הסיפור על איך שלושה צעירים הקימו לתחייה את הקרוקטים המיתולוגיים של מלו ב-Lavapiés
השעה חמש אחר הצהריים. שעתיים לסיום עד שהאגדי ייפתח מחדש של מלו וכולם בפנים עובדים שעות נוספות. נראה ששום דבר לא השתנה מאז סגירתו הכפויה עקב מחלה לפני יותר משנה . דלפק האבץ הכסוף זורח כמו כל יום אחר, הקירות ממשיכים להחזיק את המדריכים הישנים שבהם נבחרו שמונת מוצרי הבית ו החדר הפנימי ממשיך עם אותם שולחנות עץ כמו תמיד . נדמה שהכל נשאר אותו דבר, בלתי ניתן לתנועה לאחר החודשים המוזרים הללו.
אבל מי שעובר במשרד ובמטבח הם לא רמון ולא אנקרני, בעליהם לכל החיים . הנוער של שלושת הבנים בולט - מתחת לשלושים - נמצא מאחורי הבר. השמות שלהם הם רפאל ריקוני, איגנסיו רבולטה ואלחנדרו מרטינס . הם החליטו לצאת לאחת מההרפתקאות שרק מקום כמו Lavapiés יכול להציע, דוגמה לשכונה מובנת היטב, תרבות שכונתית ומהות בר.
"לכבד את המסורת, להסתגל לזמנים חדשים". זו הייתה הטענה הראשונה שהדהדה ברשתות החברתיות - היכן שנראו לראשונה - ב-27 בינואר. ה מיתוג לוגו מחדש , שכבר הצביע על דרכים - למרות הביקורת שחלקם נפלו באותם ימים - צפה את העתיד לבוא: " אנחנו רוצים להמשיך לשמור על מהות המתחם, אותם מוצרים וספקים. גם המחירים. לא העלנו כלום ", מעיר Riqueni, יושב על שרפרף, מכין את מה שהוא כנראה אחד הפתיחות הכי ידועות לשמצה של מדריד קולינרית אחרת, הרחק מכוכבי מישלן, תפריטי טעימות ומיזוג של מאכלים זרים.
השכנים והשכנים, מבוגרים וצעירים, מתקרבים כשהם רואים את האור הלבן של הפלורסנטים בתוך המקום:
- אתה פתוח היום?
- הם נפתחים בשבע, גברתי.
אני אספר לאחיינית שלי שהוא מאוד אוהב את הקרוקטים כאן.
מלו'ס חוזרת
בימים אלה, רפא, נאצ'ו ואלקס, שמו לב לחיבה של האנשים ברחוב Ave María וסביבתו . "הם שואלים אותנו הרבה אם אנחנו קרובי משפחה, אם הם נתנו לנו את המתכון של הקרוקטים ואם אנחנו הולכים לעשות את אותו הדבר", מציין ריקני. שתי התשובות הראשונות הן שליליות. האחרון, וזה שהכי גורם לך לנשום בהקלה, הוא חיובי. " הכוונה שלנו היא לשמור אותו כפי שהיה ", מסבירה רבולטה, מאחור, מנסה לחתוך את גבינת הטטילה ביד, דק, כפי שנהג לעשות רמון; משהו לא פשוט. "כמו שאתה יכול לראות, זה יעלה לנו קצת", הוא אומר בציניות. לחקות דרך חיים ודרך לעשות דברים במשך ארבעים שנה לא הולך להיות קל. על כל פנים, הם נחושים לעשות זאת.
“כמעט עכשיו אתה יותר פאנקיסט שמכין אוכל מסורתי מאשר עושה כל דבר אחר ", משחזר מרטינז מהמטבח. "אני אוהב מנות ייחודיות. אבל שינוי ברישום לא מזיק. משהו שלא נגעו בו כמעט חצי מאה הוא תמיד אתגר טוב”. הוא, הצעיר מבין השלושה, בן 27, יודע זאת היטב. הכשרתו נקשרה למקדשים גסטרונומיים כגון Zalacain, Streetxo או Coque , שם סיים את התואר האחרון שלו, לאחר שעבר את מרכז קולינרי באסקי . המטבח שבו הוא עובד קטן, שתי מדורות, עם שני סירי ענק . באחד מהם מחממים עשרים ליטר חלב. זה הרגע שלפני הבשמל המפורסם. בשנייה, בינתיים, אלכס מכה בהנאה. תנועה קצבית ומאוד נלמדת בשבועות אלו. " השקעתי מאה אחוז מהזמן בקרוק . זה סמל למקום הזה ולשכונה. מה אם המרקם, מה אם הבלילה, מה אם הצבע. יש אלף סיפורים".
קולגות מהשכונה
בין הסיפורים הללו יש את הסיפור שלו. שום דבר בזוי. העבודות האחרונות של אלכס גרמו לו לנסוע לניו יורק ולעבוד בלה בוקריה, האמפוריום של יאן דה רושפור. "הייתי שם שנה, עד שהוויזה שלי נגמרה. נתנו ארוחות למאות אנשים והכל היה מחולק לפריטים שונים כדי לתפקד הכי טוב שאפשר", הוא מדגיש. אחרי שהייתי שף ראשי במסעדה קטנה במורסיה, המגיפה... והשיחה מנאצ'ו ורפא. " זו חזרה הביתה דרך דלת הכניסה ", הוא מודה.
מערבבים את הבשמל החדש (וכבר מפורסם) מבית Melo's
נאצ'ו מחייך. אתה יודע על מה אלכס מדבר. הוא גם חזר מארצות הברית . שם לימד כמורה. "כשבאתי הייתה לי מוטיבציה לעשות משהו אחר. המשפחה שלי תמיד עבדה בתעשיית האירוח והקוץ הקטן הזה נתקע לי ", מתחזק רבולטה, ששם משפחתו רלוונטי כי הוא עוזר לשחזר את המסורת המשפחתית שאליה הוא קשור מאז 1966, התאריך שבו סבו נפתח. Casa Revuelta, הטברנה המיתולוגית ליד פלאזה מאיור ומגישה את פרוסות הבקלה המוכה הטובות ביותר במדריד ; ברשות, כמובן, מאלו של קאזה לאברה והמבשלה הגרמנית.
בסוף 2019 מכרה משפחתו את העסק. "באותה תקופה לא יכולתי להחזיק אותו. אבל ברגע שרפא התקשר אלי ואמר לי שמלו'ס בחינם, ראיתי את זה בבירור.** ידעתי שזה לא כל כך יקר, כשראיתי את הכסף שנתנו למשפחה שלי עבור רבולטה**", הוא מבהיר. בדרך זו הם נעשו עם רכישת המקום וההעברה. נאצ'ו ורפא, חברים מהשכונה. תלמידים מבית הספר סנטה איזבל השכן.
מי שאנחנו צריכים עכשיו הוא רפא, הכי מחובר למלו'ס . הוא זה שהקים את השניים האחרים. "נולדתי ממזל כאן ליד. אבא שלי היה במדריד כי הוא הקליט אלבום", מודה ריקני, בנו של אחד הגיטריסטים החשובים ביותר של קאנטה ג'ונדו: רפאל ריקוני . אביו, מסביליה, מטריאנה ליתר דיוק, היה בבירה בשנת 1990 והקליט את מה שיהיה אלבומו השני עבור הלייבל Nuevos Medios, הזמן שלי . יצירת מופת מצוחצחת באולפני Musigrama, בלוצ'רו, יחד עם האחים קרמונה, אנטוניו קנאלס וחבילה לכפות הידיים, בין השאר.
Melo's, הקלאסיקה הבסיסית של Lavapiés
ריקני הולך לחיות קצת יותר משני מספרים ממלו'ס, במספר 40 Ave Maria street . "ימים רבים, תוכנית ארוחת הערב הייתה רדו למלו'ס, קח קרוקטים מהחלון ולקחת אותם הביתה ", זכור. אלו שנים, שנות ה-90 וה-2000, כשממש מעבר לפינה התחוללה מהפכה בפלמנקו. "כאן ליד זה היה הקנדלה, שהיתה מרכז העצבים של כל הסצנה ", הוא מבחין. מקום שהיה בו אביו, מיגל קנדלה, ג'ררדו נונייז, אל סיגלה או אנריקה מורנטה כקמעות השכונה.
LAVAPIÉS והרנסנס של הברים האלה שאיבדנו
רצף של סמטאות, מדרונות ופינות ששונו גם הם, לחום של הפלמנקו החדש הזה שחלחל להכל . אל הזרם של קאסה פאטאס ובית הספר אמור דה דיוס. שמירה על המהות של מה שהיה העבר, אלא להביא אותו להווה . ממש כמו הברים, הטברנות והמסעדות שהיו באזור. El Melo's הוא המשך למסורת של Lavapiés , שבו עסקים רבים מחליפים בעלים, אבל הם עדיין נאחזים בקו בלתי נראה המחבר אותם ישירות עם ההיסטוריה והזמן בעבר . חצרים ששופצו באופן מינימלי, אך משמרים פרטים ייחודיים על מה שהיה המקום במקור: לפעמים הם אריחים, אחרים רצפה הידראולית ובמקרים רבים דלפק פח מהמם.
דוגמאות מעל ולמטה Lavapiés לא חסרות. באותו רחוב, Ave María נמצא יקבי אלפארו , ששונתה מעט מאוד בשנת 1997 על ידי אנגל ומיגל, שניים מהשותפים שלה. קצת מאוחר יותר, בשנת 2000, הם יעשו את אותו הדבר פילוקה, מאמן ואלנה עם יקבים המקסימום , עוד סמל מובן היטב של מה זה להסתכל אל העתיד, מבלי להזניח את הקשר עם הדורות הקודמים. ואז הגיעו שפע של ברים קטנים כמו Benteveo , ה יותר לב , ה פרונדו לוס צ'וצ'יס, חצאית , האחורי, הכלכלי, הפיסנה או הלורנזה.
עם הבעלים של האחרון, Xan Otero , אני ב שוק אנטון מרטין . הוא בא לקחת הזמנה בחנות הפסולת לואיס אלוורז . Xan גר מול Melo's במשך כמה שנים ויודע כמה קשה לנהל עסק כזה. “אני זוכר שכשיצאתי מהבית, בסביבות השעה עשר, אנקרני ורמון כבר עבדו בתוך הבר. הם אף פעם לא נחו", הוא אומר. " אני אוהב שהחבר'ה האלה שמרו על זה”.
לה לורנזה, גברת טברנה של Lavapiés למי שמתגעגע הביתה מגליציה
אלקס, בעבר, בזמן שהרים את אחד הסירים במאמץ רב, יגיד לי משפט שלא יימחק לי מהראש: " הם אומרים לי שכאן לפני כן הייתה זקנה שעשתה את זה ואני חרא בחיים . היי האמנות שלך. מה שאתה רואה זה חצי ממה שהם עשו". אנקרני שיגר כ-500 קרוקטים בכל סוף שבוע.
שבוע לאחר מכן: הצלחה אדירה ותורים ברחוב
התורים במהלך אותו יום חמישי, שישי וסוף השבוע - עקב מגבלות הקורונה, הקיבולת בפנים קטנה מאוד ואנשים חייבים להמתין ברחוב - היו אחת התמונות שקרו בסיפורים של חברים ומכרים . אני מנצל את ההזדמנות להתקשר לרפא ולשאול אותו איך התנהלו הדברים: " אפילו בתחזיות הכי טובות שלנו לא חשבנו שזה ילך כל כך טוב . בשבת נגמרו לנו הקרוקטים, נעלי הבית, פודינג שחור... הכל סולד אאוט”.
רפא נשאר בחדר, בעוד נאצ'ו היה מאחורי הבר ואלקס במטבח. המחבת, הטיגון וברז הבירה -שהשתנה לאסטרלה דאם, אגב - לא הפסיקו לעבוד. כמו בזמנים הטובים. חלקם אפילו אמרו להם את זה נעלי ספורט —הכריך הענק שהם מכינים עם כתף חזיר מ-Cárnicas Oriente, גבינת טטילה מ-BAMA ולחם מ-Museo del Pan Gallego , בדיוק אותם ספקים כמו קודם - הם קצת יותר טעימים כי הם שמים פחות חמאה על הפרוסות.
"אנחנו צריכים ללטש כמה דברים. אבל אני חושב שאנחנו בדרך הנכונה", הוא מסביר. התגובות ברשתות לא משאירות מקום לספק: “הייתי כבר פעמיים והכל טוב מאוד. תודה על זה שאתה פה . מחכה לבקלה שבוודאי יהיה טוב כמו בקאסה רבולטה”. כי זו ההפתעה הגדולה השנייה: הם נחושים להציג, כשיהיה להם זמן ויראו שהכל אפשרי, את הבקלה המפורסם של משפחתו של נאצ'ו . עכשיו יש רק להרים את אגני הריביירו שלנו ולקלוע להם.
כתובת: Ave Maria, 44. 28012, מדריד ראה מפה
לוח זמנים: רביעי, חמישי ושישי בין השעות 19:00-23:00. ימי שבת בין השעות 13:30-16:00 ובין השעות 19:00-23:00. ובימי ראשון מ-13:00 עד 16:00.