פלאן ראשון
ביצים, חלב וסוכר. זה נראה קל, נכון? ובכן, לכל מורה יש את החוברת שלו. אין שניים זהים. הם רוקדים על הצלחת, הם עסיסיים ונימוחים ואחד מה הקינוחים הקלאסיים ביותר של ספר הבישול הספרדי. על מי אנחנו מדברים? מהוד מלכותו הפלאן , שחוזר להתגנב לתפריטי הקינוחים של מסעדות רבות. או אולי זה מעולם לא עזב?
ברשות המלכה, את עוגת הגבינה , אנחנו הולכים לתבוע קינוח עשיר כמו שלנו. כי אם הנ"ל בפנים כמעט כל תפריטי הקינוחים של מסעדות הארץ, הפלאן האהוב שלנו עוקב אחריו.
מקורו עוד מזה טיפופטינם שהם הכינו ברומא העתיקה, שאפשר לכנותה האב הקדמון של פלאן . שנים רבות לאחר מכן, החלו להכין אותו עם המרכיבים המוכרים לנו כיום ובמהלך ימי הביניים, הוא היה אחד הקינוחים האהובים בתענית. הדרך לתת לזה יותר חסד? קרמל וסוכר. וכך זה נודע בשם 'פלאדו', שהתפתח בצרפת ובספרד, עד שנודע בשם פודינג.
אתם תאכלו אותם מאות פעמים לקינוח, בבית של סבא וסבתא, בבית ההורים. זה קינוח שטעמו כמו ילדות , לשים שני כדורי שמנת וליהנות מהיופי. גם כן, פלאן כבר לא רק כסוף של תפריט של היום או של אלה התעשייתיים, עכשיו **הוא מפנה מקום בין טארטי שוקולד, גבינה או לימון ** ותופס מקום נכבד בתפריט של מסעדות רבות. אלו הטובים ביותר ותאמינו לנו, אין שניים זהים.
הפלאן הכי טוב בספרד?
אחד מאלה שהתחילו להעריך אותו מחדש היה פאקו קירוס בחצרים שלהם. כולם מכירים את היוצא מן הכלל שלו עוגת גבינה , קרמי ומדורג גבוה, אבל **פלאן מלה פרימרה או קנאדיו ** לא רחוק מהסימן. למעשה, זה נחשב בעיני רבים הטוב ביותר בספרד.
באמצע הדרך בין רפרפת לפאנה קוטה, הטעם שלו לא ישאיר אתכם אדישים. אנחנו יודעים שזה דורש שמנת, ביצים, חלב, גרידת לימון ותפוז... אבל אין לנו מושג שלו נוסחת מאסטר , נשמר נאמנה במנעול ובפתח על ידי הטבח שלה. מה שאנחנו כן יודעים זה אין לו מתחרה וזה עושה כבוד לפלאן הרם של אלקס, מה-Bodega del Riojano של סנטנדר.
פלאן ראשון
מר מרטין זכה למקום בין מסעדות הדגים המובילות בעיר מדריד. אלפונסו קסטיליאן רוקמת את הקצה של כל חלק שעובר דרך ידיו. ובאחד האות 'עם גובה', לא יכולתי לפספס פלאן מאלה שגורמים לך לעוף.
"הפלאן שלנו עשוי אך ורק עם חלמונים מגזע גאלו-קלטי י קרם ארטיזן ממפעל גבינות פונטונה בקודירו (אסטוריאס)", הם אומרים לנו. והם ממשיכים: "אז אנחנו מבשלים את זה אצלנו תנור קיטור בלחץ כך שהקרישה תהיה מהירה ככל האפשר, וכתוצאה מכך, כמה שיותר שברירית".
הם מחדירים אותו פעמיים, פעם חם ופעם קר. התוצאה? רכות טהורה מלאת טעם, מוגשת עם קרם אסטורי וקוניל של שמנת פרש.
פלאן של מר מרטין
פאי הלימון שלו או ה עוגת גבינה אידיאזבל , וכמובן, הפלאן שלו משגע אותנו. כי במטבחים של לאקאסה רק הטובים שבטובים נכנסים. והם יודעים את זה היטב סזאר מרטין וכל הצוות שלו . בעקבות המתכון המסורתי של החיים, הם מוסיפים את הנקודה הקטנה שאפשר לתת רק על ידי מטבח מוצר טהור וקשיח.
במקום חלב פרה, **הם משתמשים בחלב כבשים מעמק אולטזמה (נבארה)**, שיש לו הרבה יותר טעם ופחות שומן, ו ביצי חופש של תרנגולות שניזונו מדגנים , המגיעים מחווה אורגנית בטולדו, המכונה Cobardes y Gallinas. לפיכך, שום דבר לא יכול להשתבש.
ואז הם מאדים אותו עד שהוא מגיע ל-77 מעלות. "זה צריך להיות, לפי נקודת המבט שלנו, מאוד עדין, עד כדי קריסה", אומר לנו סזאר. הדבר היחיד שנותר לך הוא להטביע את הכף ולא להשאיר טיפה על הצלחת.
רפרפת לקסה
אחד האחרונים שהגיעו היה ביסטרונומיה , המסעדה שבה קרלוס דל פורטיו מעלה את הים לכוח החמישי . הפלאן לא מדבר על ים, אבל הוא מדבר על יכולתו להשיג את חומר הגלם הטוב ביותר. למעשה, במכתב תמצא אותו כ 'הכי טוב'.
כדי לעשות את זה, השתמש ביצים, סוכר, שמנת 35%, חלב, מקל קינמון, קליפת תפוז ומלח מלדון . לַחֲכוֹת. מלח? אבל לא דיברנו על מתוק? "המלח משפר את הטעם של שאר המרכיבים", הוא אומר. כל כך ברור.
ברגע שהם מרכיבים הכל, הם מבשלים אותו בבן מארי ובטמפרטורה נמוכה , עד שהפנים מגיע, הפעם, לטמפרטורה של 75 מעלות. הם מלווים אותו בגלידת וניל.
שובו של קינוח החיים: פלאן
עוד אחד שנפתח במדריד הוא הערכה מאת רפא זפרא . לאחר ניצחון בברצלונה, פתחה מקום בו אוכלים את הים טהור ופשוט.
אחרי הסטרטוספירה שלו קיפוד ים עם טרטר סרטנים וקוויאר , המזונות המטוגנים יוצאי הדופן שלו או ה מלכות השושנים, הסרטנים האדומים שלה , עדיף לסיים עם שלך פלאן, ביילונגו וגם טעים ומתוק אבל במידה הנכונה.
הם מכינים את זה עם ביצי חופש ובליווי קצפת וגרידת פיסטוק.
פלאן של אסתימר
בנוסף לגרסאות הקלאסיות יותר או פחות, כמו ה פלאן ביצים רגיל שֶׁל הנתח , אחרים מתגנבים למי שמוסיף חלב מרוכז כמגע של הבית, במקרה של **Carbón Negro,** מבושל בטמפרטורה נמוכה, קרמי ובטעם המשובח ביותר או זה של גבינה.
את האחרון הזה מעטר **מנואל אורבנו בלה מאלז'ה**, שם הם מבשלים מהדרום, כך שלא יכול להיות שהוא חסר מהסוף המתוק שלהם, אחלה פלאן גבינת Payoyo במרקמים שונים.
פלאן פחמן שחור
הו! וגחמה קטנה במיוחד, הדולסה דה לצ'ה פלאן . מכבד את מקורו, חוויאר ביצ'טו , במתחם הארגנטינאי החדש שלו, פיאנטאו , מציע לסיים את ארוחת הצהריים או הערב עם פצצה ש ישאיר טעם טוב בפה והקינוח הזה הוא לא אחר מאשר ה-dulce de leche flan שלהם, עם שמנת ועוד דולצ'ה דה לצ'ה לסיום.
מה אתה אומר, אנחנו עושים חור בפלאן?
פלאן של לה טאג'דה