מילון מונחים גסטרונומי, חלק ב'

מילון מונחים גסטרונומי, חלק ב'

לאחר שהבהרנו בדיוק ממה מורכב נס צעיף הפרחים בהגדרת ירז או הוספת הנקודות על ה-i בטבעת של Micuit VS Pate ; זה הזמן להמשיך את המסלול שלנו דרך זה Vademecum of the Glutton™ , ואנחנו מתחילים את החלק השני הזה באחד הקונפליקטים הגדולים בהיסטוריה של האנושות: פאייה. ג'יימי אוליבר הוא כבר למד (בדרך הקשה) איך אנחנו מבלים אותם על עור שור - אתה לא משחק עם פאייה, טטה.

פאייה קלאסית, "להקה" או סניורט

לה פאייה: עם הכנסייה שנתקלנו בה. אני חושב שה ולנסיים הם הבהירו (אנחנו) עם כל הזיונים הרעים שלנו מה קורה כשמזיזים שערה מתכון אורתודוקסי יותר (שעועית, עגבנייה, שעועית ירוקה, עוף, ארנב, מלח, שמן, אורז, מים וזעפרן) והבלונדיני מאסקס הגה רעיון מבריק לשתול מתכון פאייה בטוויטר שלו... עם צ'וריסו! ! . בואו נריץ צעיף עבה ונדבר על עוד מנות אורז: למשל אהובתנו arròs a banda (עם מרק דגים לבן) או האורז של " אֲדוֹנִי t", עם רכיכות מקולפות.

אורז כן; אורז לא

אסקודלה

סקרן, מאוד סקרן התחרות שארגן המגזין מִטְבָּח בשיתוף פעולה של אזור הגסטרונומיה האירופית של קטלוניה (CREG) ובחסותה של אסטרלה דאם: מהן המנות האהובות על הקטאלונים? ויותר ממפתיע את התוצאה: המנצח היה 'escudella i meat d'olla', מנה ממוצא צנוע, מרק שבסביבות המאה ה-14 היה ארוחה יומית בקטלוניה. אנחנו מדברים עליו דווקא אצלנו 51 המנות הטובות ביותר מספרד . L´Escudella de Via Veneto, אין כלום.

ה-'escudella i carn d'olla', מסורתי, צנוע, מושלם

PA AMB TOMÀQUET

הרגשתי שאחרי השאלה הזו "מהן המנות האהובות על הקטאלונים?" התשובה הייתה פה אחד: Pa Amb Tomàquet . סמל המנה פראן אדריה וכל כך הרבה תיירים (ושארנגו) שבועטים ללא רחם פסץ' דה גראסיה , למעלה ולמטה כמו צבא יפני (אבל עם מקלות סלפי במקום קלצ'ניקוב). זה יהיה גם המועדף עלי כששואלים את אותה שאלה - וזהו Pa Amb Tomàquet הוא מייצג כמו שום מאכל אחר את זה של הדיאטה הים תיכונית: לחם, שמן, עגבנייה ושום . "פחות זה יותר" הגסטרונומי שלנו על מזבח המנות המושלמות. שום דבר לא נשאר. שום דבר לא חסר. אָמֵן.

לחם, שמן, עגבנייה ושום

גרביים

דווקא עכשיו (עם הקור הזה והרעב הזה לכפות, שמיכות אנגורה ורשימות ספוטיפיי עצובות) מתחילה עונת ה-'calçotadas' החורפית באזור Alt Camp בטרגונה, שלא לקח הרבה זמן להתפשט לשאר קטלוניה. הגרביים' , אותה חגיגה פולקלורית-גסטרונומית נפלאה ששאר הארץ מסתכלת עליה בין קסם לארקייד (אני אומר את זה באהבה, שאני אוהב) וזה... איך אפשר לאכול אותם ככה? זה נפלא . כמה עובדות למי שלא מודע: קלצוט זה לא כרישה, אלא בצל אביבי . והוא מושך עם סינר. נקודה אחרונה זו אינה ניתנת להסרה, **קוראי ווג יקרים**.

קלצודה

לָצוּד

גם החורף הוא זמן זרבובית . בא לך, נכון? וזה הזמן לחזור למנות ציד, פטריות וכמהין, יינות ישנים (פורטים, בורדו או אמונטילדוס) ולחזור אל הבתים הגדולים של המטבח המסורתי: ** Arce de Iñaki Camba (במדריד) , Sergi de Meià in l אישמפלה או זוברוא באויארצון**. וגם שיהיה ברור לגבי ההבדל בין ציד קטן: ארנבת, חוגלה, פסיון, ברווז או יער (היקר ביותר). או המשחק הגדול: צבי, צבי או חזיר בר . הראשון, מטוגן או צלוי; השני דווקא בתבשילים... ואיזה ריח לגשת לסירים האלה, נכון?

זמן ציד

**MANTECADO או POLVORÓN (כיף כיף כיף) **

שום דבר לא חסר לגריל עם ** חג המולד ** וסופרמרקטים עד דגל "מנטקאוס". הגיע הזמן לחזור לאוד המהותי שלנו לפולבורון (עם המועדפים שלנו) ולזכור את השאלה הגדולה: פולבורון או מנטקאדו? המנטקאדו הם כולם - המתוק הזה שעשוי מקמח, שומן חזיר וסוכר שמקורו באנדלוסיה (יש ויכוח בין Antequera ואסטפה) מהמאה ה-16, בתקופת שלטונו של המלך פליפה השני ובזכות עודף של חיטה ושומן חזיר. אנחנו קוראים לפולבורון גרסה של הגלידה , גרסה מוחלטת: השקד . שינוי שכיח פחות או יותר הוא גם הצורה, במקרה של הגלידה המלבנית יותר; יותר סגלגל הפולבורון.

מהי בעצם אבקה?

** רכיכות, סרטנים או רכיכות **

איזה בלגן יש לנו עם חסרי החוליות של הים. כדי להקל - לסרטנים יש אנטנות: לובסטרים, חבטות, סרטנים, סרטנים קטנים או סרטנים. רכיכות יכול להיות קונכייה (צדפה, צדפה, מול או סכין גילוח) או צפלפוטים כגון תמנון ודיונון.

בכל מקרה, היום אנחנו חג המולד. למרות שאני חייב לומר משהו, מאוד ברור וקצת מקורזל (תעזבו אני אומר לכם!), מה זה לעזאזל "פירות ים בחג המולד", גלידה בקיץ או לחם קצף בערב השנה החדשה? נשאיר את הפרובינציאליזם אחת ולתמיד במגירת הדברים שאינם חשובים ונקבל את המצווה היחידה של דתי: מה שאתה אוהב אוכלים כל השנה. מתי שאתה יכול והם מאפשרים לך. נקודת כדור.

עקוב אחר @nothingimporta

פירות ים, סרטנים או רכיכות?