריה טבעית של טרנספורמציה.
תְסִיסָה מאת Nerea Zorokiain Garin.
מדריך התסיסה של נומה.
חנות התסיסה של Ferment 9 בברצלונה.
פלפל שחור ושות' הוסיף את Nacho García Leñero ואת המוצרים המותססים שלו בחנות שלו במדריד.
'תסיסה', מאת Nerea Zorokiain Garín