מלון פררו: המטה של פאקו מוראלס
פאקו מוראלס הוא טבח מוזר. ביישן, איטי, אובססיבי ופרפקציוניסטי כמו אומן שעונים משפהאוזן ובכל זאת הוריקן של רעיונות, לדבר איתו זה לסיים עם הראש (והבטן) כמו הייפ של טירוף, מושגים, טעמים ושבילים בלתי אפשריים. הוא עזב את קורדובה מולדתו עם שמונה עשר מקלות ונחת על כוכב הלכת מוגאריץ (חיוני להכיר את המטבח של אדוריז כדי להבין את שפתו של פאקו) מאוחר יותר, מדריד וגן עדן. דרך ארוכה לסיום היכן שזה התחיל: הקרקע שאתה הולך עליה.
פאקו מוראלס: איזון
טבע ושאלות בבוקיירנט שתיקה. כשנוחתים במלון פררו דה בוקייר שומעים רק את רעש העלים של אורני סיירה דה מריולה ואיך הדממה משתיקה את הרעש והקולות, אלה שנותרו לעתים קרובות כל כך. פאקו מקבל אותנו בפרדס שלו, וזה קל (וקשה) כמו לחפור בעפר ולאכול. וזה העולם שלו (שאחרי הכל הוא שלנו) הוא יקום של ניחוחות, צמחים, ירקות, טבע, אבן וטעמים . אני שואל אותו על המטבח שלו: “מטבח הגיוני עם נגיעות מודרניות הנטועות עמוק בתוצר הטריטוריה, שונה ורענן. מתבונן כל הזמן במה שמקיף אותנו, הוא מבשל בהפתעות ובחלקים שווים מזין את הנשמה והבטן. איזון ”.
על השולחן סימפוניה. ומנקודת מבטי מפתח מאסטר: טעם. הגסטרונומיה שלו היא של המהות והמוצר העירום (ואני מתעקש, צפיפות). רק לעתים רחוקות נהניתי מטעמים כל כך עזים, חדים ועמוקים ליד השולחן. וזה נכון לגבי כל אחת מ-18 המנות בתפריט חדשנות = פרובוקציה. . וידוי: אני יודע שחלקם יישארו בזכרוני לנצח. לדוגמה, מושלם-לא מושלם (תירס עם סרטן, צ'ילי והרינג), עגבניות כמעט יבשות (עם המים הקפואים, השקדים ונבטי הלימון הדרים) או ה נזיף שקדים מרים מאודים עם קרם פטריות, לחם ירוק וכרובית כבושה. שלוש עשרות.
עגבניות כמעט יבשות: 10
שילבנו את התפריט, אגב, ל-Egly-Ouriet 1er Cru פנטסטי מפוצץ בפינו נואר ולמען האמת, למה שמפניה? ובכן, מצטט את מאדאם בולינגר, אולי השאלה הנכונה תהיה למה לא תמיד שמפניה?
לאכול זה לזכור כפי שכל הילדים יודעים, מה שאנחנו מסתירים הוא לרוב מה שהכי שלנו . מה שאנחנו מסתירים מהשעון המעורר, הפגישות ותקתוק השעון שלא נח, שנושך את עלי הקומיקס שאנחנו כבר לא חולמים עליהם. לכן יש צורך לחזור לשולחן וללמוד, שוב, לאכול, להריח, לנשוך ולהתענג על הניואנסים המיישבים אותנו עם מה שהסתירנו. הניואנסים שמחזירים אותך למקום שאתה לא מבקר בו הרבה לאחרונה: עצמך.