המופע של Josetxo Lizarreta ב-Fork Tours
בואו נעשה ניתוח קצר מדוע המטבח הבאסקי עובד כל כך טוב. הראשון, כי הם אוהבים לאכול ותמיד ריחף בסירימירי שלו רוח אקסהיביציוניסטית , לגדול עם חברים בחברות גסטרונומיות. השני, בגלל שהשפים ניהלו דיאלוג, הם דיברו ביניהם, הם טיפסו על הרים וחצו נהרות כדי להראות את ההתקדמות שלהם, רעיונות חדשניים . לא היה חשש להעתקה שכן יש בטן פנויה לכל המנות והקופות שלהם. ושלישית, בגלל שהם הצליחו לספר, היה להם את החן והקירבה עם הקהל שלהם הכרחי כדי להפוך אותו ללא תנאים, לשמור עליו מחיבה ותוצאות טובות. לתקשורת זו שהועלתה לעוצמה n' קראה היוזמה הטובה החדשה של הממשלה האזורית אוסקדי גסטרונומיה (שם, שים לב שזה עם K), שבו ה ארץ הבאסקים הוא הופך למעין האח הגדול שבו המרחקים מצטמצמים ואין חומות בין שפים לסועדים. יאללה, מה שבא להיות "להתגנב למטבח" פשוטו כמשמעו.
לטיול זה שלוש עצירות, אחת למנה ראשונה, אחת לארוחת צהריים ואחת לקינוח. אנחנו הולכים לשם! דרך ושמיכה, ושלא נאמר שלא מתרגשים מהרעב והצמא... ללמוד.
PINTXOS בסן סבסטיאן רחוב פינטקסו בעיר פינטקסו הוא, ללא ספק, פרמין קלבטון . ושם, ממש בעובי העניין, במספר 27, נמצאת סדנת פינטקסו של Tenedor Tours. אבל יותר מחברה, זה שף. במטבח קוקטי של סלון בכל בית, Josetxo Lizarreta , שף ופרופסור מפורסם בבית הספר היוקרתי לבישול איריזר נמצא באלמנט שלו. יש לו נשמה של מורה שואומן בין כיריים קרמיות וסירים ומבהיר את זה מאוד מההתחלה. זוהי לבביות הכרחית שגורמת לתלמיד ולמורה לקצר מרחקים. אין מקומות קדושים ואין קווים שאסור לחצות. כף העץ שלו היא כף העץ שלך, עד כדי כך פשוטה. אז תוך חצי שנייה, החניך התורן מוצא את עצמו עם הידיים הופך את הבצק של מה שבעוד כמה דקות יסתיים בכמה לביבות בקלה.
לאכול, לשתות, לבשל... ללמוד עם Josetxo Lizarreta
ההמתנה מתעוררת בדיבורים טובים ו הסברים אטימולוגיים של המנות (כגון החיוני gildas , על שם ערבוב האנשובי המלוח והחריף -פלפלי צ'ילי-, כפי שעשתה הדמות שגילמה ריטה הייוורת' בארוטיקה הצנועה שלה). הגרון מתרענן עם טקסקולי טוב בעוד הבוקר ממשיך עם הכנת קלאסיקות פשוטות אחרות כמו הפלפלים הממולאים בוניטו, שאני לא יודע אם זה בגלל היד של Josetxo או בגלל ההתלהבות שהפאדוואנים שלו הכניסו לתבשיל, טעמם כמו תהילה טהורה. לאכול לאכול. צחוק צחוק. למד... אתה גם לומד למרות שזו אחת מאותן פעילויות שנהנות מהן, כמו שיעורי כושר או קורסי הרפיה שבהם אין צורך לרשום הערות. הו! ולשיר, אתה שר ; במיוחד בסוף, כשהיין מביא את גרגר השמחה שלו וג'וסטקסו הוא כבר לא אב שצריך לפחד ממנו, אלא חבר שיצטרף למקהלה ולחגוג שבמשך כמה שעות הגשמנו חלום: כבוד ל המעדנים שלנו.
אוכל ב-ZORTZIKO, BILBAO האמת שזה נחמד לראות איך דניאל גרסיה הוא לא מתיישב, לא משתעמם ולא מתכחש לעצמו כלום. לא נמאס מאחת המסעדות הטובות ביותר בעיר ביסקאיה המרהיבה, הוא נתן טוויסט לחלל הקלאסי שלו כדי להעביר שיעור בישול. ובכן, סלח לי, א בישול ראווה, שנשמע טוב יותר. לא נמוך ולא עצלן, הוא עומד מאחורי הכיריים הקרמיות שלו תוך שהוא מתוודה שמה שהוא אוהב הם כיריים אינדוקציה, לאחר שראה כיצד התפתחה הטכנולוגיה בשירות הגסטרונומיה. ושם, במקום שבו הוא שמח (הוא אומר שהוא אפילו הולך למטבח להירגע ולהירגע כשנמאס לו לבשל), הוא תופס את המחבתות שלו ומכין כמה מתאבנים לתדהמת כולם.
אבל זו לא כיתת אמן שדורשת יותר מדי ידע מוקדם. דניאל לא נעשה עירום או מסבך יתר על המידה את הכלים שלו כפי שהוא מאמין, מפנק ומעריץ את המרכיב . הוא מסביר איך לקנות ולטפל באנשובי כדי ששרשרת הקירור לא תישבר בזמן שהוא מכין כמה כריכים נשגבים עם לחם קלוי ושמן זית. או לבטל את המיסטיות של הרעיונות הזרים של הפיל-פיל, אותו ליווי פשוט ומבריק שיש בכל תפריט באזור. ואז יש את המסעדה, ההערכה המסורתית יותר של מנות מרהיבות כמו הייק על לחם אפונה וקינוחים ששווה להשאיר חור קטן בבטן. ולא רוצה להגיד שלום לשף אחר כך, הא? שבמקרה הזה, דניאל גרסיה כבר הקדים אותנו בקבלת הפנים המעניינת הזו.
דניאל גרסיה על חם
קינוח בקונדיטוריה גוררוטקסטגי, טולוסה בטולוסה, מרכז תקשורת ישן בין אלבה, סן סבסטיאן ונבארה, הם מקבלים כ-300,000 מבקרים בשנה. ובכן, חלק גדול מאלה עוצרים כדי להשלים את עלייתם לרגל אל מוזיאון Gorrotxategi , פלא תשיעי שמדבר על הפלא השמיני **(הקונדיטוריה) ** ועל ההיסטוריה של מסחר שהאפילו על ידי גדולי היוצרים של המטבח ה'מלוח' בארצנו. אבל זה גם גילוי של 'דמות' אחרת, של אדם אחר שמתלהב מהעבודה כמוהו מהפצת חוויותיו וחוכמתו. רפאל גורוטקסאטגי הוא פותח את דלתות המוזיאון כאילו היו ביתו. כל חפץ המוצג ידוע בעל פה שכן הוא מורשתם של כמה דורות קודמים המוקדשים לאמנות האצילה של המתקת חיים. נכון שזה יכול להיות אחד מאותם מוזיאונים אתנוגרפיים תפלים, אבל כמות הסקרנות שבעליו מספר הופכת אותו להרבה יותר מבדר.
הזריקה הסופית מגיעה עם סדנת קונדיטוריה קטנה שהוא עורך למבקרים . קורס המיקרו משמש למטייל כדי לאשר מחדש בגילוי של טיול זה: הסוד הוא לדאוג למרכיבים הטובים . וזה שעם קצת שקדים, סוכר וביצים, רפאל מלמד איך להכין את האריחים המפורסמים שלו לתדהמה הכללית, כאילו במקום לבשל הוא מבצע קסם מדהים. זה כל כך פשוט, כל כך פשוט וכל כך נפלא, כמו שבישול יומיומי צריך להיות.
_*וכפרס לחגיגה, הפינטקסים האהובים עלינו מסן סבסטיאן. _
מוזיאון Gorrotxategi ומנהל הטקסים שלו לקונדיטוריה, רפאל Gorrotxategi