אחים טורס
לכמה חודשים (ואלה שנשארו), סרחיו וחוויאר טורס הם מבלים את זמנם בין ברצלונה למדריד: בין דוס סילוס ברצלונה לדוס סילוס מדריד. ובאחת הנסיעות האלה, גנבנו מהם כמה דקות במסעדה החדשה הזו, הראשונה שנפתחה במדריד, שלא הייתה פתוחה כבר חודשיים וכבר טבעה נישה בין פגישות גסטרונומיות חובה.
האולם המרכזי של דוס סילוס מדריד
ברגע שאתה נכנס לדוס סילוס מדריד, אתה מבין למה שני האחים התאומים האלה, הידועים בתוכנית שלהם מגדלים במטבח , לבסוף החליטו לפתוח מסעדה בבירה בעידוד המקום המרהיב: ממוקם בחצר המלון החדש Gran Meliá Palacio de los Duques, מדובר באורוות ותיקות עם יותר ממאתיים שנות היסטוריה שזכו לכבוד ולשיוף.
הראיון יתקיים ב חדר ראשי מוקף בחלונות, קירות לבנים, קורות חשופות ורצפות זכוכית המאפשרות לנו לראות את הריסות הבניין, אבל לפני שמתחילים לדבר, חוויאר טורס מראה לנו את הקומה השנייה שבה יש אזור שמור ל-20 אנשים שיושבים סביב שולחן עשוי מהעץ מהקורות של האורוות. וברקע, ארון סבתה קטלינה עומד בראש . הם התחילו לבשל בגלל סבתא שלהם והיא עדיין מאוד נוכחת במקומה ובמטבח שלה בעל פה.
הארון של סבתא קטלינה, תמיד נוכח
האם המקום היה חיוני כדי לעודד אותך סוף סוף לעשות את הקפיצה למדריד?
חאווייר טורס: כן, כבר רצינו ובסוף מצאנו את החלל.
סרחיו טורס : הכל היה מאובק, אבל היה לו אנרגיה טובה מאוד. זה היה האורוות ואז זה היה בית ספר. הגיעו אלינו לקוחות שהיו סטודנטים כאן. זה בניין בן 250 שנה, וזה נותן לו הרבה אווירה.
יש לך מקום עם הסיפור הזה, משהו נותן לך השראה במטבח?
JT: המקום, מדריד, והאזור המסורתי הזה שבו הוא ממוקם נתנו לנו השראה להכין מנות מאוד אישיות.
רחוב : בעל היסטוריה נותן לזה הרבה אישיות. ואז לתפריט יש קריצות מסורתיות, אבל נעשה בדרך שלנו...
כבר מדברים עליך הרבה פרשנות מחודשת של מבושל …
רחוב : קראנו לזה ' חיבוק חורף ויש לנו כמה callos a la madrileña , שבמקום להכין אותם עם חזיר אנחנו מכינים אותם עם בקלה. ויש עוד קצת קריצה. אבל יש לא רק השפעות ממדריד. בינתיים אנחנו מתחילים, ואנחנו יוצאים עם המנות שעבדו לנו טוב מאוד שני שמיים ברצלונה . אבל אנחנו מציגים גם השפעות מברזיל ומכל ההיסטוריה שלנו.
טריפה בקלה בסגנון מדריד
מהן המנות שעבדו לך טוב שמצאנו במדריד?
רחוב: הקלאסיקות.
JT: ובכן, הקלאסיקות הצעירות.
רחוב: עכשווי, כן, כי אין להם כל כך הרבה זמן. עכשיו כשאנחנו בחורף, רביולי כבד האווז עם עגבניות מיובשות וזיתים שחורים
JT: הילד היונק מחווה באקסטרמדורה שהיא אכזרית, סן פדרו עם לחם עם עגבנייה וחזיר
רחוב: אפונה... הרבה מהם.
האם אתה רוצה להבדיל בין דוס סילוס מדריד לבין דוס סילוס ברצלונה?
רחוב: חנון. הפילוסופיה זהה , אבל כל אחד לוקח את האישיות שלו. כאן הכלי משתנה ואנחנו עושים את זה יותר לפי הטעם של מדריד, אבל פילוסופיית הבישול זהה.
והפילוסופיה הזו היא...
רחוב: מאוד שלנו. מוצר, מפיק, מרק נקי מאוד, אבל עם הרבה טעם . זה מטבח של זיכרונות, של זיכרונות. זה בישול טוב.
בלונד גליציאני במרינדה
מה מבדיל את שמי מדריד משמי ברצלונה?
JT : יש גן עדן, כאן יש עוד אחד וזה עושה 'שני שמים' [צוחק].
רחוב: כעת המעגל סגור: שמי ברצלונה היו חסרים שמי מדריד, ושמי מדריד חסרו שמי ברצלונה.
איך ראית את הסצנה הגסטרונומית במדריד?
רחוב: אם היינו צריכים לפתוח במקום אחר מלבד ברצלונה, זו הייתה צריכה להיות מדריד.
JT: יש לו יכולת מרשימה. בעוד כמה שנים, ובמיוחד בשנה האחרונה ובשנה הבאה, מספר המסעדות שנפתחות, עם הצעות שונות מאוד, הוא מדהים. זו עיר שבה קורים הרבה דברים.
כל המספר הזה של מסעדות, הצעות חדשות ו בום גסטרונומי מי שגר במדריד, זה כופה קצת?
** [שניהם קופצים בו זמנית, הסנכרון שלהם מדהים]** : להיפך, זה מניע.
רחוב: הדבר הטוב הוא שיש יותר ויותר מסעדות. תחרות טובה ובריאה. ככל שיש יותר מסעדות טובות יותר, כך הרמה טובה יותר.
JT: מדריד וברצלונה הן שתי ערים שהיו ממוקמות היטב, וככל שהן יותר מסעדות והן איכותיות יותר, תיירות נוספת תגיע והעיר תהיה חזקה יותר ברמה הגסטרונומית העולמית.
מפרק גדר מצופה לכה "ועוד משהו"
האם אתה מגדיר את המטבח שלך כ "מטבח זיכרון", אבל מה הזיכרון הראשון שלך במטבח?
JT: עבורי הם ריחות יותר מאשר טעמים.
רחוב: יש לי חזיונות של השיש של ה המטבח של סבתא שלי , ומעליו הקרביים, torrijas, כולם מאוד פראיים, מאוד פתוחים. בבית הכל היה מאוד פראי ויש לי את החזון הזה של תרנגולות שלמות...
JT: אלה זיכרונות שמציינים אותך בלי כוונה, למרבה המזל. וזה עוזר לך לבנות עם טכניקה. לפני שהמרקים היו שומניים, עכשיו הם נקיים, שקופים, ללא שומן, אבל עם כל הטעם, עם כל העוצמה שמחזירה אותך לאותו רגע של הילדות.
רחוב: הצלחנו לאחר שנים רבות, לרכוש הרבה בסיס, כדי לפרש מחדש מנות או טעמים שהיו לך בזיכרון . וזה מרתק.
האם יש רגע מסוים שבו התחביב של להיות במטבח עם סבתא שלך הופך למשהו רציני?
רחוב: כשהיינו בני שמונה, הושבנו את הורינו ליד השולחן ואמרנו להם: "אבא, אמא, יש לנו משהו מאוד רציני להגיד לכם: אנחנו רוצים להיות שפים ". הם שלחו אותנו למיטה ואמרו לנו שאנחנו אפילו לא יודעים מה אנחנו אומרים. אבל מאותו יום המשכנו לחזור על זה כל יום ועכשיו, כי היינו עייפים, כי היינו משעממים, כשהיינו בני 14, כשסיימנו EGB, לקחו אותנו לבית ספר לבישול. גם שם לא רצו לתפוס אותנו כי היינו מאוד צעירים. אבל נכנסנו ועשינו מהפכה בזה. המורה התאהבה בנו.
JT: צריך לחשוב על האבולוציה שהתרחשה מאז, כי לפני כן לא היה טרנד מטבח כזה. כשהתחלנו, אף אחד לא רצה להיות טבח.
ST: ועכשיו כולם רוצים להיות טבחים. אבל לפני שזו הייתה האפשרות האחרונה. בסופו של דבר המורה, גם היא הכבדה, תפסה אותנו. שם לקחנו את הבסיס והתחלנו לעבוד באתרים מהרגע הראשון שנכנסנו לבית הספר. תחילה במסעדות הטובות ביותר בספרד ואחר כך באירופה.
"אמא, אבא... אנחנו רוצים להיות טבחים"
מה הסוד בשבילך שהגעת עד הלום, של להחזיק מעמד עכשיו כשכמו שאתה אומר כולם מבשלים?
רחוב: יש לנו רעיון מאוד מקובע וצריך ללכת על זה. הרבה דברים קרו באמת, אבל לא הרשינו לעצמנו להיות מושפעים מכלום.
JT: עשה זאת כמו שצריך, בהתלהבות, בהתמדה, ברצינות במה שאתה עושה ועובד קשה.
רחוב: וגם להאמין קו המטבחים שיצרנו , מעולם לא סטינו, לא משנה כמה השפעות יגידו שיש לך, לא משנה כמה יגידו לך שאתה חייב לשנות... מעולם לא שינינו מסלול, המשכנו קדימה ובסוף זה הולך טוב.
יוצרים ביחד, בנפרד?
רחוב: מאז שהיה לנו שימוש בהיגיון, תמיד היינו ביחד, יש הרבה אנרגיה ואווירה טובה מאוד; וכשהחלטנו שאנחנו רוצים להיות שפים כשהיינו בני שמונה, כבר התווה את האסטרטגיה שלנו, שהיא לחלק את עצמנו בין הבתים הטובים באירופה ואז להיפגש. אז עשינו. יש לי כמה טכניקות, חוויאר, אחרות , ובסוף סכום.
ועכשיו אתה ממשיך ליצור בנפרד ואז אתה מחבר רעיונות...
שניהם: חנון.
רחוב: עכשיו המיזוג, הגיע הזמן לנצל את כל הידע הזה שרכשנו ולשים אותו שם, לשירות הסועד.
מאפין זנב שור מאודה
מה הטלוויזיה נתנה לך?
רחוב: אנחנו מאוד שמחים, מצאנו ערוץ שלא היינו חושבים עליו, שמאוד נחמד להניע אנשים לבשל בבית ולהתאושש ההנאה שבבישול בבית , מה שנראה לי חשוב. ואנחנו לומדים הרבה על המוצר או איך להגיע מול המצלמה
JT: זה בישול טהור בארבע ידיים.
רחוב: אנשים עוצרים אותנו יותר ויותר ברחוב, נשים עושות לנו הצעות בשוק או מתלוננות על למה אנחנו שמים אני לא יודע מה... ואנחנו מקשיבים לכולם, כי זה תוכנית יומית ואנחנו צריכים חומר , אם כי אז ברור שאנחנו עושים את זה בדרך שלנו ועם האישיות שלנו.
כדי לאשר את הסנכרון שלך, האם אתה חולק את שתי המנות האהובות?
** [שניהם, שוב]:** העץ העץ . לפני כמה ימים אכלנו אחד ו... אוווו!
רחוב: אנחנו אף פעם לא עונדים עניבה כי אנחנו לא אוהבים עניבה, אבל ביום שאנחנו אוכלים עץ עץ, אנחנו עונדים עניבה
JT: זה כמו לומר [לצלחת]: "מגיע לך עניבה".
רחוב: קנינו יין טוב, הוא ואני הסתגרנו, בלי אף אחד אחר, עם הקשרים שלנו...
עקוב אחרי @irenecrespo\_
האולם המרכזי של דוס סילוס מדריד